Le carpaccio (par Fanny)
Le carpaccio est une recette
italienne, froide, crée en 1950 par le chef Guiseppe CIPRANI. Elle se compose
de fines tranches de viande crues, marinées dans l’huile d’olive et du citron,
parfois accompagnées de parmesan. La recette a été, à l’origine, inventée pour la
comtesse Amalia MOCENIGO, dont le médecin lui interdisait de manger de la
viande cuite. À cette période, le peintre vénitien Vittore CARPACCIO
(1460-1526) exposait ses toiles où il utilisait des rouges très particuliers.
Cette couleur utilisé dans La prédiction de Saint-Etienne à Jérusalem, a
rappelé à Guiseppe CIPRANI les fines
tranches de viande de l’assiette de la comtesse.
Aujourd’hui, on appelle « carpaccio »
tout plat dont l’ingrédient principal est cru et en lamelle.
La coupe Melba, par Hugo
Ce dessert est inventé par César Auguste ESCOFFIER
(1846-1935), le chef du restaurant Savoy à Londres, en 1892, pour Nelly MELBA
(1861-1931), (dont le vrai nom est Helen Porter Mitchell), célèbre cantatrice d’origine
australienne.
Ce dessert est parfois appelé, à tort « pêche Melba ».
En réalité, il se compose d’une demie-pêche dans un sirop vanillé, garnie d’un
morceau de pâte d’amande pralinée et nappée d’un coulis de framboise, mélangé à
peu de crème Chantilly.
La sauce Béchamel par Alexandre
La Béchamel est une sauce blanche, préparée avec du beurre,
de la farine, du lait bouillant. Son nom vient de Louis DE BECHAMEL (1630-1703),
Marquis de Nointel, maître d’hôtel de Louis XIV. Au départ, cette sauce est
nommée Béchameil, puis devient Béchamel au XVIIIe siècle. La recette est issue
du perfectionnement d’une ancienne sauce (le jus de viande est remplacé par du
lait ou de la crème fraîche) de Pierre François de La Vamenne, qui la dédia à
Bechameil. Ceci suscita la jalousie du duc d’Escar : « Est-il
heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à
la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au
monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon
nom à la plus petite sauce ! »
La praline, par Sophie-Flore
Spécialité de Montargis depuis le XVIIe siècle, la praline est
un bonbon fabriqué à partir d’une amende enrobée de sucre cuit (à 120°) dont l’aspect
est bosselé. Traditionnellement colorée en rose, elle se déguste en tarte, dans
des chocolats, nature ...
Clément JALUZOT, officier de bouche du duc César de CHOISEUL,
comte de PLESSIS-PRASLIN (1598-1675), les aurait confectionné pour ce dernier.
Il en aurait eu l’idée en voyant un marmiton grignoter ensemble des restes de
caramel et d’amandes concassées. Jaluzot fait griller les amendes pour ensuite les enrober dans du sucre caramélisé. Lors d'un
dîner de réconciliation entre les jurats de la ville de Bordeaux et le pouvoir
royal, Jaluzot sert ses confiseries qui obtiennent un grand succès. Les
convives demandent le nom de l’inventeur : le comte du Plessis-Praslin
en revendique la paternité.
Lorsque Jaluzot se retire dans
sa ville natale de Montargis, il ouvre une confiserie à l'enseigne de la Maison
de la prasline. En 1903, la boutique est rachetée par Monsieur Mazet et
existe toujours.
La clémentine, par Coline
La clémentine est un agrume, d’abord considérée comme un
hybride entre le mandarinier et une variété de bigaradier (agrume rustique,
sorte d’orange amère) à feuille de saule. Ce fruit n’a pas de pépin contrairement à la
mandarine. À maturité, le fruit est vert et ne devient orange que sous l’effet
de la baisse des températures, en hiver.
La clémentine doit son nom au moine Vincent RODIER, dit PÈRE
CLEMENT (1829-1904), qui vivait dans le petit village de Misserghin, près d’Oran
(Algérie). Il dirigeait les pépinières de l’orphelinat. En 1892, il aurait croisé volontairement une
mandarine avec un bigaradier avec l’aide de Louis Charles Trabut (1853-1929), botaniste et
médecin français. En hommage au religieux, le fruit est baptisée « clémentine »
par la société d’horticulture d’Alger. Trabut publie en 1926, à Alger, La
clémentine, Les Hybride du Citrus Nobilis.
La tarte des sœurs Tatin
Les sœurs Tatin tiennent un hôtel à Lameuthe Beuvron (Loir
et Cher), où se retrouvent les bourgeois venus chasser en Sologne. L’aînée,
Stéphanie (1838-1917), « la petite impératrice de Sologne », reçoit
la clientèle. La cadette Caroline (1847-1911) se charge de la cuisine. Sa spécialité
est la tarte aux pommes. Étourdie, Caroline enfourne sa tarte à l’envers, et la
servit telle que sans s’en rendre compte : ce fut un succès.
Une autre histoire dit que la tarte ne fut pas renversée
mais brûlée. Caroline décida de garder les pommes maintenant caramélisées et d
mettre la pâte dessus pour qu’elles ne brûlent pas plus.
La madeleine, par Christelle
Madeleine PAUMIER est la aussi servante de la marquise
Perrotin de Baumont. En 1755, elle remplace le pâtisser de Stanislas Leczinsky,
ancien roi de Pologne et père de la femme de Louis XV, qui possédait une
résidence secondaire à Commercy, en Lorraine. Le
roi avait organisé une réception où il recevait Voltaire et Madame
de Châtelet. Madeleine Paumier prépare des petits gâteaux
parfumés à la bergamote que le roi nomme « Madeline » pour lui rendre
hommage. Elle est très appréciée à la Cour de Louis XV.
En 1913, Marcel Proust (1871-1922) en fait la source de ses
souvenirs d’enfance, dans À la recherche du temps perdu. Il parle d’ « un
de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir
été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt,
machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste
lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé
s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée [de thé] mêlée
des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se
passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé,
sans la notion de sa cause ».
Signalé par Louis :
Le livre de Michel Caffier, Il était une fois… La Madeleine, Histoire et
recettes d’un produit d’exception lorrain
Éditions La Nuée
bleue, 2006.