Les plats

Les plats antiques selon Apicius,

le grand cuisinier de l’empereur Tibère

Lièvre (ou lapin) aux épices

- Prenez une cocotte, versez y 30 cl de chianti ou autre vin rouge fort, autant d'eau et un mélange de 5 cl de garum avec 5 cl d'eau.
- Ajoutez deux cuillères à soupe de moutarde de Meaux, un poireau avec ses feuilles et racines, un bouquet d'aneth. - Faire bouillir le tout afin de bien mélanger l'ensemble.
- Ajouter ensuite le lièvre (ou lapin) coupé en morceaux et laissez cuire à feux doux et couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre et pénétrée des saveurs du bouillon.
- Ajouter quatre datte, deux pruneaux hachés et un oignon quelques minutes avant de couper le feu.
- Récupérer ensuite le jus de la cuisson dans une casserole et ajouter poivre, une pincée de sarriette sèche, deux cuillères d'huile, un demi verre de vin cuit et lier le tout avec une cuillère de fécule.
- Laissez cuire un instant et passer la sauce dans une passoire fine en pressant le résidu pour ne garder que le nappage.
- Placé le sur la viande laissé au chaud et servez !

Poulet au miel :

- Faire cuire dans une cocotte pendant une heure (à feu fort d'abord puis moyen ensuite) un poulet avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive, trois autres de nuoc-mam et un oignon haché.
- Découper de branches de céleri en petits cubes
- A côté, mélanger 3/4 de litre de lait avec deux verres d'eau, une cuillère à soupe d'origan, trois de miel, le tout saupoudré de sel et de poivre.
- Mettre à chauffer pendant vingt minutes environ tout en rajoutant progressivement 80 grammes de farine.
- Quand le poulet est cuit, versez la sauce et ajoutez les morceaux de céleri.
- Remettre sur le feu pendant environ 30 minutes à feu doux.

Agneau au naturel (Agnu Simplice)

Prenez environ 800 g d’agneau dans le gigot que vous détaillerez en morceaux de la taille d’une grosse bouchée (comme pour une brochette). Faites rapidement revenir dans l’huile d’olive et ajoutez 2 cuillères à soupe de nuoc mam, 10 cl de vin blanc, 10 cl d’eau, la partie verte d’un poireau finement hachée et 3 brins de coriandre. Faites cuire à découvert, en retournant les morceaux et servez un peu rosé, ou bien cuit comme le préféraient sûrement les Romains

Crépinettes (Esicia omentata)

Mélangez intimement 600 g de viande de porc hachée (ou de mouton si vous préférez) avec 1/4 de son volume en mie de pain trempée dans du vin blanc doux, puis exprimée. Pilez ensemble 1 petite cuillère de poivre et, si vous en avez, autant de baies de myrte épépinées, et 1 cuillère de nuoc mam : amalgamez le contenu du mortier à la viande et formez dans le creux de la main des boulettes que vous fourrerez chacune d’1 petite cuillère de pignons et d’1 ou 2 grains de poivre entiers. Arrosez-les de quelques gouttes de muscat, enveloppez-les de crépine et faites-les griller. A rapprocher des kefte de forme fuselée du Moyen-Orient, faits de viande pilée, liée avec du blé concassé et farcis de pignons à la cannelle. On soupçonne la similitude du geste …

Poulet à la varda (Pullus Vardanus)

Placez à cuire dans une cocotte un poulet de 1,3 kg environ avec un poireau, un gros bouquet de coriandre et 1 cuillère de sarriette séchée ; mouillez de 3 verres de vin blanc, 1 verre de nuoc mam et 1/2 verre d’huile d’olive. Cuisez en retournant la bête dans ce jus allongé.

Peu avant la fin de la cuisson, broyez au mortier 100 g de pignons avec 2 blancs d’œufs durs que vous lierez en cours d’opération avec 2 cuillerées de lait et environ 1 verre de jus de cuisson ; poivrez généreusement ; vous obtiendrez une crème blanche parfaitement lisse dont vous pourrez napper le poulet au moment de le servir ou, si vous le préférez, présenter cette sauce à part, en accompagnement (Apicius 247).

Assatura

On peut prendre toute sorte de viande pour cette recette, bœuf, porc, agneau ...

Bien salé la viande et la mettre au four. Quand la viande est cuite, on met du miel fluide dessus et on laisse reposer 5 minutes dans le four encore chaud.

Minutal de bœuf – Citron et olives

500 g de bœuf maigre à griller en dés, 5 cl d’huile d’olive, 1 citron jaune, 100 g d’olives vertes, 100 g de grains de blé cuits, sel, poivre, feuilles de menthe, ¼ de verre d’hydromel

Colorer dans un poêlon à l’huile d’olive les dés de bœuf, puis les égoutter dans une passoire pour éliminer l’excédent de graisse. Dans le poêlon encore chaud, mettre les quartiers de citron, les olives et l’hydromel. Ajouter les grains de blé, puis les morceaux de viande. Bien assaisonner de sel et poivre. Mélanger les feuilles de menthe ciselées. Déguster de suite.

Minutal à la Matius (sauté de porc aux pommes)

Ajouter dans une casserole de l’huile, du garum, du bouillon ; émincer du poireau, de la coriandre, des petites quenelles. Couper en dés la palette de porc cuite avec sa couenne. Faire en sorte que (le tout) cuit en même temps. A mi-cuisson, mettre des pommes de Matius dont on aura ôté le coeur et que l’on aura coupées en morceaux. Pendant que cela cuit, piler le poivre, le cumin, la coriandre verte ou en graines, la menthe, la racine de laser ; verser le vinaigre, le miel, le garum, le defritum en petite quantité, et le jus de cuisson ; travailler, avec un peu de vinaigre. Faire en sorte que (cela) bouille. Quand cela aura bouilli, briser la pâte, lier avec elle, saupoudrer de poivre et servir.

Commentaires
Il s’agit d’un plat classique à notre époque : une fricassée de viande coupée en morceaux. Les Anciens sont inépuisables dans leur louange du porc, qu’ils trouvent facile à digérer - à la différence du boeuf - peut-être par sa ressemblance avec la chair humaine, selon un principe d’analogie... Tout se mange dans le porc, même si on apprécie plus que tout le jambonneau. La charcuterie est une spécialité des Gaules.
Qui est le Matius qui inventa ce plat ? Peut-être est-ce l’ami de César, C. Matius, qui avait rédigé un traité en trois parties : le cuisinier, le poissonnier, le fabricant de conserves. Il avait créé une espèce de pomme dorée et parfumée dont il est question ici (maliana veut dire pomme en portugais).
Les ingrédients : les quenelles sont des morceaux de viande ou de poisson hachés et mélangés à des épices, de la mie de pain et un oeuf. Elles sont entourées d’une crépine ou de feuilles de laurier et fumées. Ici on préfère le foie de porc.

Ingrédients (pour 6 personnes)
Eléments principaux : palette de porc (épaule) 1,5 kg, bouillon 2 dcl, quenelles de porc 20, pommes fruits 1,2 kg.
Eléments savoriques
Poireaux 3 moyens, coriandre fraîche 1 botte, poivre du moulin 2 pincées, menthe sèche 1 c. à soupe, cumin 1 c. à café.
Assaisonnement et condiments
Miel 1c. à soupe, vinaigre 1 dl, huile d’olive 1dl, defritum (porto, malaga) 2dl, garum (nuoc-mâm), poivre du moulin.

Préparation
Dans une cocotte, chauffer 5 cl d’huile d’olive. Y saisir la palette. Lorsqu’elle est bien dorée, la retirer et la couper en morceaux (avec sa couenne). Réserver.
Jeter la graisse de cuisson et la remplacer par l’huile d’olive restante. Emincer poireaux et coriandre. Faire suer à feu très doux dans la cocotte. Ajouter le miel et laisser confire avant de déglacer au vinaigre. Faire réduire puis ajouter le poivre, la menthe et le cumin ( préalablement pilés). Incorporer la viande, mouiller au defritum. Assaisonner (garum) et laisser mijoter à couvert.
A part, façonner les quenelles. Les cuire au court-bouillon*. Réserver.
Eplucher les pommes; les couper en quartiers.
Mettre le minutal en cuisson plus rapide. Ajouter le bouillon et remettre à mijoter une dizaine de minutes. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les quartiers de pommes. Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert, pendant 10 mn.
Au moment de servir, garnir avec les quenelles, saupoudrer de poivre du moulin. Servir très chaud, comme un ragoût.
* Pour la cuisson au court-bouillon, former des boulettes et ne pas les envelopper de crépine.
Pocher dans le bouillon maintenu frémissant (lorsqu’elles sont cuites - 2 à 3 mn - les quenelles remontent à la surface).

Patina de laitues

Tyrsum lactucae teres cum pipere, liquamine, careno, aqua, oleo. Coques, ovis obligabis, piper asparges et inferes.

Pilez des tiges de laitues avec du poivre, du garum, du carénum, de l'eau et de l'huile. Faites cuire. Liez avec des oeufs. Saupoudrez de poivre et servez.
Adaptation contemporaine : Lavez soigneusement 2 petites laitues. Hachez-les grossièrement sans les sécher. Mettez-les dans une sauteuse avec 4 cuillerées d'huile, 3 de garum (Nuoc mam) et 1/2 verre de vin doux (par ex. le muscat). Poivrez. Faites faner la verdure à feu doux, puis mélangez-la à 8 oeufs battus et versez dans un plat, du type plat à soufflé, huilé. Enfournez à feu moyen (thermostat 7) et laissez cuire environ une demi-heure.

Patina de concombre

Ita facies; si volueris substenes pulpas piscium vel pullorum.

Adaptation contemporaine : Epluchez 1/2 concombre, mettez-le à blanchir dans de l'eau bouillante salée ; puis écrasez-le au presse-purée, jetez l'eau et ne gardez que la pulpe ; coupez en cubes le 1/2 concombre restant, sans l'éplucher. Mélangez le cru et le cuit dans une terrine, ajoutez un oignon blanc râpé, 1 branchette de livèche, 6 brins de coriandre et 1 pincée de sarriette sèche ; allongez d'1/2 verre de vin sec, 3 cuillères de garum (Nuoc mam) et poivrez. Liez avec 6 oeufs crus, mêlez bien le tout et placez dans un plat à gratin huilé. Faites cuire au four pendant 40 min. environ (thermostat 7).

Ofellae

Coupez en morceaux de la taille d'une prune 750 g de filet mignon de porc, faites-les revenir dans 1 grosse cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient acquis une consistance croustillante. Ajoutez alors garum [Nuoc mam], eau, vinaigre et huile battus ensemble jusqu'à former une émulsion et laissez mijoter à couvert pendant 20-25 mn. Si le jus rendu par la viande ne s'est pas bien amalgamé à la sauce, la battre légèrement pour reformer l'émulsion. Si la sauce n'est pas suffisamment réduite, donnez-lui un tour de bouillon après avoir retiré la viande. Si au contraire, elle est trop courte, ou trop forte, rajoutez un peu d’eau : c'est que votre garum [Nuoc mam] est trop concentré.

Patina de coings

Mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques et inferes, vel exilata ex melle

Faites cuire les coings avec des poireaux, du miel, du garum, de l'huile et du defritum et servez. Vous pouvez aussi les cuire à l'eau et les servir avec du miel.
Adaptation contemporaine : Essuyez soigneusement 1 kg de coings avec un linge, mais ne les pelez pas, cela leur ferait perdre leur parfum exquis. Coupez-les en gros dés en éliminant les cœurs. Dans une cocotte, faites revenir 1 poireau moyen finement émincé et les coings dans 3 cuillères d'huile. Ajoutez 1 cuillère de garum [nuoc mam], 1 cuillère de miel et 1/2 verre de vin doux. Faites cuire à couvert à petit feu jusqu'à ce que le coing soit tendre et le poireau fondu, en remuant fréquemment.

Poulet ou cochon de lait en concicla (= purée de fèves)

Désossez un poulet par la poitrine, joignez ses pattes en les étendant, attachez-les avec une brochette et préparez une farce composée alternativement de pois détrempés, de cervelles, de saucisses de Lucanie et autres ingrédients. Pilez du poivre, de la livèche, de l'origan et du gingembre, mouillez de garum et travaillez avec du vin paillé et du vin. Faites bouillir et, quand cela aura bouilli, ajoutez-en un peu à la farce. Quand vous aurez assaisonné celle-ci, disposez-la dans le poulet en alternant, enveloppez-le d'une crépine, placez-le dans une cloche que vous mettrez au four pour cuire lentement, et servez.

Bouillie carthaginoise

Cuisez ainsi la bouillie punique : mettez une livre de semoule dans l'eau, faites qu'elle s'imbibe bien ; versez dans un auget propre, ajoutez-y trois livres de fromage frais, une demi livre de miel et un œuf. Mélangez bien ensemble le tout et jetez dans une marmite neuve Caton 85
Lorsque votre préparation sera prête, placez-la dans un plat allant au four et faite la cuire très lentement à four doux.

Boulettes

Faites ainsi les boulettes : mélangez de la même façon fromage et semoule ; faites-en des boules de la grosseur que vous voudrez. Dans un chaudron de cuivre chaud, mettez de la graisse ; faites frire, une à une ou deux par deux, et retournez fréquemment avec deux baguettes ; une fois frites, retirez-les, enduisez-les de miel, saupoudrez de pavot et servez. Caton 79
Vous pouvez utiliser du fromage frais, mais de la brousse de brebis fraîche convient mieux. Vous pouvez remplacer les graines de pavot par des graines de sésame.

Galettes du légionnaire

Le légionnaire romain effectuait des galettes avec tout ce qu’il avait glané dans la journée, céréales, fruit, miel...
Moudre des céréales blé, orge…(ou farine compète). Mélanger la farine avec de l’eau pour obtenir une pâte ferme non collante, y incorporer une pincée de sel, du miel, fruits séchés etc.
Une fois le mélange réalisé en faire des galettes d’environ 10 cm de diamètre et d’un à deux cm d’épaisseur. Fariner l’extérieur des galettes et cuire sous les braises du feu de camps (sans flamme) ou sur une plaque de cuisson. Quand une bonne odeur de pain chaud se fait sentir c'est près (environ 10 min).

Porcelet à la jardinière

Désosser le cochon de lait à partir du gosier, à la façon d'une outre. Le garnir de poulet réduit en quenelles, de grives, de becfigues, de ses abats hachés, de saucisses de Lucanie, de dattes dénoyautées, de bulbes séchés, d'escargots, de mauves, de poireaux, de céleri, de brocolis bouillis, de coriandre, de poivre, d'amandes. Ajouter quinze oeufs, du garum et du poivre. Recoudre le cochon le faire rissoler puis rôtir au four.

Œufs mollets sauce aux pignons

Pour 4 personnes, 4 œufs, 4 cuillères à soupe de pignons, 1 cuillerée à café de miel liquide, 1 cuillerée à soupe de Garum (nuoc-mâm), 1 cuillerée à soupe de livèche ou 6 feuilles de céleri hachées, Poivre

Faire gonfler les pignons de pin dans un peu d'eau tiède. Faire cuire les œufs mollets, c'est à dire 3 mn à l'eau chaude. Pendant que les œufs refroidissent, préparer la sauce. Utiliser un mortier ou un robot, piller ou mixer les différents ingrédients avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une sauce lisse. Parer les œufs, les couper en 2 et servir avec la sauce.

Cucurbitas elixatas (courgettes cuites)

Détailler les courgettes en rondelles et les faire cuire, mais pas trop, à l'eau bouillante. Mélanger à une sauce faite d'huile d'olive, de vin et de sauce thaïlandaise au poisson, ou de pâte d'anchois. Se mange chaud ou froid.

Agnus

Ingrédients pour 4 personnes (quantités approximatives)

gigot ou épaule d'agneau 800g, huile d'olive 3cs, garum (nuoc mam) 2cs, vin blanc doux 1dl, eau 1dl, partie verte d'un poireau, 3 brins de coriandre.

Préparation:

couper la viande en cubes d'une grosse bouchée (brochette)
chauffer l'huile dans une poêle ou une cocotte
faire revenir la viande
ajouter le nuoc mam
déglacer avec le vin blanc et l'eau
ajouter le poireau finement émincé
cuire à découvert en retournant les morceaux
parsemer de brins de coriandre en fin de cuisson
servir rosé ou bien cuit

Le jambon au miel et aux figues

Après avoir fait cuire le jambon à l'eau avec beaucoup de figues sèches et trois feuilles de laurier, détachez la couenne et faites des incisions en carrés, que vous remplirez de miel. Enrobez ensuite le jambon d'une pâte de farine et d'huile, lui rendant ainsi une peau. Quand la pâte sera cuite, enlevez du four tel quel et servez.

On peut suivre cette recette telle quelle, car elle est assez claire, pour une fois.
Bien sûr, un jambon entier peut être trop grand : la noix du jambon devrait suffire (demandez à votre boucher !), légèrement salée, et pas ou peu fumée. On la cuit pendant environ 2 heures dans de l'eau, avec les figues et les feuilles de laurier. On peut préalablement imbiber les figues de vin doux, et les servir plus tard en accompagnement.
La pâte de farine, qui sert à conserver l'arôme et le jus du jambon, doit rester un peu farineuse, il ne faut donc pas y mettre trop d'huile. On peut y ajouter une pincée de sel. La croûte doit être au moins grosse d'un pouce. Préchauffer le four à 200° C., et cuire entre une demi-heure et une heure, jusqu'à ce que la pâte soit cuite.

Pour couper le jambon en tranches avant de le servir, il vaut mieux casser la croûte et l'enlever. On peut aussi le manger froid.

Voici les quantités approximatives pour un kilo de viande :

1 kg. de jambon, 250 g. de figues séchées, 3 feuilles de laurier, 3 c. s. de miel, 500 g. de farine, eau, huile d'olive

Purée de céleri

Faites cuire un céleri rave à l’eau ou à la vapeur en le coupant en
gros morceaux.
faites une sauce avec 2 oignons hachés très finement revenu dans
l’huile avec 1/2 anchois à l’huile écrasé
et une pointe d’origan en poudre
ajoutez sel et poivre
et un verre de vin blanc
faites cuire à feu doux jusqu'à réduction complète.
ajoutez la sauce au céleri et écrasez les en purée.

Lapin aux épices

- Prendre une cocotte, y verser 30 el de chianti ou autre vin rouge fort, autant d'eau et un mélange de 5 el de Garum avec 5 el d'eau.
- Ajouter deux cuillères à soupe de moutarde de Meaux, un poireau avec ses feuilles et racines, un bouquet d'aneth.
- Faire bouillir le tout afin de bien mélanger l'ensemble.
- Ajouter quatre dattes, deux pruneaux hachés et un oignon quelques minutes avant de couper le feu.
- Récupérer ensuite le jus de cuisson dans une casserole et ajouter poivre, sarriette, deux cuillères d'huile, un demi verre de vin cuit et lier le tout avec une cuillère de fécule.
- Laisser cuire un instant et passer la sauce dans une passoire fine en pressant le résidu pour ne garder que le nappage.
- Napper la viande et servir !

Omelette au lait

1 litre de lait
4 œufs
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20 gr de beurre
2 cuillères à café de miel
1 pincée de poivre
Battre ensemble le lait, les œufs et l'huile.
Cuire, arroser de miel et saupoudrer de poivre avant de servir.

Poireaux à la cendre

2 bottes de poireaux
Quelques feuilles de chou
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de Garum
1-'1 verre de vin rouge ordinaire
Prendre des petits poireaux tendres.
Les enrouler délicatement dans la feuille de chou et cuire dans de la cendre chaude.
Assaisonner avec un mélange d'huile, de Garum et de vin.