Je clique sur le lien pour ouvrir le dossier

Les légumes oubliés et les techniques de cuisine du XIIIe siècle n'ont plus de secrets pour eux. A Grenoble, six jeunes cuisiniers se sont affrontés pour décrocher le titre de “Maître Chiquart”, un célèbre cuisinier du Moyen Age. Le but de ce concours de cuisine bien particulier est de réaliser un plat gastronomique contemporain à partir d’une recette médiévale.

Cliquez sur le lien pour accéder au site M6 bonus puis tapez " découvrez la cuisine du Moyen Age dans le moteur de recherche et la video s'affichera.

        L'ordre des repas au Moyen Age

Au Moyen âge, l'alimentation avait une très grande importance, car les famines étaient fréquentes : une mauvaise saison , une guerre et s'en était fini de la récolte ! C'est alors que la différence entre les tables des seigneurs et celles des paysans apparaît, caractérisée par l'utilisation  des épices dans les préparations culinaires.

A travers leur régime alimentaire, les nobles exposent leur richesse : le gibier est de belle taille, les pâtés se multiplient.  Ceci étant, la cuisine médiévale respecte quelques règles de diététiques:  assez peu de corps gras , et pas de sucre !

Le repas respecte l'ordre suivant:

1. Service de salades assaisonnées ou de fruits frais destinés a ouvrir l'appétit.
2. Potages ou brouets
3. Viandes rôties accompagnées de sauces diverses(les sauces étaient souvent liées à la mie de pain ou à du jaune d'oeuf mais tout cela sans matière grasse ! ex: sauce au raisin noir).
4. Entremets, sorte de distraction entre les mets (plats) et les jongleries et pitreries d'un bouffon et aussi ( mais très peu souvent) de plats pastiches tels que des " pâté d'oiseaux vivants " afin d'étonner les invités.
5. Les distractions sont suivies de la disserte, qui correspond à notre dessert. 
6. L'issue de table se compose de fromages, fruits et gâteaux légers. Des vins légèrement sucrés accompagnaient parfaitement ces derniers plats qui visaient à fermer le repas et à accélérer la digestion. 

      

Préparation des plats dans la                     Banquet avec troubadours.
La boisson principale est le vin. L'eau, souvent être contaminée, n'était pas potable. Les plus pauvres buvaient aussi d'une boisson appelée "piquette", à base de raisin, d'eau et de sucre. 

         Au Moyen Âge, les épices sont des parfums et ne servent pas à ‘'pimenter’’. Elles sont très utilisées car elles sont réputées diététiques en favorisant la digestion. Néanmoins, certaines d'elles restent des produits de luxe. Elles sont généralement séchées et réduites en poudre. Les cuisiniers du Moyen Âge utilisaient du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade, du macis, du safran, de la maniguette ou graine de paradis, de la cardamome ou du poivre. Les épices sont délayées dans du vin, du vinaigre, du verjus, ou du bouillon, puis mélangées au reste du plat à la fin de la cuisson pour garder les parfums et le colorer.

Les couleurs sont particulièrement importantes et mises en valeur par la cuisine médiévale. Les couleurs figurent souvent dans les recettes car chaque met et chaque sauce doit avoir une couleur qui permet son identification : par exemple, le civet doit être brun. la couleur blanche s’obtient avec des aulx* ou du gingembre, le jaune avec des œufs ou du safran, le vert avec l’apport d’herbes, le rouge avec du tournesol, le rose avec des gousses d’ails écrasées, de la poudre d’amande, de la mie de pain et du jus de raisin et le bleu avec du jus de mûres au vinaigre, parfumé au gingembre et épaissi à la poudre d’amande.

*aulx: il s'agit de l'ail. 

                                  L’alimentation au Moyen Age

Au Moyen-âge, on ne trouve pas toutes les variétés d'aliments que l'on a aujourd'hui.

En effet, une grande partie de ce que nous consommons aujourd'hui vient du bout du monde par avion. À l’époque médiévale, on ne pouvait pas transporter les denrées alimentaires aussi vite et les techniques de cultures étaient moins élaborées. De nos jours, on met les plantes sous serres pour qu'elles aient bien chaud, pour qu'elles poussent vite et on les soigne des maladies.

• Que mangeaient les paysans ?

Les paysans mangent surtout du pain (qui peut peser jusqu'à 5 kg). Ils cultivent les céréales (en particulier le blé) mais lorsqu’il fait trop froid ou que la pluie est trop abondante, les céréales ne poussent pas bien.  Les moins riches consomment de l’épeautre (céréale) transformée en bouillie.

Lorsque les paysans n’ont pas assez de nourriture, on parle de disette. Pire encore, en situation de famine, ils meurent de faim. La mortalité augmente. Les paysans vont chercher de la nourriture dans la forêt du Seigneur. Ils cueillent des champignons, des châtaignes, des fruits sauvages (fraises, mûres, baies...) et ramassent même des orties. Malgré  l’interdiction qui leur ait faite de chasser  sur les terres du seigneur, certains enfreignent la loi : ce sont des braconniers.

Les paysans mangent aussi du potage de légumes, cuit pendant de longues heures afin d’éliminer les bactéries qu'il y avait sur les légumes auxquels ils apportaient de l’engrais (à base d’excréments humains) pour en accélérer la croissance. Le « potage instantané » est une bouillie délayée avec de la bière (la cervoise) que les paysans peuvent emporter aux champs.

Les légumes peuvent être classés en trois sortes principales :

1. 1)     les racines (carottes, navets, betteraves, salsifis),
2. 2)     les féculents (pois, haricots, fèves)
3. 3)     les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons)

Le cardon  est une plate herbacée bisannuelle (elle pousse deux fois par an). Les paysans mangent ses côtés charnus. Il ressemble à l’artichaut (voir ci dessous).

Les paysans préparent leur sur le foyer ouvert  à même le sol. C'est la mère pour les enfants et la femme pour les maris qui sert le repas.

• Qu'est-ce que mangent les Seigneurs ?

Les Seigneurs mangent plus que les paysans, des aliments différents, plus de viande (produits de la chasse, du gibier). On cuit la viande à la broche. La plus répandue est le porc. Les épices  sont très utilisés.

Les convives sont servis à table par les domestiques, présents en permanence, pour couper la viande, servir le vin, passer les plats. Le nombre de serviteurs s'élève avec le milieu social. Au château, les convives sont invités à passer à table au son du cor. Le cor annonce aussi chaque changement de service. Les convives mangent seulement avec les trois premiers doigts de la main droite, et utilisent aussi une cuillère et un couteau. Chaque convive, y compris les dames, porte toujours sur lui un couteau.

• Et les moines ?

Les moines ne mangent pas de viande (sauf si ils sont malades). Ils l’a remplacent par des  œufs et des poissons. A la fin du Moyen-âge, tous les moines mangent de la viande.

Les moines n'ont pas le droit de parler durant le repas donc ils ont développé un langage de signes pour se demander le pain, à boire ...