blog de la classe de 5e4

      Le carpaccio (par Fanny)

Le carpaccio est une recette italienne, froide, crée en 1950 par le chef Guiseppe CIPRANI. Elle se compose de fines tranches de viande crues, marinées dans l’huile d’olive et du citron, parfois accompagnées de parmesan. La recette a été, à l’origine, inventée pour la comtesse Amalia MOCENIGO, dont le médecin lui interdisait de manger de la viande cuite. À cette période, le peintre vénitien Vittore CARPACCIO (1460-1526) exposait ses toiles où il utilisait des rouges très particuliers. Cette couleur utilisé dans La prédiction de Saint-Etienne à Jérusalem, a rappelé à  Guiseppe CIPRANI les fines tranches de viande de l’assiette de la comtesse.

Aujourd’hui, on appelle « carpaccio » tout plat dont l’ingrédient principal est cru et en lamelle.

      La coupe Melba, par Hugo

Ce dessert est inventé par César Auguste ESCOFFIER (1846-1935), le chef du restaurant Savoy à Londres, en 1892, pour Nelly MELBA (1861-1931), (dont le vrai nom est Helen Porter Mitchell), célèbre cantatrice d’origine australienne.

Ce dessert est parfois appelé, à tort « pêche Melba ». En réalité, il se compose d’une demie-pêche dans un sirop vanillé, garnie d’un morceau de pâte d’amande pralinée et nappée d’un coulis de framboise, mélangé à peu de crème Chantilly. 

      La sauce Béchamel par Alexandre

La Béchamel est une sauce blanche, préparée avec du beurre, de la farine, du lait bouillant. Son nom vient de Louis DE BECHAMEL (1630-1703), Marquis de Nointel, maître d’hôtel de Louis XIV. Au départ, cette sauce est nommée Béchameil, puis devient Béchamel au XVIIIe siècle. La recette est issue du perfectionnement d’une ancienne sauce (le jus de viande est remplacé par du lait ou de la crème fraîche) de Pierre François de La Vamenne, qui la dédia à Bechameil. Ceci suscita la jalousie du duc d’Escar : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! »

      La praline, par Sophie-Flore

Spécialité de Montargis depuis le XVIIe siècle, la praline est un bonbon fabriqué à partir d’une amende enrobée de sucre cuit (à 120°) dont l’aspect est bosselé. Traditionnellement colorée en rose, elle se déguste en tarte, dans des chocolats, nature ...

Clément JALUZOT, officier de bouche du duc César de CHOISEUL, comte de PLESSIS-PRASLIN (1598-1675), les aurait confectionné pour ce dernier. Il en aurait eu l’idée en voyant un marmiton grignoter ensemble des restes de caramel et d’amandes concassées. Jaluzot fait griller les amendes pour ensuite les enrober dans du sucre caramélisé. Lors d'un dîner de réconciliation entre les jurats de la ville de Bordeaux et le pouvoir royal, Jaluzot sert ses confiseries qui obtiennent un grand succès. Les convives demandent le nom de l’inventeur : le comte du Plessis-Praslin en revendique la paternité.

Lorsque Jaluzot se retire dans sa ville natale de Montargis, il ouvre une confiserie à l'enseigne de la Maison de la prasline. En 1903, la boutique est rachetée par Monsieur Mazet et existe toujours.

      La clémentine, par Coline

La clémentine est un agrume, d’abord considérée comme un hybride entre le mandarinier et une variété de bigaradier (agrume rustique, sorte d’orange amère) à feuille de saule.  Ce fruit n’a pas de pépin contrairement à la mandarine. À maturité, le fruit est vert et ne devient orange que sous l’effet de la baisse des températures, en hiver.

La clémentine doit son nom au moine Vincent RODIER, dit PÈRE CLEMENT (1829-1904), qui vivait dans le petit village de Misserghin, près d’Oran (Algérie). Il dirigeait les pépinières de l’orphelinat.  En 1892, il aurait croisé volontairement une mandarine avec un bigaradier avec l’aide de Louis Charles Trabut (1853-1929), botaniste et médecin français. En hommage au religieux, le fruit est baptisée « clémentine » par la société d’horticulture d’Alger. Trabut publie en 1926, à Alger, La clémentine, Les Hybride du Citrus Nobilis.

      La tarte des sœurs Tatin

Les sœurs Tatin tiennent un hôtel à Lameuthe Beuvron (Loir et Cher), où se retrouvent les bourgeois venus chasser en Sologne. L’aînée, Stéphanie (1838-1917), « la petite impératrice de Sologne », reçoit la clientèle. La cadette Caroline (1847-1911) se charge de la cuisine. Sa spécialité est la tarte aux pommes. Étourdie, Caroline enfourne sa tarte à l’envers, et la servit telle que sans s’en rendre compte : ce fut un succès.

Une autre histoire dit que la tarte ne fut pas renversée mais brûlée. Caroline décida de garder les pommes maintenant caramélisées et d mettre la pâte dessus pour qu’elles ne brûlent pas plus.

      La madeleine, par Christelle

Madeleine PAUMIER est la aussi servante de la marquise Perrotin de Baumont. En 1755, elle remplace le pâtisser de Stanislas Leczinsky, ancien roi de Pologne et père de la femme de Louis XV, qui possédait une résidence secondaire à Commercy, en Lorraine. Le roi avait organisé une réception où il recevait Voltaire et Madame de Châtelet. Madeleine Paumier prépare des petits gâteaux parfumés à la bergamote que le roi nomme « Madeline » pour lui rendre hommage. Elle est très appréciée à la Cour de Louis XV.

En 1913, Marcel Proust (1871-1922) en fait la source de ses souvenirs d’enfance, dans À la recherche du temps perdu. Il parle d’ « un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée [de thé] mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause ».

Signalé par Louis :

Le livre de Michel Caffier, Il était une fois… La Madeleine, Histoire et recettes d’un produit d’exception lorrain

Éditions La Nuée bleue, 2006.