Arts et art de vivre › Tous en cuisine !! Quelques recettes antiques à faire et à déguster !

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25 octobre 2013

Les desserts

Les desserts d'Apicius


grand cuisinier de Tibère 

Patina de poires

- Se procurer un kilo de poires, les éplucher et en faire de petits dés.
- Placer les poires dans une casserole avec un demi-verre de vin doux comme du muscat.
- Rajouter quatre cuillères à soupe de miel, une de garum (Nuoc Mam ou au pire du sel) et deux de cumin en poudre.
- Poivrer le tout et cuire jusqu'à ce que les poires soient tendres. Ensuite, laisser tiédir un instant et mélanger le tout avec six œufs. Verser l'ensemble dans un plat beurré et mettre au four à 220 degrés environ pendant 40 minutes.
- Laisser refroidir complètement, c'est prêt.
- Ce plat existe aussi sous différentes formes en remplaçant les poires par des pommes ou des prunes.

 

 

Fruits au miel

- Mélanger du jus de raisin pur avec quatre cuillères à soupe de miel
- Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le miel soit dilué
- Casser des noix (quantité à évaluer personnellement), éplucher les pommes et détacher un par un les grains de raisin (un ajout de datte ou de figue est possible)
- Mettre l'ensemble des fruits dans un saladier et versez le mélange réchauffé.

 

Minutal d'abricots (Minutal ex praecoquiis)

Commencez par préparer une pâte pas trop souple avec 1 verre de farine ordinaire, de l’eau et 1 pincée de sel. Laissez reposer.

Pendant ce temps, coupez en dés 800 g de palette cuite ou de petit-salé cuit et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive avec 4-5 échalotes hachées. Ajoutez 1 pincée de cumin, 2 fortes pincées de menthe sèche pulvérisée, 4-5 bons brins d’aneth hachés (ou 1 cuillerée à café rase de graines) et 1/2 verre de muscat. Salez au nuoc mam et poivrez. Laissez cuire quelques minutes et ajoutez 750-800 g d’abricots frais dénoyautés. Lorsqu’ils seront cuits, rectifiez l’assaisonnement à l’aide de miel, de vin doux et de vinaigre.

Emiettez la pâte, en la pressant contre le fond d’une passoire au-dessus de la cocotte, ou en la râpant. Les petits boudins de pâte en cuisant absorberont le jus en excédent. Hors saison, cette recette peut aussi se réaliser avec des abricots secs, mais il faut alors modifier les proportions de miel et de vin paillé et éventuellement celles du vinaigre. On peut également garder au minutal une légère sauce. (Apicius 170).

 

Patina de poires (patina de piris)

Pelez 1 kg de poires bien mûres, faites-les cuire à couvert dans 1 verre de vin doux avec 3-4 cuillères de miel, 1 petite cuillère de nuoc mam et 1 grosse pincée de cumin pulvérisé.

Puis battez 6 œufs, mélangez-les aux poires grossièrement écrasées et ajoutez éventuellement un peu de miel si cela ne vous paraît pas assez sucré. Donnez quelques tours de moulin à poivre et ajoutez 1 cuillère d’huile d’olive.
Enfournez dans un plat à gratin huilé pour environ 40 min. à feu moyen.
Un grand classique dont vous pouvez varier les proportions et qui ne vous trahira jamais ! (Apicius 162)

 

Dulcia - Pain grillé au miel

« Musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. Cum biberint, in furnum mittis, ne arescant, modice. Eximes eos calidos, melle perfundis, compungis ut bibant. Piper aspergis et inferes.»

Prenez d’excellents petits pains d’Afrique au moût, raclez la croûte et faites-les tremper dans du lait. Quand ils seront imbibés, mettez-les au four doux sans qu’ils ne sèchent. Retirez-les chauds, arrosez-les de miel et piquez-les pour qu’ils s’en imprègnent. Saupoudrez-les de poivre et servez. 
Adaptation contemporaine : En guise de pain d’Afrique au moût, prenez du pain brioché ou de mie que vous taillerez en tranches ; faites tremper dans du lait, exprimez doucement le liquide en surplus ; le pain doit être humide et non dégoulinant. Mettez à four moyen durant 15 à 20 minutes ; lorsqu’il commence à dorer, sortez-le et arrosez-le de miel.Apicius 297

 

Dulcia Domestica (dattes fourrées aux pignons)

La datte est le premier fruit "exotique" apparu à Rome. Très consommée (aussi bien en friandise que dans certaines préparations culinaires salée), on l’offrait le Jour de l’an, fourrée d’une pièce de monnaie.
" Lorsqu’elles sont fraîches, les dattes sont si délicieuses que seul le danger de périr vous arrête d’en manger." Pline, Histoire naturelle, L. XXII.

Pour 6 personnes :
Dattes 30 (5 par pers.), pignons 3 c. à soupe, miel 1/2 c. à soupe, poivre du moulin.

Progression :
Faire griller les pignons dans une poêle à sec. Dénoyauter les dattes. Les farcir de pignons.
Dans un sautoir, verser le miel, incorporer les dattes, chauffer légèrement.
Servir tiède, saupoudré de poivre du moulin.
Idéal pour un buffet ou une assiette de desserts assortis (dans ce cas, prévoir 2 ou 3 dattes par personne).

 

Petits anneaux au miel

(des pâtisseries semblables ont été découvertes dans une tombe de la nécropole de Wederath-Belginum en Allemagne)

Mélanger 3 mesures de farine d’épeautre et 2 mesures de miel avec de l’eau tiède délayée de levure de boulanger. Laisser reposer pendant ½ heure.
Ajouter 2 blancs d’œuf et ¼ de mesure de beurre ou de saindoux. Bien pétrir jusqu’à obtention d’une pâte malléable et non collante. Ajuster avec de l’eau ou de la farine en fonction des besoins. Couvrir et laisser reposer une heure dans un endroit chaud.
Façonner des boulettes de la taille d’une noix. Les aplatir et les transpercer avec le manche d’une cuillère en bois ou avec un emporte pièce. Faire tourner doucement sur le manche pour former un anneau.
Enfourner sur une plaque beurrée, dans un four chaud, à 200°. Laisser brunir 15 à 20 minutes.

 

Cuisson des beignets

chauffer 4 cuillers d'huile d'olive dans une poêle 
former à l'aide d'une cuillère des boules fromage-semoule de la taille d'une noix 
dorer à l'huile 
goutter et disposer sur du papier absorbant 
griller des graines de pavot ou de sésame à sec dans une poêle antiadhésive 
piler au mortier les graines grillées 
rouler les beignets dans du miel liquéfié (ou verser une goutte sur chaque beignet) 
saupoudrer de graines de pavot ou de sésame 
Remarque

la recette originale indique d'incorporer la semoule non cuite au fromage...

 

Poires au Muslum (ou à l'hypocras)

Ingrédients 
. Des poires fraîches ou en sirop
. Du Muslum (ou de l'hypocras)

Préparation
Si vous êtes limité dans le temps, il vaut mieux tricher un peu et prendre des poires au sirop. Les mettre à cuire dans l'hypocras 20 minutes. Si vous préférez prendre des poires bien fraîches (et c'est meilleur !), il faut les peler et les faire cuire entières dans le vin à feu doux pendant une heure. Ensuite, il faut égoutter les poires et réduire à feu doux le vin qui a servi à la cuisson. On sert les poires froides que l'on nappe généreusement avec le vin.

 

Les crèpes

Les Romains mangeaient déjà des crêpes pendant les Lupercales, fêtes de la fécondité plutôt licencieuses dédiées au culte du dieu-loup, Lupercus – selon la légende, Romulus et Rémus, les fondateurs de Rome, auraient été nourris par une louve. Ces fêtes païennes ont été remplacées par celle de la purification de la Vierge, la Chandeleur (fête des chandelles).

• 200 g de farine • 3 œufs • 1/2 l de lait • 1 pincée de sel • 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger

Tamiser la farine dans une terrine. Ajouter le sel. Former un puits dans lequel on casse les œufs. Ajouter le lait doucement en tournant pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Laisser reposer une bonne heure. 
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Verser la pâte et la répartir. Retourner avec une spatule ou faire sauter quand elle commence à se détacher (environ 1 min), et cuire l’autre face.
Servir de suite. Vous pouvez l’accompagner de confiture, de miel, …

 

L'apothernum

dessert de semoule de blé dur que prenait les romaines après les bains (thermes)

pour 1 litre de lait 
8 cuillères à soupe pleines de semoule de blé dur ; 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ; 3 cuillères à soupe de miel liquide ; 2 cuillères à soupe de vin cuit genre rivesalte (défritum de l'antiquité) ; 5 gouttes de Nuöc Mam (sauce vietnamienne remplaçant le garum antique ) ; un peu de poivre moulu : des raisins secs.
Faire chauffer le lait à feu doux jusqu'à ébullition. Pendant la chauffe introduire dans le liquide l'huile d'olive, le vin cuit, le miel, le poivre, les raisins secs puis au dernier moment (avant l'ébullition en retirant du feu) la semoule de blé
remettre sur le feu doux en tournant à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux jusqu'à ce que le mélange soit cuit et devienne consistant. Verser alors dans une jatte et laisser refroidir. Ce dessert est caractérisé par des saveurs sucrées/salées tout à fait surprenantes

 

Le panamem

Recette du pain perdu à l'Antique

Faite tremper du vieux pain dans du lait (juste tremper sur les deux faces) ; faire revenir le pain dans de l'huile d'olive (le pain doit être doré sur les deux faces et non pas carbonisé !) puis arroser les pièces de pain de miel chaud. Servir chaud ! Attention aux calories !!!

 

Dattes romaines

Ingrédients :
Dattes, Noix (autant que de dattes), Poivre noir en grains (autant de grains que de dattes)

Recette :
- Il faut autant de dattes que de noix et de grains de poivre. 
- Fendre les dattes en 2 pour retirer le noyau, farcir avec une noix et un grain de poivre. 
- Faire chauffer du miel à feu doux jusqu'à ce qu'il se liquéfie et commence légèrement à frémir, verser sur les dattes en veillant qu'elles soient bien enrobées. 
- Servir à température ambiante.

VARIANTE : Dattes à la mode romaine 
Au lieu de mettre un grain de poivre dans chaque datte, on peut donner quelques tours de moulin sur le miel et bien mélanger avant d'arrêter le feu

 

Dattes fourrées

1 quarantaine de dattes
100 gr de noix
100 gr de pignons
1 cuillère à café de poivre
50 gr de beurre
50 gr de sucre


Dénoyauter des petites dattes que vous pourrez ensuite fourrer de noix ou de pignons en ajoutant du poivre si vous préférez un dessert relevé.
Saler légèrement les dattes avant de les frire dans du miel.

 

Pain frit au miel

Tailler de grandes bouchées dans un pain de blé tendre, enlever la croûte. Faire tremper dans du lait, puis les faire frire dans l'huile, les arroser de miel et servir.

 

Flan

Casser 5 ou 6 œufs dont vous délaierez les blancs et les jaunes dans un litre de lait que vous sucrerez avec du miel. Verser ce' mélange dans un ramequin et cuire à feu doux. Quand votre plat aura pris, saupoudrer de poivre.

 

Gourmandises à la hubelius

200 gr de farine
1,5 litre de lait
3 cuillères à soupe d'huile d'olive 100 gr de miel
1 cuillère à café de poivre

Prendre de la farine tamisée, la cuire dans l'eau en la remuant avec constance de manière à obtenir une bouillie bien épaisse que vous étalerez dans un plat.
Quand elle aura bien refroidi, couper cette pâte ainsi obtenue en cubes d'égales dimensions que vous ferez frire à la poêle. Une fois vos cubes correctement frits, les arroser de miel et les saupoudrer de poivre.

Sources :

http://www.leg8.com/textes/vie_quotidienne/cuisine_romaine/6_recettes_desserts.php

http://www.actu-histoireantique.com/pages/Recettes_de_lantiquite_romaine_dans_la_cuisine_dApicius-4062205.html

http://www.domainelacroixdubattut.com/recettes-romaines.html

http://lateliercarpediem.midiblogs.com/archive/2012/03/24/un-grand-classique-des-desserts-romains-la-patina-de-poire.html

Poissons et fruits de mer

Les poissons et les fruits de mer

 selon Apicius, 

le grand cuisinier de l'empereur Tibère

Poisson à l'étouffée (Ius in pisce elixo)

Prenez un beau mulet muge de la Méditerranée. Après l’avoir soigneusement écaillé, roulez-le dans un mélange de 2 cuillerées de graines de coriandre concassées et 1 cuillerée de gros sel. Cuisez votre poisson dans une cocotte, ou une terrine dont vous aurez scellé le couvercle au moyen d’une pâte de farine et d’eau, ou, à défaut, dans une vaste papillote d’aluminium. Mettez au four moyen. La durée de cuisson dépend de l’épaisseur du poisson. Au moment de servir, arrosez de vinaigre de vin (le citron n’apparaît pas dans les assaisonnements antiques). A défaut de muge, un morceau de congre ou de cabillaud fera l’affaire. (Apicius 437)

 

Poulpe (In Polipo)

Lavez un gros poulpe de 1 à 1,3 kg très soigneusement, car il reste souvent du sable dans les ventouses. Eliminez les viscères, les yeux et le bec. Mettez-le dans une sauteuse à fond épais et couvrez. Faites suer à feu doux. Il rougit et rend beaucoup de liquide. Lorsqu’il est tendre, sortez-le et laissez refroidir. Arrosez d’une sauce faite de 2 cuillerées d’huile d’olive et d’autant de nuoc mam, à laquelle vous ajouterez prudemment environ 10 gouttes de teinture-mère d’Asa foetida et du poivre en abondance. (Apicius 412)

Cette restitution se base sur une recette corse : “Dans une poêle légèrement huilée, cuire le poulpe jusqu’à épuisement du liquide rendu. Servir chaud avec un filet d’huile d’olive, du jus de citron et beaucoup de poivre”.

 

Boulettes de crevettes

Pour 4 personnes :
500g de crevettes roses cuites, Garum (Nuoc-Mâm).
Quelques feuilles de laitue ou autre salade… 
Poivre, vinaigre, huile d'olive

Décortiquer les crevettes, les tronçonner et les piler au mortier ou bien les mixer légèrement. Ajouter 2 cuillerées à café de nuoc-mâm et bien mélanger. Façonner les boulettes dans la paume de la main. Servir avec la salade et la vinaigrette.

Sources :

http://www.leg8.com/textes/vie_quotidienne/cuisine_romaine/4_recettes_poissons.php

http://www.actu-histoireantique.com/pages/Recettes_de_lantiquite_romaine_dans_la_cuisine_dApicius-4062205.html

http://www.domainelacroixdubattut.com/recettes-romaines.html

http://lateliercarpediem.midiblogs.com/archive/2012/03/24/

Les plats

Les plats antiques selon Apicius, 

le grand cuisinier de l’empereur Tibère

Lièvre (ou lapin) aux épices

- Prenez une cocotte, versez y 30 cl de chianti ou autre vin rouge fort, autant d'eau et un mélange de 5 cl de garum avec 5 cl d'eau. 
- Ajoutez deux cuillères à soupe de moutarde de Meaux, un poireau avec ses feuilles et racines, un bouquet d'aneth. - Faire bouillir le tout afin de bien mélanger l'ensemble. 
- Ajouter ensuite le lièvre (ou lapin) coupé en morceaux et laissez cuire à feux doux et couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre et pénétrée des saveurs du bouillon. 
- Ajouter quatre datte, deux pruneaux hachés et un oignon quelques minutes avant de couper le feu. 
- Récupérer ensuite le jus de la cuisson dans une casserole et ajouter poivre, une pincée de sarriette sèche, deux cuillères d'huile, un demi verre de vin cuit et lier le tout avec une cuillère de fécule. 
- Laissez cuire un instant et passer la sauce dans une passoire fine en pressant le résidu pour ne garder que le nappage. 
- Placé le sur la viande laissé au chaud et servez !

 

Poulet au miel :

- Faire cuire dans une cocotte pendant une heure (à feu fort d'abord puis moyen ensuite) un poulet avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive, trois autres de nuoc-mam et un oignon haché. 
- Découper de branches de céleri en petits cubes 
- A côté, mélanger 3/4 de litre de lait avec deux verres d'eau, une cuillère à soupe d'origan, trois de miel, le tout saupoudré de sel et de poivre. 
- Mettre à chauffer pendant vingt minutes environ tout en rajoutant progressivement 80 grammes de farine. 
- Quand le poulet est cuit, versez la sauce et ajoutez les morceaux de céleri. 
- Remettre sur le feu pendant environ 30 minutes à feu doux.

 

Agneau au naturel (Agnu Simplice)

Prenez environ 800 g d’agneau dans le gigot que vous détaillerez en morceaux de la taille d’une grosse bouchée (comme pour une brochette). Faites rapidement revenir dans l’huile d’olive et ajoutez 2 cuillères à soupe de nuoc mam, 10 cl de vin blanc, 10 cl d’eau, la partie verte d’un poireau finement hachée et 3 brins de coriandre. Faites cuire à découvert, en retournant les morceaux et servez un peu rosé, ou bien cuit comme le préféraient sûrement les Romains 

 

Crépinettes (Esicia omentata)

Mélangez intimement 600 g de viande de porc hachée (ou de mouton si vous préférez) avec 1/4 de son volume en mie de pain trempée dans du vin blanc doux, puis exprimée. Pilez ensemble 1 petite cuillère de poivre et, si vous en avez, autant de baies de myrte épépinées, et 1 cuillère de nuoc mam : amalgamez le contenu du mortier à la viande et formez dans le creux de la main des boulettes que vous fourrerez chacune d’1 petite cuillère de pignons et d’1 ou 2 grains de poivre entiers. Arrosez-les de quelques gouttes de muscat, enveloppez-les de crépine et faites-les griller. A rapprocher des kefte de forme fuselée du Moyen-Orient, faits de viande pilée, liée avec du blé concassé et farcis de pignons à la cannelle. On soupçonne la similitude du geste … 

 

Poulet à la varda (Pullus Vardanus)

Placez à cuire dans une cocotte un poulet de 1,3 kg environ avec un poireau, un gros bouquet de coriandre et 1 cuillère de sarriette séchée ; mouillez de 3 verres de vin blanc, 1 verre de nuoc mam et 1/2 verre d’huile d’olive. Cuisez en retournant la bête dans ce jus allongé.

Peu avant la fin de la cuisson, broyez au mortier 100 g de pignons avec 2 blancs d’œufs durs que vous lierez en cours d’opération avec 2 cuillerées de lait et environ 1 verre de jus de cuisson ; poivrez généreusement ; vous obtiendrez une crème blanche parfaitement lisse dont vous pourrez napper le poulet au moment de le servir ou, si vous le préférez, présenter cette sauce à part, en accompagnement (Apicius 247).

 

Assatura

On peut prendre toute sorte de viande pour cette recette, bœuf, porc, agneau ...

Bien salé la viande et la mettre au four. Quand la viande est cuite, on met du miel fluide dessus et on laisse reposer 5 minutes dans le four encore chaud.

 

Minutal de bœuf – Citron et olives

500 g de bœuf maigre à griller en dés, 5 cl d’huile d’olive, 1 citron jaune, 100 g d’olives vertes, 100 g de grains de blé cuits, sel, poivre, feuilles de menthe, ¼ de verre d’hydromel

Colorer dans un poêlon à l’huile d’olive les dés de bœuf, puis les égoutter dans une passoire pour éliminer l’excédent de graisse. Dans le poêlon encore chaud, mettre les quartiers de citron, les olives et l’hydromel. Ajouter les grains de blé, puis les morceaux de viande. Bien assaisonner de sel et poivre. Mélanger les feuilles de menthe ciselées. Déguster de suite.

 

Minutal à la Matius (sauté de porc aux pommes)

Ajouter dans une casserole de l’huile, du garum, du bouillon ; émincer du poireau, de la coriandre, des petites quenelles. Couper en dés la palette de porc cuite avec sa couenne. Faire en sorte que (le tout) cuit en même temps. A mi-cuisson, mettre des pommes de Matius dont on aura ôté le coeur et que l’on aura coupées en morceaux. Pendant que cela cuit, piler le poivre, le cumin, la coriandre verte ou en graines, la menthe, la racine de laser ; verser le vinaigre, le miel, le garum, le defritum en petite quantité, et le jus de cuisson ; travailler, avec un peu de vinaigre. Faire en sorte que (cela) bouille. Quand cela aura bouilli, briser la pâte, lier avec elle, saupoudrer de poivre et servir.

Commentaires
Il s’agit d’un plat classique à notre époque : une fricassée de viande coupée en morceaux. Les Anciens sont inépuisables dans leur louange du porc, qu’ils trouvent facile à digérer - à la différence du boeuf - peut-être par sa ressemblance avec la chair humaine, selon un principe d’analogie... Tout se mange dans le porc, même si on apprécie plus que tout le jambonneau. La charcuterie est une spécialité des Gaules.
Qui est le Matius qui inventa ce plat ? Peut-être est-ce l’ami de César, C. Matius, qui avait rédigé un traité en trois parties : le cuisinier, le poissonnier, le fabricant de conserves. Il avait créé une espèce de pomme dorée et parfumée dont il est question ici (maliana veut dire pomme en portugais).
Les ingrédients : les quenelles sont des morceaux de viande ou de poisson hachés et mélangés à des épices, de la mie de pain et un oeuf. Elles sont entourées d’une crépine ou de feuilles de laurier et fumées. Ici on préfère le foie de porc.

Ingrédients (pour 6 personnes)
Eléments principaux : palette de porc (épaule) 1,5 kg, bouillon 2 dcl, quenelles de porc 20, pommes fruits 1,2 kg.
Eléments savoriques
Poireaux 3 moyens, coriandre fraîche 1 botte, poivre du moulin 2 pincées, menthe sèche 1 c. à soupe, cumin 1 c. à café.
Assaisonnement et condiments
Miel 1c. à soupe, vinaigre 1 dl, huile d’olive 1dl, defritum (porto, malaga) 2dl, garum (nuoc-mâm), poivre du moulin.

Préparation
Dans une cocotte, chauffer 5 cl d’huile d’olive. Y saisir la palette. Lorsqu’elle est bien dorée, la retirer et la couper en morceaux (avec sa couenne). Réserver.
Jeter la graisse de cuisson et la remplacer par l’huile d’olive restante. Emincer poireaux et coriandre. Faire suer à feu très doux dans la cocotte. Ajouter le miel et laisser confire avant de déglacer au vinaigre. Faire réduire puis ajouter le poivre, la menthe et le cumin ( préalablement pilés). Incorporer la viande, mouiller au defritum. Assaisonner (garum) et laisser mijoter à couvert.
A part, façonner les quenelles. Les cuire au court-bouillon*. Réserver.
Eplucher les pommes; les couper en quartiers.
Mettre le minutal en cuisson plus rapide. Ajouter le bouillon et remettre à mijoter une dizaine de minutes. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les quartiers de pommes. Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert, pendant 10 mn.
Au moment de servir, garnir avec les quenelles, saupoudrer de poivre du moulin. Servir très chaud, comme un ragoût.
* Pour la cuisson au court-bouillon, former des boulettes et ne pas les envelopper de crépine.
Pocher dans le bouillon maintenu frémissant (lorsqu’elles sont cuites - 2 à 3 mn - les quenelles remontent à la surface).

 

Patina de laitues

Tyrsum lactucae teres cum pipere, liquamine, careno, aqua, oleo. Coques, ovis obligabis, piper asparges et inferes.

Pilez des tiges de laitues avec du poivre, du garum, du carénum, de l'eau et de l'huile. Faites cuire. Liez avec des oeufs. Saupoudrez de poivre et servez.
Adaptation contemporaine : Lavez soigneusement 2 petites laitues. Hachez-les grossièrement sans les sécher. Mettez-les dans une sauteuse avec 4 cuillerées d'huile, 3 de garum (Nuoc mam) et 1/2 verre de vin doux (par ex. le muscat). Poivrez. Faites faner la verdure à feu doux, puis mélangez-la à 8 oeufs battus et versez dans un plat, du type plat à soufflé, huilé. Enfournez à feu moyen (thermostat 7) et laissez cuire environ une demi-heure.
 

 

Patina de concombre

Ita facies; si volueris substenes pulpas piscium vel pullorum.

Adaptation contemporaine : Epluchez 1/2 concombre, mettez-le à blanchir dans de l'eau bouillante salée ; puis écrasez-le au presse-purée, jetez l'eau et ne gardez que la pulpe ; coupez en cubes le 1/2 concombre restant, sans l'éplucher. Mélangez le cru et le cuit dans une terrine, ajoutez un oignon blanc râpé, 1 branchette de livèche, 6 brins de coriandre et 1 pincée de sarriette sèche ; allongez d'1/2 verre de vin sec, 3 cuillères de garum (Nuoc mam) et poivrez. Liez avec 6 oeufs crus, mêlez bien le tout et placez dans un plat à gratin huilé. Faites cuire au four pendant 40 min. environ (thermostat 7). 

Ofellae

Coupez en morceaux de la taille d'une prune 750 g de filet mignon de porc, faites-les revenir dans 1 grosse cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient acquis une consistance croustillante. Ajoutez alors garum [Nuoc mam], eau, vinaigre et huile battus ensemble jusqu'à former une émulsion et laissez mijoter à couvert pendant 20-25 mn. Si le jus rendu par la viande ne s'est pas bien amalgamé à la sauce, la battre légèrement pour reformer l'émulsion. Si la sauce n'est pas suffisamment réduite, donnez-lui un tour de bouillon après avoir retiré la viande. Si au contraire, elle est trop courte, ou trop forte, rajoutez un peu d’eau : c'est que votre garum [Nuoc mam] est trop concentré. 

 

Patina de coings

Mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques et inferes, vel exilata ex melle

Faites cuire les coings avec des poireaux, du miel, du garum, de l'huile et du defritum et servez. Vous pouvez aussi les cuire à l'eau et les servir avec du miel.
Adaptation contemporaine : Essuyez soigneusement 1 kg de coings avec un linge, mais ne les pelez pas, cela leur ferait perdre leur parfum exquis. Coupez-les en gros dés en éliminant les cœurs. Dans une cocotte, faites revenir 1 poireau moyen finement émincé et les coings dans 3 cuillères d'huile. Ajoutez 1 cuillère de garum [nuoc mam], 1 cuillère de miel et 1/2 verre de vin doux. Faites cuire à couvert à petit feu jusqu'à ce que le coing soit tendre et le poireau fondu, en remuant fréquemment.

 

Poulet ou cochon de lait en concicla (= purée de fèves)

Désossez un poulet par la poitrine, joignez ses pattes en les étendant, attachez-les avec une brochette et préparez une farce composée alternativement de pois détrempés, de cervelles, de saucisses de Lucanie et autres ingrédients. Pilez du poivre, de la livèche, de l'origan et du gingembre, mouillez de garum et travaillez avec du vin paillé et du vin. Faites bouillir et, quand cela aura bouilli, ajoutez-en un peu à la farce. Quand vous aurez assaisonné celle-ci, disposez-la dans le poulet en alternant, enveloppez-le d'une crépine, placez-le dans une cloche que vous mettrez au four pour cuire lentement, et servez. 

 

Bouillie carthaginoise

Cuisez ainsi la bouillie punique : mettez une livre de semoule dans l'eau, faites qu'elle s'imbibe bien ; versez dans un auget propre, ajoutez-y trois livres de fromage frais, une demi livre de miel et un œuf. Mélangez bien ensemble le tout et jetez dans une marmite neuve Caton 85
Lorsque votre préparation sera prête, placez-la dans un plat allant au four et faite la cuire très lentement à four doux.

 

Boulettes

Faites ainsi les boulettes : mélangez de la même façon fromage et semoule ; faites-en des boules de la grosseur que vous voudrez. Dans un chaudron de cuivre chaud, mettez de la graisse ; faites frire, une à une ou deux par deux, et retournez fréquemment avec deux baguettes ; une fois frites, retirez-les, enduisez-les de miel, saupoudrez de pavot et servez. Caton 79
Vous pouvez utiliser du fromage frais, mais de la brousse de brebis fraîche convient mieux. Vous pouvez remplacer les graines de pavot par des graines de sésame.

 

Galettes du légionnaire

Le légionnaire romain effectuait des galettes avec tout ce qu’il avait glané dans la journée, céréales, fruit, miel...
Moudre des céréales blé, orge…(ou farine compète). Mélanger la farine avec de l’eau pour obtenir une pâte ferme non collante, y incorporer une pincée de sel, du miel, fruits séchés etc.
Une fois le mélange réalisé en faire des galettes d’environ 10 cm de diamètre et d’un à deux cm d’épaisseur. Fariner l’extérieur des galettes et cuire sous les braises du feu de camps (sans flamme) ou sur une plaque de cuisson. Quand une bonne odeur de pain chaud se fait sentir c'est près (environ 10 min).

 

Porcelet à la jardinière

Désosser le cochon de lait à partir du gosier, à la façon d'une outre. Le garnir de poulet réduit en quenelles, de grives, de becfigues, de ses abats hachés, de saucisses de Lucanie, de dattes dénoyautées, de bulbes séchés, d'escargots, de mauves, de poireaux, de céleri, de brocolis bouillis, de coriandre, de poivre, d'amandes. Ajouter quinze oeufs, du garum et du poivre. Recoudre le cochon le faire rissoler puis rôtir au four.

 

Œufs mollets sauce aux pignons

Pour 4 personnes, 4 œufs, 4 cuillères à soupe de pignons, 1 cuillerée à café de miel liquide, 1 cuillerée à soupe de Garum (nuoc-mâm), 1 cuillerée à soupe de livèche ou 6 feuilles de céleri hachées, Poivre

Faire gonfler les pignons de pin dans un peu d'eau tiède. Faire cuire les œufs mollets, c'est à dire 3 mn à l'eau chaude. Pendant que les œufs refroidissent, préparer la sauce. Utiliser un mortier ou un robot, piller ou mixer les différents ingrédients avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une sauce lisse. Parer les œufs, les couper en 2 et servir avec la sauce. 

 

Cucurbitas elixatas (courgettes cuites)

Détailler les courgettes en rondelles et les faire cuire, mais pas trop, à l'eau bouillante. Mélanger à une sauce faite d'huile d'olive, de vin et de sauce thaïlandaise au poisson, ou de pâte d'anchois. Se mange chaud ou froid.

 

Agnus

Ingrédients pour 4 personnes (quantités approximatives)

gigot ou épaule d'agneau 800g, huile d'olive 3cs, garum (nuoc mam) 2cs, vin blanc doux 1dl, eau 1dl, partie verte d'un poireau, 3 brins de coriandre.

Préparation:

couper la viande en cubes d'une grosse bouchée (brochette) 
chauffer l'huile dans une poêle ou une cocotte 
faire revenir la viande 
ajouter le nuoc mam 
déglacer avec le vin blanc et l'eau 
ajouter le poireau finement émincé 
cuire à découvert en retournant les morceaux 
parsemer de brins de coriandre en fin de cuisson 
servir rosé ou bien cuit

 

Le jambon au miel et aux figues

Après avoir fait cuire le jambon à l'eau avec beaucoup de figues sèches et trois feuilles de laurier, détachez la couenne et faites des incisions en carrés, que vous remplirez de miel. Enrobez ensuite le jambon d'une pâte de farine et d'huile, lui rendant ainsi une peau. Quand la pâte sera cuite, enlevez du four tel quel et servez. 

On peut suivre cette recette telle quelle, car elle est assez claire, pour une fois.
Bien sûr, un jambon entier peut être trop grand : la noix du jambon devrait suffire (demandez à votre boucher !), légèrement salée, et pas ou peu fumée. On la cuit pendant environ 2 heures dans de l'eau, avec les figues et les feuilles de laurier. On peut préalablement imbiber les figues de vin doux, et les servir plus tard en accompagnement.
La pâte de farine, qui sert à conserver l'arôme et le jus du jambon, doit rester un peu farineuse, il ne faut donc pas y mettre trop d'huile. On peut y ajouter une pincée de sel. La croûte doit être au moins grosse d'un pouce. Préchauffer le four à 200° C., et cuire entre une demi-heure et une heure, jusqu'à ce que la pâte soit cuite.

Pour couper le jambon en tranches avant de le servir, il vaut mieux casser la croûte et l'enlever. On peut aussi le manger froid.

Voici les quantités approximatives pour un kilo de viande :

1 kg. de jambon, 250 g. de figues séchées, 3 feuilles de laurier, 3 c. s. de miel, 500 g. de farine, eau, huile d'olive

 

Purée de céleri

Faites cuire un céleri rave à l’eau ou à la vapeur en le coupant en
gros morceaux.
faites une sauce avec 2 oignons hachés très finement revenu dans
l’huile avec 1/2 anchois à l’huile écrasé
et une pointe d’origan en poudre
ajoutez sel et poivre
et un verre de vin blanc
faites cuire à feu doux jusqu'à réduction complète.
ajoutez la sauce au céleri et écrasez les en purée.

 

Lapin aux épices

- Prendre une cocotte, y verser 30 el de chianti ou autre vin rouge fort, autant d'eau et un mélange de 5 el de Garum avec 5 el d'eau.
- Ajouter deux cuillères à soupe de moutarde de Meaux, un poireau avec ses feuilles et racines, un bouquet d'aneth.
- Faire bouillir le tout afin de bien mélanger l'ensemble.
- Ajouter quatre dattes, deux pruneaux hachés et un oignon quelques minutes avant de couper le feu.
- Récupérer ensuite le jus de cuisson dans une casserole et ajouter poivre, sarriette, deux cuillères d'huile, un demi verre de vin cuit et lier le tout avec une cuillère de fécule.
- Laisser cuire un instant et passer la sauce dans une passoire fine en pressant le résidu pour ne garder que le nappage.
- Napper la viande et servir !

 

Omelette au lait

1 litre de lait
4 œufs
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20 gr de beurre
2 cuillères à café de miel
1 pincée de poivre
Battre ensemble le lait, les œufs et l'huile.
Cuire, arroser de miel et saupoudrer de poivre avant de servir.

 

Poireaux à la cendre

2 bottes de poireaux
Quelques feuilles de chou
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de Garum
1-'1 verre de vin rouge ordinaire
Prendre des petits poireaux tendres.
Les enrouler délicatement dans la feuille de chou et cuire dans de la cendre chaude.
Assaisonner avec un mélange d'huile, de Garum et de vin.

Sources :

http://www.leg8.com/textes/vie_quotidienne/cuisine_romaine/3_recettes_plats.php

http://www.actu-histoireantique.com/pages/Recettes_de_lantiquite_romaine_dans_la_cuisine_dApicius-4062205.html

http://www.domainelacroixdubattut.com/recettes-romaines.html

http://lateliercarpediem.midiblogs.com/archive/2012/03/24/

Les entrées

Les entrées romaines selon Apicius,  

le grand cuisinier de l'empereur Tibère

Patina de concombre


- Epluchez la moitié d'un concombre et mettez le dans de l'eau bouillante salée pour qu'il blanchisse. 
- Ecrasez le ensuite, jetez l'eau pour ne garder que la pulpe. 
- Coupez le demi concombre restant en cubes mais sans l'éplucher. 
- Mélanger le cru et le cuit dans une terrine et ajoutez y un oignon blanc râpé 1 branchette de livèche, 6 brins de coriandre et 1 pincée de sarriette sèche. 
- Ajouter un demi verre de vin sec, trois cuillères de garum et poivrez l'ensemble. 
- Liez le tout avec six œufs et enfournez. 
- Il existe plusieurs variantes de la recette dans sa composition (herbe des champs, moutarde verte ou brocolis) et le plat peut-être servi en accompagnement d'un poulet ou de poisson.

 

Salade composée à l'hypotrima

Pour 6 personnes (prévoir un assortiment de salades de saison)

Ingrédients :


Salade, 100g fromage fermier non salé, 2 c. à café de miel, 1 dl de vinaigre, garum (ou nuôc nam), 5 cl d’huile d’olive, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de defritum (ou porto, malaga), 2 pincées de poivre concassé (du moulin), 1 c à soupe de livèche sèche, 3 c à soupe de menthe sèche (feuille), 2 c à soupe de pignons, 1,5 c à soupe de raisins secs, 1 douzaine de dattes.

- Trier et laver soigneusement les salades.
- Les égoutter. Réserver au frais.
- Préparer la sauce : piler les éléments savoriques (livèche, menthe)
- Dans un saladier, écraser le fromage, incorporer le miel.
- Détendre avec le vinaigre, le garum, l'huile d'olive, le vin blanc, le defritum.
- Bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.
- Ajouter le poivre moulu et les éléments savoriques.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Disposer les salades. Assaisonner avec la sauce.
- Garnir avec les pignons, les raisins secs et les dattes dénoyautées et coupées en lamelles.
- Servir bien frais, en entrée.
- Cette sauce convient également pour l'assaisonnement des poissons et des patellas.

 

Poireaux (Porros maturos)

Mélangez dans 1 litre d’eau, 1/2 verre d’huile et une petite poignée de gros sel ; faites-y cuire les poireaux ; égouttez-les et assaisonnez d’une sauce composée de 2 cuillerées d’huile, 1 cuillerée de nuoc mam et 2 cuillères de vin blanc capiteux 

 

Les olives "tsakistès" (concassées)

Ces olives sont cueillies vertes, au début du mois d’octobre, avant de devenir huileuses (de mûrir) tout à fait. On les concasse soigneusement en prenant garde à ne pas casser les noyaux. Autrement dit, on les frappe une par une avec un petit marteau (de préférence en bois) pour ouvrir la pulpe sans la détacher du noyau. On leur enlève l’amertume pendant dix jours en les trempant dans de l’eau changée quotidiennement. Quand elles sont douces, on les met dans de la saumure qu’on prépare avec 1 litre d’eau tiède et 100g. de sel pour 1kg d’olives. On y ajoute une demi-tasse de jus de citron ainsi que diverses plantes aromatiques, telles qu’origan, coriandre, fenouil, des tranches de citron, du piment fort etc. La surface peut être couverte d’ 1cm d’huile. Les olives concassées doivent être consommées assez rapidement, car petit à petit, elles perdent leur couleur et peuvent aussi moisir. On peut les servir garnies de coriandre, d’ail pilé, de sauce à l’huile et au citron et de rondelles de citron.

 

Purée d'olives au fenouil et à la menthe

- 1 tasse d'olives noires dénoyautées
- 2 cuillerées de fenouil haché ou 1 cuillerée de graines de fenouil torréfiées et concassées
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillerées de menthe
- 1 piment fort
- 1 cuillerée de jus de citron ou d'orange
- 1 cuillerée de bon vinaigre
- 4 cuillerées d'huile d'olive


On passe tous les ingrédients au mixer pour en faire une pâte. On garde la purée d'olives au réfrigérateur et on l'utilise 2 ou 3 heures après. Elle peut se conserver plusieurs jours.

 

Caviar d'aubergines

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
4 aubergines (2 kg brut)
5 gousses d'ail
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre
1/2 cfé cumin
sel.


Recette
Enlever les têtes des aubergines. Couper les aubergines en grosses tranches (avec la peau). Les faire cuire à la vapeur 15mn (cocotte minute) avec les gousses d'ail en chemise. Après cuisson, écraser les gousses d'ail pour en extraire le jus. Mettre les aubergines cuites et la chair des gousses d'ail dans un plat creux. Ajouter l'huile, le vinaigre, le sel et le cumin. Mixer le tout.
Laisser au frais jusqu'au moment de servir, sur des tranches de pain grillé en apéritif, ou dans des assiettes en entrée.

 

Foie gras aux figues

A l’époque de Rome, le foie gras est un met des plus prisés dont en voici la définition selon le Dictionnaire universel de cuisine de j. Favre (fin XIXe siècle) :
Foie ( Jecur ficatum). Dans Horace on lit : « Pinguibus et ficis pastum jecur anseris albi » : foie d’oie engraissée avec des figues.
Horace dit également que le citoyen Mazidienus offrit à Mécène un foie engraissé avec des figues.
Nos cuisiniers contemporains ont essayé de gaver des oies et canards avec des figues, mais le goût n’est pas adapté au nôtre.

 

Foie gras

Dans son traité de cuisine romaine, De re culinaria, Coelius Apicius, (1498 et suivantes) nous donne la recette suivante :
« Emincer les foies gras avec un roseau, faites le tremper avec du garum. Pilez du poivre, de la livèche et deux baies de laurier. Entourez d’une crépine, faites griller au au gril et servez ».

 

Feuilletage au foie gras et laurier

Ingrédients :
pâte feuilletée, Foie gras d'oie, jaune d'œuf, feuilles de Laurier, Graines de Sésame et Nigelle

Recette : 
cet arbre étant le symbole du monde romain, adaptons un des grands classiques de la cuisine d'Apicius. 
Ayez autant de feuilles de laurier que votre plaque de four peut contenir (mises à plat !) ; Divisez en deux de la pâte feuilletée, laissez en une nature et passez l'autre au rouleau dans un mélange de sésame et de nigelle. Abaissez finement la partie nature, détaillez en forme de feuille ou, plus simple, en losanges correspondants au laurier préparé, appliquez-les sur chaque feuille. Détaillez en tranches fines, puis en losanges du foie gras d'oie, posez-les sur la première abaisse de feuilletée, salez. Étalez la pâte aux graines, découpez en feuilles/losanges, appliquez sur le foie gras, dorez au jaune d'œuf délayé d'un peu d'eau, glissez à four chaud pour quelques minutes. 

 

Salsum sine salsa

Nombre de personnes : 4 à 6 
Temps de cuisson : jusqu'à ce que ce soit cuit

Ingrédients :

Foies de volailles, Un peu de lait, Sel, Poivre, Aneth, Huile d'olive, Epices et aromates (mélange 4 épices ou mélange
oriental)

Recette :

- Couper les foies en petits morceaux.
- Dans la casserole, les faire revenir dans l'huile.
- Rajouter le lait, bien mélanger
- Faire cuire à feu très doux.
- Quand les foies commencent à s'écraser, rajouter le poivre, le sel, 
- l'aneth, les épices.
- Faire cuire jusqu'à obtenir une purée compacte.
- Mettre dans une verrine ou un terrine au frais
- Tartiner sur du pain de seigle ou du pain grillé.

Astuce :

Si vous aimez le goût un peu fort, n'hésitez pas à ajouter du garum. 
Les Romains en mettaient dans tous leurs plats, même dans les desserts. Le garum est une sauce à base d'entrailles de poissons en saumure que l'on laisse se "bonifier" au soleil. Si on n'en trouve pas dans le commerce, on peut le remplacer par du nuoc mam.

Anecdote : Le nom de ce plat veut dire "pâté de poisson sans poisson" !

Concombre au vin cuit

Pour 4 personnes :
4 concombres, 1 cuillère à café de miel, 1 verre de vin cuit, 1 cuillère à soupe de Garum (nuoc-mâm), 1 cuillère de vinaigre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de poivre.

Faites revenir à l'huile dans une cocotte des concombres pelés coupés en rondelles. Ajoutez du poivre, du miel, du vin cuit, du Garum et du vinaigre. Servez chaud. 

Entrée aux pêches

Pour 4 personnes :
12 pêches à chair blanche, 1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de Garum (nuoc-mâm), 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à café de vinaigre, 1 verre de vin paillé, 1 verre de bon vin rouge, 1 bouquet de menthe, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de farine


Choisissez des petites pêches précoces à la chair encore dure. Pelez-les, dénoyautez-les et passez-les à l'eau froide avant de les disposer dans une cocotte. Préparez un assaisonnement en pilant du poivre et de la menthe sèche, que vous mouillerez au Garum, en y ajoutant du miel, les deux vins et le vinaigre. Versez sur les pêches, en allongeant un peu d'huile. Faites cuire à feu doux (30mn). Après ébullition, liez avec de la farine, poivrez puis servez.

 

Salade de fèves à la Vitellius

Prenez 500 grammes de Fèves vertes et faites les blanchir (eau froide -eau bouillante) Égouttez les et mettez les à feu doux dans une casserole avec 2 belles noix de beurre
2 branches de sarriette en fleurs finement haché 1 cuillère à café de sucre en poudre, sel et poivre puis mouillez le tout avec 1/2 verre d’eau chaude faites cuire 25 minutes en ajoutant de l'eau si besoin était . Au moment de servir mettez 3 cuillères à soupe de crème dans laquelle vous aurez délayé 1 jaune d’œuf .

Asperges à la semoule

800 gr d'asperges
1 livre de poireaux
50 gr d'olives vertes
80 gr de semoule cuite à l'eau 1 poignée de pignons ¬
1 poignée de raisins secs Une pincée de poivre

Cuire les asperges avec les poireaux et les olives vertes dénoyautées. Mélanger ensuite la semoule, les pignons et les raisins.
Saupoudrer de poivre avant de servir.

Jambon

1 jambonneau
3 cuillères à café de miel
8 figues fraîches
80 gr de semoule cuite à l'eau 200 gr de pâte brisée

Les romains qui consommaient le jambon à la sortie du saloir devaient le faire cuire avec du miel et des figues sèches pour, grâce à l'apport du sucré, le rendre comestible.
Faites bouillir votre jambon à l'eau.
Détachez ensuite la couenne et faites des incisions en carrés que vous remplirez de miel.
Enrobez alors le jambon avec la pâte brisée pour lui reconstituer une peau.
Mettre au four pendant 20 à 25 minutes.

Source des recettes :

 http://www.leg8.com/textes/vie_quotidienne/cuisine_romaine/2_recettes_entrees.php

http://www.actu-histoireantique.com/pages/Recettes_de_lantiquite_romaine_dans_la_cuisine_dApicius-4062205.html

http://www.domainelacroixdubattut.com/recettes-romaines.html

http://lateliercarpediem.midiblogs.com/archive/2012/03/24/

23 octobre 2013

Villascopia Les banquets gallo-romains

Manger à Lutèce ( nom de PARIS au temps des Romains )


Manger à Lutèce par olemail

07 octobre 2013

Comment mangeaient-ils ?

Sous la Royauté, les repas sont simples. Les Romains consomment essentiellement des bouillies de céréales.

Il consomment également des légumes et un peu de vin.

Progressivement, la composition des repas évolue. A partir du IIe siècle avant J-C., les classes les plus favorisées de la société romaine accordent plus d'attention à leurs repas.

Ci-dessous la reconstitution de la culina (cuisine) dans laquelle les esclaves préparaient les repas.

Au II siècle après J-C., la gastronomie romaine est à son sommet.

Les Romains apprécient particulièrement le poisson.
Ils mangent également du poulet frit, de la viande rôtie arrosée de miel, des fruits et des légumes.Les fritures sont réalisées avec de l'huile d'olive.
Les olives sont aussi très appréciées des Romains.
Les sauces son très présentes dans la cuisine romaine.
En règle générale, elles sont relevées avec du poivre, du vinaigre, du vin, du miel ou de la menthe.
Les Romains connaissent également le pain.

Les riches Romains qui donnent de tels festins le font dans le triclinium, salle à manger de la domus (maison) romaine.

Pourquoi la salle à manger s'appelle-t-elle un triclinium ?

Trois lits de table (en grec : klinh= klinè) sont répartis dans la salle à manger autour d’une table carrée.

On était donc rarement plus de neuf à table.
Un proverbe romain disait même "Sept convives, repas; neuf convives, fracas."
Les lits étaient généralement de bois ou de bronze et recouverts de tissus épais et
de nombreux coussins.

Le service est assuré par des esclaves.


Mosaïque de Carthage; 180 ap. J.-C. Préparatifs d'un banquet

On mange le coude appuyé sur un coussin,
sans fourchette, mais dans une vaisselle qui peut être d’argent massif.

Dans une maison de Pompéi, celle de Ménandre, les archéologues a même retrouvé un service
de table de 118 pièces d'orfèvrerie, soit 24 kg d'or !


http://cuisineromaine.voila.net/images/skeleton_cupsm.jpg

Gobelet en argent du trésor trouvé à Boscoréale (Campanie) Ier s. après J.-C. Paris, Musée du Louvre.
Crédit: Barbara McManus, 1999

Les repas étaient accompagnés de chants, de danses, de lectures, de discussions.  On recherche plus d’amusements en commençant par introduire des saltimbanques et des joueuses de harpe. Puis on engage des imitateurs, des acrobates et des acteurs. Les acrobates font des tours d’équilibriste et des cascades. Les acteurs jouent des comédies ou des attelanes. Les moriones sont des bouffons nains, choisis pour leur physique, le plus ingrats possible ou pour leur déformation corporelle, ils prennent un air hébété et au son du crotale, se mettent à danser ; cette prestation est très onéreuse.

Ci dessus un banquet grec représenté sur une amphore.

Les philosophes grecs avaient pour tradition des banquets privés au cours desquels les convives mangeaient, buvaient et prononçaient des discours.

"Le Banquet" de Platon est un dialogue écrit à cette occasion.

Du vin antique aujourd'hui

Vendanges romaines au Mas des Tourelles

Au bord du Rhône, à Beaucaire, aux confins de la Provence et du Languedoc, sur la Via Domitia qui ralliait la province de la Narbonnaise, le Mas des Tourelles est un conservatoire vivant des usages vignerons de l'Antiquité romaine. On y fait le vin comme dans l'Antiquité !

© Mas des Tourelles - La cave antique (cella vinaria).