L'ordre des repas au Moyen Age

Au Moyen âge, l'alimentation avait une très grande importance, car les famines étaient fréquentes : une mauvaise saison , une guerre et s'en était fini de la récolte ! C'est alors que la différence entre les tables des seigneurs et celles des paysans apparaît, caractérisée par l'utilisation  des épices dans les préparations culinaires.

A travers leur régime alimentaire, les nobles exposent leur richesse : le gibier est de belle taille, les pâtés se multiplient.  Ceci étant, la cuisine médiévale respecte quelques règles de diététiques:  assez peu de corps gras , et pas de sucre !

  Service à la table du seigneur qui se trouve en  hauteur sur une estrade

Le repas respecte l'ordre suivant:

1. Service de salades assaisonnées ou de fruits frais destinés a ouvrir l'appétit.
2. Potages ou brouets
3. Viandes rôties accompagnées de sauces diverses(les sauces étaient souvent liées à la mie de pain ou à du jaune d'oeuf mais tout cela sans matière grasse ! ex: sauce au raisin noir).
4. Entremets, sorte de distraction entre les mets (plats) et les jongleries et pitreries d'un bouffon et aussi ( mais très peu souvent) de plats pastiches tels que des " pâté d'oiseaux vivants " afin d'étonner les invités.
5. Les distractions sont suivies de la disserte, qui correspond à notre dessert. 
6. L'issue de table se compose de fromages, fruits et gâteaux légers. Des vins légèrement sucrés accompagnaient parfaitement ces derniers plats qui visaient à fermer le repas et à accélérer la digestion. 

      

Les résultats du grand prix international de la photographie culinaire 2011 

         Au Moyen Âge, les épices sont des parfums et ne servent pas à ‘'pimenter’’. Elles sont très utilisées car elles sont réputées diététiques en favorisant la digestion. Néanmoins, certaines d'elles restent des produits de luxe. Elles sont généralement séchées et réduites en poudre. Les cuisiniers du Moyen Âge utilisaient du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade, du macis, du safran, de la maniguette ou graine de paradis, de la cardamome ou du poivre. Les épices sont délayées dans du vin, du vinaigre, du verjus, ou du bouillon, puis mélangées au reste du plat à la fin de la cuisson pour garder les parfums et le colorer.

Les couleurs sont particulièrement importantes et mises en valeur par la cuisine médiévale. Les couleurs figurent souvent dans les recettes car chaque met et chaque sauce doit avoir une couleur qui permet son identification : par exemple, le civet doit être brun. la couleur blanche s’obtient avec des aulx* ou du gingembre, le jaune avec des œufs ou du safran, le vert avec l’apport d’herbes, le rouge avec du tournesol, le rose avec des gousses d’ails écrasées, de la poudre d’amande, de la mie de pain et du jus de raisin et le bleu avec du jus de mûres au vinaigre, parfumé au gingembre et épaissi à la poudre d’amande.

*aulx: il s'agit de l'ail. 

Les bonbons

Les bonbons...

C'est bon !!!! 

Mais, ... c'est collant,

Le colorant ? 

Artificiel.

L'essentiel ? 

C'est le goût !

Arrière-gout acide: 

Tu te décides?

Tu le manges,

Sans regret ?

Tu l'as mangé ! 

Et oui,

Tu as osé ...

Et  tu souris.

Justine Boucher

L'auteur nous donne un panorama de la cuisine. Le livre est bien illustré et les textes sont faciles à comprendre.

 J'ai sélectionné le chapitre sur le Moyen Age car j'aime cette période et nous l'étudions en classe. Le chapitre parle des différents régimes alimentaires des classes sociales, des banquets et des épices. J'ai particulièrement aimé le passage sur l'alimentation  des paysans car j'ai toujours voulu savoir ce que mangeaient des gens aussi pauvres qu'eux qui travaillaient durement dans les champs. J'ai appris beaucoup de choses. En voici quelques unes:

• Les paysans mangent très peu de viande mais beaucoup de produits d'origine végétale
• Ils peuvent fabriquer leur pain mais mangent aussi des céréales sous forme de  bouillies et de galettes. 
• A cause des pestes et des famines, la population a été divisée par deux. 
• Au Moyen Age, toute le monde sans exception buvaient du vin (de 7 à 10 degrés) car l'eau n'était pas ou très peu potable.

Avis du professeur :  Un livre richement illustré dont le contenu scientifique précis mais clair est accessible à tous. Le système de présentation (le texte en partie gauche et les illustrations en partie droite) rend l'ouvrage facilement utilisable de même que le choix des titres mettant sans cesse en rapport indications chronologiques et indications thématiques. Une très bonne synthèse. Les illustrations sont dotées d'une légende précise. On apprécie la mobilisation des oeuvres d'art et le souci de replacer les grandes figures historiques dans la thématiques (Sully, Lousi XIV, la Quintinie, Parmentier....) On regrette toutefois l'absence de bibliographie et de développements sur les objets (à l'image de ce qui a été fait sur la fourchette, pages 70/71, sur l'assiette, pages 72-73 et sur l'électroménager, pages 122-123).