Les entrées romaines selon Apicius,

le grand cuisinier de l'empereur Tibère

Patina de concombre

- Epluchez la moitié d'un concombre et mettez le dans de l'eau bouillante salée pour qu'il blanchisse.
- Ecrasez le ensuite, jetez l'eau pour ne garder que la pulpe.
- Coupez le demi concombre restant en cubes mais sans l'éplucher.
- Mélanger le cru et le cuit dans une terrine et ajoutez y un oignon blanc râpé 1 branchette de livèche, 6 brins de coriandre et 1 pincée de sarriette sèche.
- Ajouter un demi verre de vin sec, trois cuillères de garum et poivrez l'ensemble.
- Liez le tout avec six œufs et enfournez.
- Il existe plusieurs variantes de la recette dans sa composition (herbe des champs, moutarde verte ou brocolis) et le plat peut-être servi en accompagnement d'un poulet ou de poisson.

Salade composée à l'hypotrima

Pour 6 personnes (prévoir un assortiment de salades de saison)

Ingrédients :

Salade, 100g fromage fermier non salé, 2 c. à café de miel, 1 dl de vinaigre, garum (ou nuôc nam), 5 cl d’huile d’olive, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de defritum (ou porto, malaga), 2 pincées de poivre concassé (du moulin), 1 c à soupe de livèche sèche, 3 c à soupe de menthe sèche (feuille), 2 c à soupe de pignons, 1,5 c à soupe de raisins secs, 1 douzaine de dattes.

- Trier et laver soigneusement les salades.
- Les égoutter. Réserver au frais.
- Préparer la sauce : piler les éléments savoriques (livèche, menthe)
- Dans un saladier, écraser le fromage, incorporer le miel.
- Détendre avec le vinaigre, le garum, l'huile d'olive, le vin blanc, le defritum.
- Bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.
- Ajouter le poivre moulu et les éléments savoriques.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Disposer les salades. Assaisonner avec la sauce.
- Garnir avec les pignons, les raisins secs et les dattes dénoyautées et coupées en lamelles.
- Servir bien frais, en entrée.
- Cette sauce convient également pour l'assaisonnement des poissons et des patellas.

Poireaux (Porros maturos)

Mélangez dans 1 litre d’eau, 1/2 verre d’huile et une petite poignée de gros sel ; faites-y cuire les poireaux ; égouttez-les et assaisonnez d’une sauce composée de 2 cuillerées d’huile, 1 cuillerée de nuoc mam et 2 cuillères de vin blanc capiteux

Les olives "tsakistès" (concassées)

Ces olives sont cueillies vertes, au début du mois d’octobre, avant de devenir huileuses (de mûrir) tout à fait. On les concasse soigneusement en prenant garde à ne pas casser les noyaux. Autrement dit, on les frappe une par une avec un petit marteau (de préférence en bois) pour ouvrir la pulpe sans la détacher du noyau. On leur enlève l’amertume pendant dix jours en les trempant dans de l’eau changée quotidiennement. Quand elles sont douces, on les met dans de la saumure qu’on prépare avec 1 litre d’eau tiède et 100g. de sel pour 1kg d’olives. On y ajoute une demi-tasse de jus de citron ainsi que diverses plantes aromatiques, telles qu’origan, coriandre, fenouil, des tranches de citron, du piment fort etc. La surface peut être couverte d’ 1cm d’huile. Les olives concassées doivent être consommées assez rapidement, car petit à petit, elles perdent leur couleur et peuvent aussi moisir. On peut les servir garnies de coriandre, d’ail pilé, de sauce à l’huile et au citron et de rondelles de citron.

Purée d'olives au fenouil et à la menthe

- 1 tasse d'olives noires dénoyautées
- 2 cuillerées de fenouil haché ou 1 cuillerée de graines de fenouil torréfiées et concassées
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillerées de menthe
- 1 piment fort
- 1 cuillerée de jus de citron ou d'orange
- 1 cuillerée de bon vinaigre
- 4 cuillerées d'huile d'olive

On passe tous les ingrédients au mixer pour en faire une pâte. On garde la purée d'olives au réfrigérateur et on l'utilise 2 ou 3 heures après. Elle peut se conserver plusieurs jours.

Caviar d'aubergines

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
4 aubergines (2 kg brut)
5 gousses d'ail
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre
1/2 cfé cumin
sel.

Recette
Enlever les têtes des aubergines. Couper les aubergines en grosses tranches (avec la peau). Les faire cuire à la vapeur 15mn (cocotte minute) avec les gousses d'ail en chemise. Après cuisson, écraser les gousses d'ail pour en extraire le jus. Mettre les aubergines cuites et la chair des gousses d'ail dans un plat creux. Ajouter l'huile, le vinaigre, le sel et le cumin. Mixer le tout.
Laisser au frais jusqu'au moment de servir, sur des tranches de pain grillé en apéritif, ou dans des assiettes en entrée.

Foie gras aux figues

A l’époque de Rome, le foie gras est un met des plus prisés dont en voici la définition selon le Dictionnaire universel de cuisine de j. Favre (fin XIXe siècle) :
Foie ( Jecur ficatum). Dans Horace on lit : « Pinguibus et ficis pastum jecur anseris albi » : foie d’oie engraissée avec des figues.
Horace dit également que le citoyen Mazidienus offrit à Mécène un foie engraissé avec des figues.
Nos cuisiniers contemporains ont essayé de gaver des oies et canards avec des figues, mais le goût n’est pas adapté au nôtre.

Foie gras

Dans son traité de cuisine romaine, De re culinaria, Coelius Apicius, (1498 et suivantes) nous donne la recette suivante :
« Emincer les foies gras avec un roseau, faites le tremper avec du garum. Pilez du poivre, de la livèche et deux baies de laurier. Entourez d’une crépine, faites griller au au gril et servez ».

Feuilletage au foie gras et laurier

Ingrédients :
pâte feuilletée, Foie gras d'oie, jaune d'œuf, feuilles de Laurier, Graines de Sésame et Nigelle

Recette :
cet arbre étant le symbole du monde romain, adaptons un des grands classiques de la cuisine d'Apicius.
Ayez autant de feuilles de laurier que votre plaque de four peut contenir (mises à plat !) ; Divisez en deux de la pâte feuilletée, laissez en une nature et passez l'autre au rouleau dans un mélange de sésame et de nigelle. Abaissez finement la partie nature, détaillez en forme de feuille ou, plus simple, en losanges correspondants au laurier préparé, appliquez-les sur chaque feuille. Détaillez en tranches fines, puis en losanges du foie gras d'oie, posez-les sur la première abaisse de feuilletée, salez. Étalez la pâte aux graines, découpez en feuilles/losanges, appliquez sur le foie gras, dorez au jaune d'œuf délayé d'un peu d'eau, glissez à four chaud pour quelques minutes.

Salsum sine salsa

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de cuisson : jusqu'à ce que ce soit cuit

Ingrédients :

Foies de volailles, Un peu de lait, Sel, Poivre, Aneth, Huile d'olive, Epices et aromates (mélange 4 épices ou mélange
oriental)

Recette :

- Couper les foies en petits morceaux.
- Dans la casserole, les faire revenir dans l'huile.
- Rajouter le lait, bien mélanger
- Faire cuire à feu très doux.
- Quand les foies commencent à s'écraser, rajouter le poivre, le sel,
- l'aneth, les épices.
- Faire cuire jusqu'à obtenir une purée compacte.
- Mettre dans une verrine ou un terrine au frais
- Tartiner sur du pain de seigle ou du pain grillé.

Astuce :

Si vous aimez le goût un peu fort, n'hésitez pas à ajouter du garum.
Les Romains en mettaient dans tous leurs plats, même dans les desserts. Le garum est une sauce à base d'entrailles de poissons en saumure que l'on laisse se "bonifier" au soleil. Si on n'en trouve pas dans le commerce, on peut le remplacer par du nuoc mam.

Anecdote : Le nom de ce plat veut dire "pâté de poisson sans poisson" !

Concombre au vin cuit

Pour 4 personnes :
4 concombres, 1 cuillère à café de miel, 1 verre de vin cuit, 1 cuillère à soupe de Garum (nuoc-mâm), 1 cuillère de vinaigre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de poivre.

Faites revenir à l'huile dans une cocotte des concombres pelés coupés en rondelles. Ajoutez du poivre, du miel, du vin cuit, du Garum et du vinaigre. Servez chaud.

Entrée aux pêches

Pour 4 personnes :
12 pêches à chair blanche, 1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de Garum (nuoc-mâm), 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à café de vinaigre, 1 verre de vin paillé, 1 verre de bon vin rouge, 1 bouquet de menthe, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de farine

Choisissez des petites pêches précoces à la chair encore dure. Pelez-les, dénoyautez-les et passez-les à l'eau froide avant de les disposer dans une cocotte. Préparez un assaisonnement en pilant du poivre et de la menthe sèche, que vous mouillerez au Garum, en y ajoutant du miel, les deux vins et le vinaigre. Versez sur les pêches, en allongeant un peu d'huile. Faites cuire à feu doux (30mn). Après ébullition, liez avec de la farine, poivrez puis servez.

Salade de fèves à la Vitellius

Prenez 500 grammes de Fèves vertes et faites les blanchir (eau froide -eau bouillante) Égouttez les et mettez les à feu doux dans une casserole avec 2 belles noix de beurre
2 branches de sarriette en fleurs finement haché 1 cuillère à café de sucre en poudre, sel et poivre puis mouillez le tout avec 1/2 verre d’eau chaude faites cuire 25 minutes en ajoutant de l'eau si besoin était . Au moment de servir mettez 3 cuillères à soupe de crème dans laquelle vous aurez délayé 1 jaune d’œuf .

Asperges à la semoule

800 gr d'asperges
1 livre de poireaux
50 gr d'olives vertes
80 gr de semoule cuite à l'eau 1 poignée de pignons ¬
1 poignée de raisins secs Une pincée de poivre

Cuire les asperges avec les poireaux et les olives vertes dénoyautées. Mélanger ensuite la semoule, les pignons et les raisins.
Saupoudrer de poivre avant de servir.

Jambon

1 jambonneau
3 cuillères à café de miel
8 figues fraîches
80 gr de semoule cuite à l'eau 200 gr de pâte brisée

Les romains qui consommaient le jambon à la sortie du saloir devaient le faire cuire avec du miel et des figues sèches pour, grâce à l'apport du sucré, le rendre comestible.
Faites bouillir votre jambon à l'eau.
Détachez ensuite la couenne et faites des incisions en carrés que vous remplirez de miel.
Enrobez alors le jambon avec la pâte brisée pour lui reconstituer une peau.
Mettre au four pendant 20 à 25 minutes.