Les poissons et les fruits de mer

selon Apicius,

le grand cuisinier de l'empereur Tibère

Poisson à l'étouffée (Ius in pisce elixo)

Prenez un beau mulet muge de la Méditerranée. Après l’avoir soigneusement écaillé, roulez-le dans un mélange de 2 cuillerées de graines de coriandre concassées et 1 cuillerée de gros sel. Cuisez votre poisson dans une cocotte, ou une terrine dont vous aurez scellé le couvercle au moyen d’une pâte de farine et d’eau, ou, à défaut, dans une vaste papillote d’aluminium. Mettez au four moyen. La durée de cuisson dépend de l’épaisseur du poisson. Au moment de servir, arrosez de vinaigre de vin (le citron n’apparaît pas dans les assaisonnements antiques). A défaut de muge, un morceau de congre ou de cabillaud fera l’affaire. (Apicius 437)

Poulpe (In Polipo)

Lavez un gros poulpe de 1 à 1,3 kg très soigneusement, car il reste souvent du sable dans les ventouses. Eliminez les viscères, les yeux et le bec. Mettez-le dans une sauteuse à fond épais et couvrez. Faites suer à feu doux. Il rougit et rend beaucoup de liquide. Lorsqu’il est tendre, sortez-le et laissez refroidir. Arrosez d’une sauce faite de 2 cuillerées d’huile d’olive et d’autant de nuoc mam, à laquelle vous ajouterez prudemment environ 10 gouttes de teinture-mère d’Asa foetida et du poivre en abondance. (Apicius 412)

Cette restitution se base sur une recette corse : “Dans une poêle légèrement huilée, cuire le poulpe jusqu’à épuisement du liquide rendu. Servir chaud avec un filet d’huile d’olive, du jus de citron et beaucoup de poivre”.

Boulettes de crevettes

Pour 4 personnes :
500g de crevettes roses cuites, Garum (Nuoc-Mâm).
Quelques feuilles de laitue ou autre salade…
Poivre, vinaigre, huile d'olive

Décortiquer les crevettes, les tronçonner et les piler au mortier ou bien les mixer légèrement. Ajouter 2 cuillerées à café de nuoc-mâm et bien mélanger. Façonner les boulettes dans la paume de la main. Servir avec la salade et la vinaigrette.