blog de la classe de 5e4

Le cacao, le chocolat noir au lait ou blanc sont devenus pour nous des friandises courantes, même si elles sont toujours bienvenues … mais il n’en a pas toujours été ainsi et depuis son Amérique d’origine, le cacao a une longue histoire. Il a beaucoup évolué dans le temps.

Le chocolat est un aliment issu de la fève de cacao. C'est un ingrédient courant dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts...

Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d'Amérique centrale.

Fèves de cacao

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité, utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Qu'il soit noir ou au lait, il  doit contenir au moins 32% de beurre de cacao. Cela lui donne sa fluidité utile pour réaliser un enrobage très fin. 

En Europe, les deux grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :

• la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs ; 
• la Belgique, en particulier pour les chocolats noirs et les pralines.

Depuis 2003, la réglementation européenne s'est alignée sur les directives de l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :

• les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul pays
• les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique 
• les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier, identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Fèves de cacao dans leur cabosse - crédits Wikipedia

L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ICCO) a aussi mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos remarquables par leur arôme et leur couleur.