24 mai 2019

Semaine du 24 au 28 juin 2019

Mardi 25 juin midi

Melon et jambon

Travers de porc sauce barbecue

Pommes grenaille

Tarte aux fraises

 

Mardi 25 juin soir

Rillettes de maquereaux

Darne de saumon sauce hollandaise

Riz pilaf

Buffet de pâtisseries 

 

Mercredi 26 juin midi

Rosace avocat cocktail

Brochette de bœuf sauce béarnaise

Pommes allumettes

Tiramisu framboises

 

Jeudi 27 juin midi

 Saumon fumé et crème d’aneth

Sauté d’agneau agenais

Purée de céleris

Profiteroles pistache

 

Vendredi 28 juin midi

Salade Russe

Pavé de saumon au beurre blanc

Riz

Moelleux au chocolat et sa crème anglaise

 

 

A LA CARTE CETTE SEMAINE

Carpaccio de bœuf

Filet de bar rôti

Bavarois passion

 

Semaine du 17 au 21 juin 2019

Mardi 18 juin midi

Macédoine de légumes œuf mimosa

Suprême de pintade

Gratin dauphinois

Croquant au chocolat et sa crème anglaise

 

Mardi 18 juin soir

Salade campagnarde

Magret de canard aux cassis

Pommes dauphine

Buffet pâtisseries

 

Jeudi 20 juin midi

Verrine d’avocat au crabe

Sauté de volaille au curry

Riz safrané

Gâteau aux noix

 

Vendredi 21 juin midi

Asperges sauce mousseline

Dos de cabillaud sauce Noilly

Flan de légumes

Tarte citron

 

 

A LA CARTE CETTE SEMAINE

Tomate à la tapenade

Pavé de rumsteck au bleu

Nougat glacé

 

Semaine du 10 au 14 juin 2019

Mardi 11 juin midi

Salade de chèvre chaud

Épaule d’agneau rôti au thym

Légumes du soleil

Carpaccio d’ananas

 

 

A LA CARTE CETTE SEMAINE

Assiette de saumon fumé

Côte de porc à la fondu de poivrons

Tarte citron

 

semaine du 3 au 7 juin 2019

Mardi 4 juin midi

Salade caprese

Brochette de volaille au curry

Flan de courgettes

Mousse chocolat menthe

 

Mardi 4 juin soir

 SOIRÉE

«  La Crête »

 

Jeudi 6 juin midi

Feuilleté d’asperges vertes

Filet de bar sauce vierge

Riz sauvage

Coupe de fraises

 

 

A LA CARTE CETTE SEMAINE

Terrine de légumes et son coulis de tomates

Faux filet sauce poivre

Charlottes aux fruits rouges

 

16 mai 2019

Le design culinaire s'invite aux Trois Fourneaux

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Le Jeudi 9 mai midi, au restaurant d'application des Trois Fourneaux, nous avons organisé un repas-vernissage pour clôturer notre projet en arts appliqués "Le design culinaire".

Dans le cadre d'un projet pluridisciplinaire (cuisine, salle et arts appliqués), nous avons travaillé durant 4 mois à raison d'une séance par mois. Nous nous sommes fixés comme cadre le thème BICOLORE

Tout au long du projet, notre démarche a été consignée dans un carnet :

~ Recherches sur le design culinaire (internet, livres médiathèque)

~ Choix des recettes

~ Croquis

~ Etudes de faisabilité et fiches techniques

~ Réalisation graphique des supports menus

Le jour "J" chaque élève a réalisé sa production en respectant la recette et le design imaginé.

Une vingtaine de clients ont répondu à notre invitation. Nous leur avons présenté le projet dans son ensemble et ils ont pu visualiser le travail effectué en feuilletant nos carnets.

Dans un décor éphémère respectant notre thème les convives ont pu déguster l'apéritif et le repas.

Nous sommes très fiers de notre travail et d'avoir partagé cette expérience avec les clients et les encadrants.

Les élèves de CAP

 

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Un moment chocolaté

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Lors de la deuxième semaine des vacances de Pâques, les serveurs et les cuisiniers ont participé à une formation pour réaliser différents bonbons en chocolat. Dans l'atelier des Trois Fourneaux notre professeur M.Legrain nous a accueilli, par groupe de trois pendant une demi-journée.

Nous avons fabriqué des bonbons tel que : Bonbons moulés, Pralinés, Orangettes, Mendiants, Noisettes caramélisées...

Pour cela nous avons procédé par étapes:

     ~ Fabrication des intérieurs (noisettes caramélisées, ganache à la menthe, pâte d'amande, ganache, praliné...)

     ~ Maitrise de la courbe des températures, une étape délicate car le chocolat doit passer de 55° à 29° puis à 33° afin que la cristallisation soit parfaite

     ~ Enrobage des bonbons par méthode de trempage

Nous avons également abordé la technique des bonbons moulés (escargots, lingots, noisettes...)

Nous sommes tous repartis avec notre production afin de l'offrir ou de la déguster.

Nous avons apprécié ce moment convivial passé ensemble et cette découverte technique et gourmande.

Les élèves des Trois Fourneaux

 

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11 avril 2019

Semaine du 27 au 31 mai 2019

Mardi 28 mai midi

Tomate à la tapenade

Pavé de rumsteck au bleu

Frites

Tarte Tatin

 

Mercredi 29 mai midi

Œuf mollet florentine

Carré d’agneau

Courgettes sautées

Tarte Bourdaloue

 

 

A LA CARTE CETTE SEMAINE

Terrine de saumon sauce cocktail

Suprême de pintade

Opéra et sa crème anglaise

 

Semaine du 20 au 24 mai 2019

Lundi 20 mai midi

Rillettes de maquereaux

Brochette de kefta

Légumes du soleil

Crème au caramel

 

Mardi 21 mai midi

Tartare de saumon

Escalope de veau normande

Pommes sautées

Poire Belle Hélène

 

Mardi 21 mai soir

SOIRÉE « Pays Basque »

Tarte fine aux sardines

Axoa de veau

Piperade

Crème brûlée au piment d’Espelette

 

Mercredi 22 mai midi

Salade de lentilles et magret fumé

Entrecôte marchand de vin

Frites

Tarte amandine abricots

 

Jeudi 23 mai midi

Terrine de Saint-Jacques sauce cocktail

Sauté de porc à l’ananas

Riz créole

Pêche Melba

 

Vendredi 24 mai midi

Carpaccio de bœuf

Filet de sole à la vanille

Flan de légumes

Croquant au chocolat et sa crème anglaise

 

 

A LA CARTE CETTE SEMAINE

Terrine forestière

Emincé de volaille au curry

Tarte au citron

 

Semaine du 13 au 17 mai 2019

Mardi 14 mai midi

Assiette melon jambon

Darne de saumon grillée

Pommes vapeur

Choux au Grand Marnier

 

Mardi 14 mai soir

Tarte fine poire et roquefort

Marmite du pêcheur

Petits légumes

Profiteroles

 

Mercredi 15 mai midi

Rosace d’avocat et crevettes

Côtes d’agneau grillées aux herbes

Ratatouille

Crème caramel

 

Jeudi 16 mai midi

Brick de chèvre

Veau Marengo

Tagliatelles

Choux chantilly

 

Vendredi 17 mai midi

Frisée aux lardons et son œuf poché

Saumon aux épices sauce safran

Riz pilaf

Coupe dijonnaise

 

 

A LA CARTE CETTE SEMAINE

Tomate à la tapenade

Entrecôte sauce marchand de vin

Tarte Tatin et sa chantilly

 

Semaine du 6 au 10 mai 2019

Lundi 6 mai midi

Salade de lentilles au saumon fumé

Demi coquelet à l’estragon

Pommes allumettes

Tarte amandine et abricots

 

Mardi 7 mai soir

 Tartare de tomate et thon

Noisette de porc au miel

Poêlé de légumes croquants

Profiteroles chocolat pistache

 

Jeudi 9 mai midi

Tarte saumon et poireaux

Cuisse de canard confit

Pommes salardaise

Bavarois mangue et fruits de la passion

 

Vendredi 10 mai midi

Terrine forestière

Dos de cabillaud sauce dieppoise

Flan de légumes

Carpaccio d’ananas et son sorbet passion

 

 

A LA CARTE CETTE SEMAINE

Carpaccio de bœuf

Pavé de rumsteck au poivre

Macaron framboise et son coulis de fruits rouges

 

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