Les 3 fourneaux

Le jeudi 2 février 2023, nous sommes allés au Marché International de Rungis.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nous avons été à la découverte de plusieurs pavillons:

- fruits et légumes

- fleurs

- fromages

- carré des producteurs

Nous n'avons pas pu accéder aux pavillons des viandes et des poissons pour des raisons liées aux mesures d'hygiène.

Dans les pavillons des fruits et légumes, les commerçants sont organisés en plusieurs sections. Chacun a une spécialité tel que:

- fruits exotiques

- champignons

- produits issus de l'agriculture biologique

- tubercules et légumes oubliés

Nous avons pu découvrir des fruits que nous n'avions jamais vu comme le fruit de jacquier, les chirimoyas, les pitayas jaunes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans  le pavillon des fromages, nous avons vu des fromages de toutes les régions de France, de toutes les formes et de toutes les tailles, notamment des meules de comté de 35kg. Il y avait également des fromages aromatisés (tomes aux fleurs, chèvres frais aux fruits secs)

 

 

 

 

 

 

 

 

Le carré des producteurs est réservé aux producteurs Franciliens.

Nous avons terminé notre visite par le pavillon des fleurs. Nous avons été éblouis par les multiples variétés de plantes (mimosas, tulipes, jacinthes, orchidées, pommiers et cerisiers du Japon...), par les couleurs et toutes les senteurs. Nous avons été surpris par le faible prix des bouquets par rapport à ceux pratiqués par les commerçants en boutique.

 

 

 

 

 

 

 

Nous avons finalement complété notre visite en regardant un documentaire sur l'histoire des Halles de Paris et leur transfert à Rungis en 1969 ainsi que sur les différents métiers de ce marché à la renommée internationale.

Les élèves du groupe 2

 

Jeudi 21 octobre 2021, les élèves cuisiniers et serveurs des parcours CAP et Titre professionnel ont participé à une journée organisée en partenariat avec le Musée d'Art et d'Histoire du Judaïsme situé rue du Temple dans le 3ème arrondissement de Paris.

https://www.mahj.org/fr

 

 

La journée s'est déroulée en 2 temps animés par une conférencière:

le matin: découverte d'une partie des collections du musée en relation avec le thème "les aliments dans la culture juive"

 

l'après-midi: visite du quartier du Marais, de ses commerces de bouche et dégustations de spécialités juives

 

 

 

 

 

 

 

Cette visite a été riche d'enseignements pour les jeunes qui ont découvert cette culture, ces traditions et su faire des liens avec leurs cultures d'origine.

En tant que futurs cuisiniers et serveurs, ils ont également apprécié goûter les produits salés et sucrés culturellement représentatifs.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Seul bémol, la pluie, qui nous a empêché de profiter pleinement de la promenade prévue dans le quartier du Marais, lieu historique de la présence juive à Paris.

Le jeudi 23 septembre 2021, nous avons récolté des fruits et des légumes à La cueillette de Torfou.

Les produits cueillis ont été utilisés pour la préparation d'une ratatouille ( aubergines, poivrons, courgettes, tomates), d'une tarte fraises/framboises et d'un crumble aux pommes.

 

 

A la fin de la sortie, nous avons fait des recherches sur le site internet de l'exploitation et nous avons découvert la pratique de l' Agri Respect. Il s'agit de remplacer les pesticides par des insectes auxiliaires (bourdons, abeilles, coccinelles...)  et de favoriser la préservation des animaux de plus grande taille (hérissons, hiboux, mésanges...) pour protéger les cultures. L'objectif est aussi de préserver la biodiversité sauvage.

Les élèves de CAP1 cuisine.

 

Le vendredi 9 avril, s’est tenue la 21ème édition du concours de cuisine de la PJJ « Les Parcours du goût 2021 » à Thaon-les-Vosges (88). Une édition cette année régionalisée en raison des restrictions sanitaires puisque chaque équipe a préparé cette journée culinaire au sein de son unité.
Pour cette année la thématique est la cuisine fusion, autour "de bulles de saveur d’air, d’eau, de feu et de terre". Pour la DIR IDF OM, ce sont les restaurants Le Giboin, les 3 Fourneaux et le STEMO Mamoudzou qui ont participé au concours.

 

Les 3 Fourneaux : Recette du Pot au Phô                       

La journée a commencé dès 8h du matin pour l’équipe, avec la préparation d’une recette particulièrement originale. En effet, les adolescents ont préparé un pot au feu revisité avec des saveurs asiatiques – Pot au Phô.

En cours de préparation de leur CAP Cuisine (en 1^ère année pour Fabien et 2^nde année pour Mathias), les jeunes sont concentrés dans leur préparation de recette. Ils étaient déjà mobilisés l’an dernier pour l’édition des Parcours du goût et il était important pour eux d’aller jusqu’au bout de cette aventure malgré le report de la manifestation nationale.

Les professeurs techniques expliquent les différentes étapes de préparation pour ce concours, « on sensibilise les jeunes dès décembre pour élaborer la recette. En janvier nous la travaillons et nous étudions aussi la faisabilité pour que les jeunes puissent préparer la recette en totale autonomie ».

Ce challenge permet de cibler les forces et faiblesses de chaque membre de l’équipe ; « entre la gestion du stress et le côté minutieux chez certains, nous travaillons avec les jeunes ces différents points».

Agés de 16 et 17 ans, les jeunes ne sont pas du tout stressés, « on gère notre taff » , disent-ils confiants. «  Pour nous, la cuisine et la restauration, c’est faire plaisir aux autres » . La recette élaborée par l’équipe de jeunes, à la fois complexe et longue, prend place tout au long de la matinée.

Seul un petit nombre de convives auront eu la chance de savourer un magret de canard laqué au miel, une ballotine de pintade, chou et shiitaké, un pilon de pintade accompagné d’un assortiment de légumes  ; mini carottes, mini poireaux, navet, radis et patate douce et petite touche trompe l’œil: un os à moelle revisité avec des légumes.

 

            

 

    

  

 

Le Jeudi 9 mai midi, au restaurant d'application des Trois Fourneaux, nous avons organisé un repas-vernissage pour clôturer notre projet en arts appliqués "Le design culinaire".

Dans le cadre d'un projet pluridisciplinaire (cuisine, salle et arts appliqués), nous avons travaillé durant 4 mois à raison d'une séance par mois. Nous nous sommes fixés comme cadre le thème BICOLORE

Tout au long du projet, notre démarche a été consignée dans un carnet :

~ Recherches sur le design culinaire (internet, livres médiathèque)

~ Choix des recettes

~ Croquis

~ Etudes de faisabilité et fiches techniques

~ Réalisation graphique des supports menus

Le jour "J" chaque élève a réalisé sa production en respectant la recette et le design imaginé.

Une vingtaine de clients ont répondu à notre invitation. Nous leur avons présenté le projet dans son ensemble et ils ont pu visualiser le travail effectué en feuilletant nos carnets.

Dans un décor éphémère respectant notre thème les convives ont pu déguster l'apéritif et le repas.

Nous sommes très fiers de notre travail et d'avoir partagé cette expérience avec les clients et les encadrants.

Les élèves de CAP