En Provence, il y a une fête religieuse (Chrétienne) et familiale le soir du réveillon : les 13 desserts. C'est une tradition ancienne qui aurait été inventé par l'association marsellaise des membres du "Cremascle" au XIX ème siècle. On dit qu'à la base, il était composé de 12 pains et d'une grosse miche marquée d'une croix. Les 13 desserts symbolisent, au moment de la Cène, Jésus entouré de ses 12 hôtes. Elle regroupe aujourd'hui Elle regroupe aussi différents symboles, comme :
- celui de quatre ordres religieux mendiants,
- la coutume de rompre la pompe à l’huile, en souvenir du "pain rompu" par le Christ. Si on la coupe on est ruiné dans l'année,
- les fruits d'Afrique font référence aux Rois Mages,
- les nougats, blanc et noir, représenteraient le bien et le mal.
Comme cette coutume est ancienne, elle varie selon les traditions des villes et villages et ce que l’on peut trouver sur le marché de Noël mais il doit y avoir impérativement 13 desserts et ceux qui porte des symbole doivent être plutôt respecté. Les 13 desserts sont présentés sur une même table, après le « gros souper », que l’on prend en attendant de se rendre à la messe de minuit. Chaque convive tous les goûter. Ils sont dégustés accompagnés du vin cuit.
Les treize desserts son généralement choisis dans cette liste :
Pâtisserie
- pompe à l’huile (ou le gibassié ou la fougasse à Arles). La « poumpo »est composé de fleur de farine, d’huile d’olive, d’eau de fleur d’oranger et de cassonade.
Il peut y avoir aussi la galette au lait parfumée au fenouil et au cumin, les croquants aux amandes, les biscotins d'Aix, les oreillettes, les gâteaux aux pignons de pains, les tartes dans le Comtat, les ganses à Arles, les bugnes dans le Queyras.
Confiseries
- Nougat blanc aux amandes (ou aussi aux noisettes, aux pignons ou aux pistaches)
- Nougat noir au miel et aux amandes de provence
- Cédrat confits (agrume qui vient d’Asie, qui fait partit de la famille du citron .Il est principalement cultivés en Corse dont le fruit qui mesure entre 10 et 12 cm de diamètre de forme ovale, qui a une peau parsemé de « verrue »).
- Pâte de coing (ou confiture de coing avec des fruits au jus de raisin). On peut aussi se servir des calissons d’Aix, des melons confits (ou d’autres fruits confit d’Apt), des papillotes, de la confiture de pastèque.
Fruits secs
Ils sont appelés « li pachichoi », les mendiants, pour rappeler les ordres religieux et la couleur des robes portées par ces ordres mendiants :
- noix. Elles représentent l’ordre des Augustins mais on peut aussi mettre des noisettes.
- amandes. Elles représentent l’ordre des Carmes.
- figues sèches. On les fait sécher après les avoirs enfilées sur un fil et suspendues pour les consommer l’hiver. Elles représentent l’ordre des Franciscains. Une noix ou une amande piquée dans une figue s’appelle le nougat du capucin
- raisins secs. Comme pour les figues, les raisins frais sont suspendus dans les greniers jusqu’à Noël. Ils représentent l’ordre des Dominicains.
Fruits frais
- Poires d’hiver.
- Pommes
- Oranges (« lis arange ») et/ou mandarines et clémentines
- Dattes. « Li dàti » sur le noyau desquelles on trouve le « O » que l’Enfant Jésus aurait prononcé » en voyant ce fruit pendant la fuite en Égypte. On peut les farcir de pâte d’amande.
Peuvent également partie de la liste : du raisin blanc (variété « servan » qui est un raisin de fin de saison qui se conserve bien), des prunes de Brignoles (ou des pruneaux), le melon de Noël (le vert dit « Verdau » ou le jaune).
On retrouve aussi des fruits locaux comme les arbouses et les sorbes.
Ces desserts sont servis avec du vin cuit, qui fait référence au vin du Christ, mais également avec du ratafia de cerises et de carthagène.
On peut aussi servir du « cachat » piquant, un fromage fermenté auquel on ajoute souvent de l’eau de vie de marc.
Vous avez maintenant dressé votre table, avec vos treize desserts, alors bon appétit et n'oubliez pas il faut tous les goûter... Vous pouvez même faire un vœu !
Joyeux Noël !!