Les desserts d'Apicius

grand cuisinier de Tibère

Patina de poires

- Se procurer un kilo de poires, les éplucher et en faire de petits dés.
- Placer les poires dans une casserole avec un demi-verre de vin doux comme du muscat.
- Rajouter quatre cuillères à soupe de miel, une de garum (Nuoc Mam ou au pire du sel) et deux de cumin en poudre.
- Poivrer le tout et cuire jusqu'à ce que les poires soient tendres. Ensuite, laisser tiédir un instant et mélanger le tout avec six œufs. Verser l'ensemble dans un plat beurré et mettre au four à 220 degrés environ pendant 40 minutes.
- Laisser refroidir complètement, c'est prêt.
- Ce plat existe aussi sous différentes formes en remplaçant les poires par des pommes ou des prunes.

Fruits au miel

- Mélanger du jus de raisin pur avec quatre cuillères à soupe de miel
- Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le miel soit dilué
- Casser des noix (quantité à évaluer personnellement), éplucher les pommes et détacher un par un les grains de raisin (un ajout de datte ou de figue est possible)
- Mettre l'ensemble des fruits dans un saladier et versez le mélange réchauffé.

Minutal d'abricots (Minutal ex praecoquiis)

Commencez par préparer une pâte pas trop souple avec 1 verre de farine ordinaire, de l’eau et 1 pincée de sel. Laissez reposer.

Pendant ce temps, coupez en dés 800 g de palette cuite ou de petit-salé cuit et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive avec 4-5 échalotes hachées. Ajoutez 1 pincée de cumin, 2 fortes pincées de menthe sèche pulvérisée, 4-5 bons brins d’aneth hachés (ou 1 cuillerée à café rase de graines) et 1/2 verre de muscat. Salez au nuoc mam et poivrez. Laissez cuire quelques minutes et ajoutez 750-800 g d’abricots frais dénoyautés. Lorsqu’ils seront cuits, rectifiez l’assaisonnement à l’aide de miel, de vin doux et de vinaigre.

Emiettez la pâte, en la pressant contre le fond d’une passoire au-dessus de la cocotte, ou en la râpant. Les petits boudins de pâte en cuisant absorberont le jus en excédent. Hors saison, cette recette peut aussi se réaliser avec des abricots secs, mais il faut alors modifier les proportions de miel et de vin paillé et éventuellement celles du vinaigre. On peut également garder au minutal une légère sauce. (Apicius 170).

Patina de poires (patina de piris)

Pelez 1 kg de poires bien mûres, faites-les cuire à couvert dans 1 verre de vin doux avec 3-4 cuillères de miel, 1 petite cuillère de nuoc mam et 1 grosse pincée de cumin pulvérisé.

Puis battez 6 œufs, mélangez-les aux poires grossièrement écrasées et ajoutez éventuellement un peu de miel si cela ne vous paraît pas assez sucré. Donnez quelques tours de moulin à poivre et ajoutez 1 cuillère d’huile d’olive.
Enfournez dans un plat à gratin huilé pour environ 40 min. à feu moyen.
Un grand classique dont vous pouvez varier les proportions et qui ne vous trahira jamais ! (Apicius 162)

Dulcia - Pain grillé au miel

« Musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. Cum biberint, in furnum mittis, ne arescant, modice. Eximes eos calidos, melle perfundis, compungis ut bibant. Piper aspergis et inferes.»

Prenez d’excellents petits pains d’Afrique au moût, raclez la croûte et faites-les tremper dans du lait. Quand ils seront imbibés, mettez-les au four doux sans qu’ils ne sèchent. Retirez-les chauds, arrosez-les de miel et piquez-les pour qu’ils s’en imprègnent. Saupoudrez-les de poivre et servez.
Adaptation contemporaine : En guise de pain d’Afrique au moût, prenez du pain brioché ou de mie que vous taillerez en tranches ; faites tremper dans du lait, exprimez doucement le liquide en surplus ; le pain doit être humide et non dégoulinant. Mettez à four moyen durant 15 à 20 minutes ; lorsqu’il commence à dorer, sortez-le et arrosez-le de miel.Apicius 297

Dulcia Domestica (dattes fourrées aux pignons)

La datte est le premier fruit "exotique" apparu à Rome. Très consommée (aussi bien en friandise que dans certaines préparations culinaires salée), on l’offrait le Jour de l’an, fourrée d’une pièce de monnaie.
" Lorsqu’elles sont fraîches, les dattes sont si délicieuses que seul le danger de périr vous arrête d’en manger." Pline, Histoire naturelle, L. XXII.

Pour 6 personnes :
Dattes 30 (5 par pers.), pignons 3 c. à soupe, miel 1/2 c. à soupe, poivre du moulin.

Progression :
Faire griller les pignons dans une poêle à sec. Dénoyauter les dattes. Les farcir de pignons.
Dans un sautoir, verser le miel, incorporer les dattes, chauffer légèrement.
Servir tiède, saupoudré de poivre du moulin.
Idéal pour un buffet ou une assiette de desserts assortis (dans ce cas, prévoir 2 ou 3 dattes par personne).

Petits anneaux au miel

(des pâtisseries semblables ont été découvertes dans une tombe de la nécropole de Wederath-Belginum en Allemagne)

Mélanger 3 mesures de farine d’épeautre et 2 mesures de miel avec de l’eau tiède délayée de levure de boulanger. Laisser reposer pendant ½ heure.
Ajouter 2 blancs d’œuf et ¼ de mesure de beurre ou de saindoux. Bien pétrir jusqu’à obtention d’une pâte malléable et non collante. Ajuster avec de l’eau ou de la farine en fonction des besoins. Couvrir et laisser reposer une heure dans un endroit chaud.
Façonner des boulettes de la taille d’une noix. Les aplatir et les transpercer avec le manche d’une cuillère en bois ou avec un emporte pièce. Faire tourner doucement sur le manche pour former un anneau.
Enfourner sur une plaque beurrée, dans un four chaud, à 200°. Laisser brunir 15 à 20 minutes.

Cuisson des beignets

chauffer 4 cuillers d'huile d'olive dans une poêle
former à l'aide d'une cuillère des boules fromage-semoule de la taille d'une noix
dorer à l'huile
goutter et disposer sur du papier absorbant
griller des graines de pavot ou de sésame à sec dans une poêle antiadhésive
piler au mortier les graines grillées
rouler les beignets dans du miel liquéfié (ou verser une goutte sur chaque beignet)
saupoudrer de graines de pavot ou de sésame
Remarque

la recette originale indique d'incorporer la semoule non cuite au fromage...

Poires au Muslum (ou à l'hypocras)

Ingrédients
. Des poires fraîches ou en sirop
. Du Muslum (ou de l'hypocras)

Préparation
Si vous êtes limité dans le temps, il vaut mieux tricher un peu et prendre des poires au sirop. Les mettre à cuire dans l'hypocras 20 minutes. Si vous préférez prendre des poires bien fraîches (et c'est meilleur !), il faut les peler et les faire cuire entières dans le vin à feu doux pendant une heure. Ensuite, il faut égoutter les poires et réduire à feu doux le vin qui a servi à la cuisson. On sert les poires froides que l'on nappe généreusement avec le vin.

Les crèpes

Les Romains mangeaient déjà des crêpes pendant les Lupercales, fêtes de la fécondité plutôt licencieuses dédiées au culte du dieu-loup, Lupercus – selon la légende, Romulus et Rémus, les fondateurs de Rome, auraient été nourris par une louve. Ces fêtes païennes ont été remplacées par celle de la purification de la Vierge, la Chandeleur (fête des chandelles).

• 200 g de farine • 3 œufs • 1/2 l de lait • 1 pincée de sel • 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger

Tamiser la farine dans une terrine. Ajouter le sel. Former un puits dans lequel on casse les œufs. Ajouter le lait doucement en tournant pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Laisser reposer une bonne heure.
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Verser la pâte et la répartir. Retourner avec une spatule ou faire sauter quand elle commence à se détacher (environ 1 min), et cuire l’autre face.
Servir de suite. Vous pouvez l’accompagner de confiture, de miel, …

L'apothernum

dessert de semoule de blé dur que prenait les romaines après les bains (thermes)

pour 1 litre de lait
8 cuillères à soupe pleines de semoule de blé dur ; 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ; 3 cuillères à soupe de miel liquide ; 2 cuillères à soupe de vin cuit genre rivesalte (défritum de l'antiquité) ; 5 gouttes de Nuöc Mam (sauce vietnamienne remplaçant le garum antique ) ; un peu de poivre moulu : des raisins secs.
Faire chauffer le lait à feu doux jusqu'à ébullition. Pendant la chauffe introduire dans le liquide l'huile d'olive, le vin cuit, le miel, le poivre, les raisins secs puis au dernier moment (avant l'ébullition en retirant du feu) la semoule de blé
remettre sur le feu doux en tournant à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux jusqu'à ce que le mélange soit cuit et devienne consistant. Verser alors dans une jatte et laisser refroidir. Ce dessert est caractérisé par des saveurs sucrées/salées tout à fait surprenantes

Le panamem

Recette du pain perdu à l'Antique

Faite tremper du vieux pain dans du lait (juste tremper sur les deux faces) ; faire revenir le pain dans de l'huile d'olive (le pain doit être doré sur les deux faces et non pas carbonisé !) puis arroser les pièces de pain de miel chaud. Servir chaud ! Attention aux calories !!!

Dattes romaines

Ingrédients :
Dattes, Noix (autant que de dattes), Poivre noir en grains (autant de grains que de dattes)

Recette :
- Il faut autant de dattes que de noix et de grains de poivre.
- Fendre les dattes en 2 pour retirer le noyau, farcir avec une noix et un grain de poivre.
- Faire chauffer du miel à feu doux jusqu'à ce qu'il se liquéfie et commence légèrement à frémir, verser sur les dattes en veillant qu'elles soient bien enrobées.
- Servir à température ambiante.

VARIANTE : Dattes à la mode romaine
Au lieu de mettre un grain de poivre dans chaque datte, on peut donner quelques tours de moulin sur le miel et bien mélanger avant d'arrêter le feu

Dattes fourrées

1 quarantaine de dattes
100 gr de noix
100 gr de pignons
1 cuillère à café de poivre
50 gr de beurre
50 gr de sucre

Dénoyauter des petites dattes que vous pourrez ensuite fourrer de noix ou de pignons en ajoutant du poivre si vous préférez un dessert relevé.
Saler légèrement les dattes avant de les frire dans du miel.

Pain frit au miel

Tailler de grandes bouchées dans un pain de blé tendre, enlever la croûte. Faire tremper dans du lait, puis les faire frire dans l'huile, les arroser de miel et servir.

Flan

Casser 5 ou 6 œufs dont vous délaierez les blancs et les jaunes dans un litre de lait que vous sucrerez avec du miel. Verser ce' mélange dans un ramequin et cuire à feu doux. Quand votre plat aura pris, saupoudrer de poivre.

Gourmandises à la hubelius

200 gr de farine
1,5 litre de lait
3 cuillères à soupe d'huile d'olive 100 gr de miel
1 cuillère à café de poivre

Prendre de la farine tamisée, la cuire dans l'eau en la remuant avec constance de manière à obtenir une bouillie bien épaisse que vous étalerez dans un plat.
Quand elle aura bien refroidi, couper cette pâte ainsi obtenue en cubes d'égales dimensions que vous ferez frire à la poêle. Une fois vos cubes correctement frits, les arroser de miel et les saupoudrer de poivre.