LES PROJETS

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23 septembre 2021

Sortie à Torfou

Le jeudi 23 septembre 2021, nous avons récolté des fruits et des légumes à La cueillette de Torfou.

Les produits cueillis ont été utilisés pour la préparation d'une ratatouille ( aubergines, poivrons, courgettes, tomates), d'une tarte fraises/framboises et d'un crumble aux pommes.

 

 

A la fin de la sortie, nous avons fait des recherches sur le site internet de l'exploitation et nous avons découvert la pratique de l' Agri Respect. Il s'agit de remplacer les pesticides par des insectes auxiliaires (bourdons, abeilles, coccinelles...)  et de favoriser la préservation des animaux de plus grande taille (hérissons, hiboux, mésanges...) pour protéger les cultures. L'objectif est aussi de préserver la biodiversité sauvage.

Les élèves de CAP1 cuisine.

19 mai 2021

Vente à emporter

Depuis le 1er mars, l'équipe des 3 Fourneaux a proposé de la vente à emporter du mercredi midi au vendredi midi. Les menus sont composés d'une entrée, d'un plat et d'un dessert et sont renouvelés tous les jours. Nous remercions tous les clients qui ont répondu présents et fait de cette nouveauté un franc succès. Cette opération a redonné le sourire à nos élèves qui sont très contents de pouvoir à nouveau satisfaire la clientèle. Chaque jour, une quinzaine de clients a pu déguster ces repas.

Salade Caprese

   Dos de cabillaud aux crevettes et riz pilaf

                          

        Crumble pommes poires

12 mai 2021

L’Île de France parcourt les goûts

 

Le vendredi 9 avril, s’est tenue la 21ème édition du concours de cuisine de la PJJ « Les Parcours du goût 2021 » à Thaon-les-Vosges (88). Une édition cette année régionalisée en raison des restrictions sanitaires puisque chaque équipe a préparé cette journée culinaire au sein de son unité.
Pour cette année la thématique est la cuisine fusion, autour "de bulles de saveur d’air, d’eau, de feu et de terre". Pour la DIR IDF OM, ce sont les restaurants Le Giboin, les 3 Fourneaux et le STEMO Mamoudzou qui ont participé au concours.

 

Les 3 Fourneaux : Recette du Pot au Phô                       

La journée a commencé dès 8h du matin pour l’équipe, avec la préparation d’une recette particulièrement originale. En effet, les adolescents ont préparé un pot au feu revisité avec des saveurs asiatiques – Pot au Phô.

En cours de préparation de leur CAP Cuisine (en 1ère année pour Fabien et 2nde année pour Mathias), les jeunes sont concentrés dans leur préparation de recette. Ils étaient déjà mobilisés l’an dernier pour l’édition des Parcours du goût et il était important pour eux d’aller jusqu’au bout de cette aventure malgré le report de la manifestation nationale.

Les professeurs techniques expliquent les différentes étapes de préparation pour ce concours, « on sensibilise les jeunes dès décembre pour élaborer la recette. En janvier nous la travaillons et nous étudions aussi la faisabilité pour que les jeunes puissent préparer la recette en totale autonomie ».

Ce challenge permet de cibler les forces et faiblesses de chaque membre de l’équipe ; « entre la gestion du stress et le côté minutieux chez certains, nous travaillons avec les jeunes ces différents points».

Agés de 16 et 17 ans, les jeunes ne sont pas du tout stressés, « on gère notre taff » , disent-ils confiants. «  Pour nous, la cuisine et la restauration, c’est faire plaisir aux autres » .

La recette élaborée par l’équipe de jeunes, à la fois complexe et longue, prend place tout au long de la matinée.

 

Seul un petit nombre de convives auront eu la chance de savourer un magret de canard laqué au miel, une ballotine de pintade, chou et shiitaké, un pilon de pintade accompagné d’un assortiment de légumes  ; mini carottes, mini poireaux, navet, radis et patate douce et petite touche trompe l’œil: un os à moelle revisité avec des légumes.

 

            

 

10 septembre 2020

La cueillette de Torfou

Le jeudi 10 septembre 2020 les élèves du groupe 1 se sont rendus à la cueillette de Torfou située a 30 min des Ulis .

La matinée s'est déroulée dans une bonne ambiance et sous un beau soleil.

Les élèves ont pu observer des cultures de saison comme:

- des légumes: plusieurs variétés de salade et de tomates, courgettes, poivrons, aubergines, haricots verts, poireaux, betteraves rouges, aromates...

- des fruits: fraises, framboises, mûres, plusieurs variétés de pommes, melons, rhubarbe...

- des fleurs: glaïeuls

Ils ont cueilli des  fruits et des légumes pour le restaurant et pour rapporter chez eux.

                                   

 

A leur retour, les jeunes se sont questionnés par rapport à l'utilisation ou non des pesticides sur cette exploitation.

Après recherches sur le site internet de la cueillette de Torfou, ils ont découvert que la ferme ne met pas de pesticide mais utilise plusieurs autres stratégies.

 

Nous vous laissons la possibilité de les découvrir en cliquant sur le lien suivant:

http://www.cueillettedetorfou.fr/il-y-a-mieux-que-les-pesticides-en-agriculture-torfou-91.html

Les élèves du groupe 1

 

16 mai 2019

Le design culinaire s'invite aux Trois Fourneaux

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Le Jeudi 9 mai midi, au restaurant d'application des Trois Fourneaux, nous avons organisé un repas-vernissage pour clôturer notre projet en arts appliqués "Le design culinaire".

Dans le cadre d'un projet pluridisciplinaire (cuisine, salle et arts appliqués), nous avons travaillé durant 4 mois à raison d'une séance par mois. Nous nous sommes fixés comme cadre le thème BICOLORE

Tout au long du projet, notre démarche a été consignée dans un carnet :

~ Recherches sur le design culinaire (internet, livres médiathèque)

~ Choix des recettes

~ Croquis

~ Etudes de faisabilité et fiches techniques

~ Réalisation graphique des supports menus

Le jour "J" chaque élève a réalisé sa production en respectant la recette et le design imaginé.

Une vingtaine de clients ont répondu à notre invitation. Nous leur avons présenté le projet dans son ensemble et ils ont pu visualiser le travail effectué en feuilletant nos carnets.

Dans un décor éphémère respectant notre thème les convives ont pu déguster l'apéritif et le repas.

Nous sommes très fiers de notre travail et d'avoir partagé cette expérience avec les clients et les encadrants.

Les élèves de CAP

 

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Un moment chocolaté

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Lors de la deuxième semaine des vacances de Pâques, les serveurs et les cuisiniers ont participé à une formation pour réaliser différents bonbons en chocolat. Dans l'atelier des Trois Fourneaux notre professeur M.Legrain nous a accueilli, par groupe de trois pendant une demi-journée.

Nous avons fabriqué des bonbons tel que : Bonbons moulés, Pralinés, Orangettes, Mendiants, Noisettes caramélisées...

Pour cela nous avons procédé par étapes:

     ~ Fabrication des intérieurs (noisettes caramélisées, ganache à la menthe, pâte d'amande, ganache, praliné...)

     ~ Maitrise de la courbe des températures, une étape délicate car le chocolat doit passer de 55° à 29° puis à 33° afin que la cristallisation soit parfaite

     ~ Enrobage des bonbons par méthode de trempage

Nous avons également abordé la technique des bonbons moulés (escargots, lingots, noisettes...)

Nous sommes tous repartis avec notre production afin de l'offrir ou de la déguster.

Nous avons apprécié ce moment convivial passé ensemble et cette découverte technique et gourmande.

Les élèves des Trois Fourneaux

 

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20 mars 2019

Formation sauveteur secouriste du travail

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Comme chaque année, les élèves de CAP 2ème année et de Titre Professionnel ont pu bénéficier d'une formation au diplôme de sauveteur secouriste du travail.

Le jeudi 14 mars et vendredi 15 mars, un pompier professionnel des services de l' Essonne est venu dans les locaux des "3 Fourneaux"  dispenser cette formation.

Cinq jeunes ont suivi ces deux journées en alternant cours théoriques et cas pratiques.

Les élèves se sont montrés attentifs et investis.

Le vendredi après-midi a été consacré aux mises en situation permettant ainsi à tous les participants d'obtenir leur diplôme.

 

 
 

 

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Visite du musée du Chocolat

 

 

Durant la première semaine des vacances scolaires d'hiver, nous avons organisé une sortie au musée du Chocolat à Paris.

Dans le cadre des activités pluridisciplinaires, deux groupes ont été constitués et se sont rendus sur place.

Les visites se sont déroulées en 2 temps:

- la culture de la fève de Cacao dans le monde, la fabrication du chocolat et l'histoire du chocolat à travers les siècles

- une démonstration de fabrication de bonbons chocolat praliné par un chef chocolatier

Cerise sur le gâteau, nous avons pu déguster plusieurs sortes de chocolat (noir, lait, blanc...)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11 février 2019

Voeux de Mme Mathieu Directrice de la PJJ

Le jeudi 17 janvier 2019, à l'occasion des voeux prononcés par Mme Mathieu à ses services, l'équipe des 3 Fourneaux a réalisé et servi le buffet pour 200 personnes.

Cette prestation s'est déroulée dans les locaux de l'administration centrale au Millénaire à Paris.

 

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Lors de cette manifestation, les élèves ont eu l'occasion de montrer leur savoir-faire en cuisinant devant les convives.

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Cuisson des gambas

Les jeunes ont été fiers de participer à cet évènement.

12 novembre 2018

Atelier Makis

A l'occasion du diner du mardi 6 novembre, nous avons réalisé pour la première fois des makis.

Nous avons respecté la technique traditionnelle japonaise. Tout d'abord, nous avons effectué la cuisson du riz gluant qui nécessite de nombreuses étapes afin d'obtenir la consistance souhaitée. Nous avons tranché des petits bâtonnets de saumon et d'avocat. Puis, nous avons confectionné les rouleaux de makis à l'aide d'une natte de bambou. Enfin, nous les avons découpés en tronçons de 2 centimètres d'épaisseur.

Pour cette recette, nous avons utilisé les ingrédients suivants:

- riz japonais

- vinaigre de riz

- saumon frais de Norvège

- avocat bien mûr

- algues de nori bio

 

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Roulage d'un maki

                 

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Découpage en tronçons

 

Nous avons accompagné ces délicieux makis d'un coulis de mangue au wasabi maison.

 

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Dressage à l'assiette

Les élèves en formation titre professionnel de cuisinier

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