En Provence, il y a une fête
religieuse (Chrétienne) et familiale le soir du réveillon : les 13 desserts. C'est une
tradition ancienne qui aurait été inventé par l'association marsellaise des
membres du "Cremascle" au XIX ème siècle. On dit qu'à la base, il
était composé de 12 pains et d'une grosse miche marquée d'une croix. Les 13
desserts symbolisent, au moment de la Cène, Jésus entouré de ses 12 hôtes. Elle
regroupe aujourd'hui Elle regroupe aussi différents symboles, comme :
- celui
de quatre ordres religieux mendiants,
- la
coutume de rompre la pompe à l’huile, en souvenir du "pain rompu" par
le Christ. Si on la coupe on est ruiné dans l'année,
- les
fruits d'Afrique font référence aux Rois Mages,
- les
nougats, blanc et noir, représenteraient le bien et le mal.
Comme
cette coutume est ancienne, elle varie selon les traditions des villes et villages et ce que l’on peut
trouver sur le marché de Noël mais il doit y avoir impérativement 13 desserts
et ceux qui porte des symbole doivent être plutôt respecté. Les 13 desserts
sont présentés sur une même table, après le « gros souper », que l’on prend en
attendant de se rendre à la messe de minuit. Chaque convive tous les goûter.
Ils sont dégustés accompagnés du vin cuit.
Les treize
desserts son généralement choisis dans cette liste :
Pâtisserie
- pompe à l’huile (ou le
gibassié ou la fougasse à Arles). La « poumpo »est composé
de fleur de farine, d’huile d’olive, d’eau de fleur d’oranger et de cassonade.
Il peut y avoir aussi la galette au
lait parfumée au fenouil et au cumin, les croquants aux amandes, les biscotins
d'Aix, les oreillettes, les gâteaux aux pignons de pains, les tartes dans le
Comtat, les ganses à Arles, les bugnes dans le Queyras.
Confiseries
-
Nougat
blanc aux amandes (ou aussi aux noisettes, aux pignons ou aux pistaches)
-
Nougat
noir au miel et aux amandes de provence
-
Cédrat
confits (agrume qui vient d’Asie, qui fait partit de la famille du citron .Il
est principalement cultivés en Corse dont le fruit qui mesure entre 10 et 12 cm
de diamètre de forme ovale, qui a une peau parsemé de « verrue »).
-
Pâte
de coing (ou confiture de coing avec des fruits au jus de raisin). On peut
aussi se servir des calissons d’Aix, des melons confits (ou d’autres fruits
confit d’Apt), des papillotes, de la confiture de pastèque.
Fruits secs
Ils sont
appelés « li pachichoi », les
mendiants, pour rappeler les
ordres religieux et la couleur des robes portées par ces ordres mendiants :
- noix. Elles représentent
l’ordre des Augustins mais
on peut aussi mettre des noisettes.
- amandes. Elles représentent
l’ordre des Carmes.
- figues sèches. On les fait
sécher après les avoirs enfilées sur un fil et suspendues pour les consommer
l’hiver. Elles représentent l’ordre des Franciscains. Une noix ou une amande
piquée dans une figue s’appelle le nougat du capucin
- raisins secs. Comme pour les
figues, les raisins frais sont suspendus dans les greniers jusqu’à Noël. Ils
représentent l’ordre des Dominicains.
Fruits frais
-
Poires d’hiver.
-
Pommes
-
Oranges (« lis arange ») et/ou mandarines et clémentines
-
Dattes. « Li
dàti » sur le noyau desquelles on trouve le « O » que l’Enfant
Jésus aurait prononcé » en voyant ce fruit pendant la fuite en Égypte. On
peut les farcir de pâte d’amande.
Peuvent également partie de la liste : du raisin blanc
(variété « servan » qui est un raisin de fin de saison qui se
conserve bien), des prunes de Brignoles (ou des pruneaux), le melon de Noël (le
vert dit « Verdau » ou le jaune).
On retrouve aussi des fruits locaux comme les arbouses et
les sorbes.
Ces desserts sont servis avec du vin cuit, qui fait référence au
vin du Christ, mais également avec du ratafia de cerises et de carthagène.
On peut
aussi servir du « cachat » piquant, un fromage fermenté auquel on
ajoute souvent de l’eau de vie de marc.
Vous avez
maintenant dressé votre table, avec vos treize desserts, alors bon appétit et
n'oubliez pas il faut tous les goûter... Vous pouvez même faire un vœu !
Joyeux Noël !!
Réaliser des truffes en attendant le Père Noël
voici une soupe d'orties....
et, ici, une infusion.