LES PROJETS

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16 mai 2019

Le design culinaire s'invite aux Trois Fourneaux

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Le Jeudi 9 mai midi, au restaurant d'application des Trois Fourneaux, nous avons organisé un repas-vernissage pour clôturer notre projet en arts appliqués "Le design culinaire".

Dans le cadre d'un projet pluridisciplinaire (cuisine, salle et arts appliqués), nous avons travaillé durant 4 mois à raison d'une séance par mois. Nous nous sommes fixés comme cadre le thème BICOLORE

Tout au long du projet, notre démarche a été consignée dans un carnet :

~ Recherches sur le design culinaire (internet, livres médiathèque)

~ Choix des recettes

~ Croquis

~ Etudes de faisabilité et fiches techniques

~ Réalisation graphique des supports menus

Le jour "J" chaque élève a réalisé sa production en respectant la recette et le design imaginé.

Une vingtaine de clients ont répondu à notre invitation. Nous leur avons présenté le projet dans son ensemble et ils ont pu visualiser le travail effectué en feuilletant nos carnets.

Dans un décor éphémère respectant notre thème les convives ont pu déguster l'apéritif et le repas.

Nous sommes très fiers de notre travail et d'avoir partagé cette expérience avec les clients et les encadrants.

Les élèves de CAP

 

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Un moment chocolaté

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Lors de la deuxième semaine des vacances de Pâques, les serveurs et les cuisiniers ont participé à une formation pour réaliser différents bonbons en chocolat. Dans l'atelier des Trois Fourneaux notre professeur M.Legrain nous a accueilli, par groupe de trois pendant une demi-journée.

Nous avons fabriqué des bonbons tel que : Bonbons moulés, Pralinés, Orangettes, Mendiants, Noisettes caramélisées...

Pour cela nous avons procédé par étapes:

     ~ Fabrication des intérieurs (noisettes caramélisées, ganache à la menthe, pâte d'amande, ganache, praliné...)

     ~ Maitrise de la courbe des températures, une étape délicate car le chocolat doit passer de 55° à 29° puis à 33° afin que la cristallisation soit parfaite

     ~ Enrobage des bonbons par méthode de trempage

Nous avons également abordé la technique des bonbons moulés (escargots, lingots, noisettes...)

Nous sommes tous repartis avec notre production afin de l'offrir ou de la déguster.

Nous avons apprécié ce moment convivial passé ensemble et cette découverte technique et gourmande.

Les élèves des Trois Fourneaux

 

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20 mars 2019

Formation sauveteur secouriste du travail

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Comme chaque année, les élèves de CAP 2ème année et de Titre Professionnel ont pu bénéficier d'une formation au diplôme de sauveteur secouriste du travail.

Le jeudi 14 mars et vendredi 15 mars, un pompier professionnel des services de l' Essonne est venu dans les locaux des "3 Fourneaux"  dispenser cette formation.

Cinq jeunes ont suivi ces deux journées en alternant cours théoriques et cas pratiques.

Les élèves se sont montrés attentifs et investis.

Le vendredi après-midi a été consacré aux mises en situation permettant ainsi à tous les participants d'obtenir leur diplôme.

 

 
 

 

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Visite du musée du Chocolat

 

 

Durant la première semaine des vacances scolaires d'hiver, nous avons organisé une sortie au musée du Chocolat à Paris.

Dans le cadre des activités pluridisciplinaires, deux groupes ont été constitués et se sont rendus sur place.

Les visites se sont déroulées en 2 temps:

- la culture de la fève de Cacao dans le monde, la fabrication du chocolat et l'histoire du chocolat à travers les siècles

- une démonstration de fabrication de bonbons chocolat praliné par un chef chocolatier

Cerise sur le gâteau, nous avons pu déguster plusieurs sortes de chocolat (noir, lait, blanc...)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11 février 2019

Voeux de Mme Mathieu Directrice de la PJJ

Le jeudi 17 janvier 2019, à l'occasion des voeux prononcés par Mme Mathieu à ses services, l'équipe des 3 Fourneaux a réalisé et servi le buffet pour 200 personnes.

Cette prestation s'est déroulée dans les locaux de l'administration centrale au Millénaire à Paris.

 

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Lors de cette manifestation, les élèves ont eu l'occasion de montrer leur savoir-faire en cuisinant devant les convives.

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Cuisson des gambas

Les jeunes ont été fiers de participer à cet évènement.

12 novembre 2018

Atelier Makis

A l'occasion du diner du mardi 6 novembre, nous avons réalisé pour la première fois des makis.

Nous avons respecté la technique traditionnelle japonaise. Tout d'abord, nous avons effectué la cuisson du riz gluant qui nécessite de nombreuses étapes afin d'obtenir la consistance souhaitée. Nous avons tranché des petits bâtonnets de saumon et d'avocat. Puis, nous avons confectionné les rouleaux de makis à l'aide d'une natte de bambou. Enfin, nous les avons découpés en tronçons de 2 centimètres d'épaisseur.

Pour cette recette, nous avons utilisé les ingrédients suivants:

- riz japonais

- vinaigre de riz

- saumon frais de Norvège

- avocat bien mûr

- algues de nori bio

 

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Roulage d'un maki

                 

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Découpage en tronçons

 

Nous avons accompagné ces délicieux makis d'un coulis de mangue au wasabi maison.

 

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Dressage à l'assiette

Les élèves en formation titre professionnel de cuisinier

04 octobre 2018

Initiation aux techniques de moulage du chocolat

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Les élèves dans l'atelier de production

 

Le Jeudi 27 septembre, notre groupe de cuisiniers a participé à une formation de 2 heures à la chocolaterie " Les amoureux du chocolat " de Massy.

A notre arrivée, nous avons été accueillis par le jeune couple de propriétaire (Johan et Claire) qui nous a présenté la boutique. Puis, ils nous ont distribué un kit d'hygiène pour visiteurs. Nous sommes ensuite entrés dans l'atelier de fabrication du chocolat.

Johan, chocolatier, nous a présenté la cabosse, fruit du cacaoyer qui pousse dans des zones chaudes tempérées. Il nous a expliqué les différentes étapes de la transformation du chocolat.

Puis nous avons manipulé le chocolat et fabriqué des bonbons en appliquant les consignes de Johan.

Cet atelier qui nous a beaucoup plu, nous a apporté de nouvelles connaissances et techniques sur les origines et la production du chocolat. Nous sommes repartis avec nos créations chocolatées.

Nous remercions Johan et Claire pour leur accueil et la pédagogie dont ils ont fait preuve.

Cette journée a été financée grâce à la gratification versée aux jeunes lors du buffet de présentation des voeux de Madame Belloubet, garde des sceaux.

Les cuisiniers du groupe 2.

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Le tablage
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Démonstration du moulage
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Essai de moulage

 

22 mars 2018

Séjour en Vendée

Cette année, notre séjour pédagogique s'est déroulé du mercredi 7 au vendredi 9 mars en Vendée.

Le groupe était constitué de 7 élèves et 4 encadrants.

Nous avons commencé par la visite du domaine viticole "Mercier" situé à Vix. Nous avons pu découvrir la cave et les principes de vinification des vins du Fief Vendéen ainsi que la production de plans de vigne par greffage.

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La deuxième journée était consacrée à la découverte de l'île de Noirmoutier avec deux visites au programme.

Le matin, nous avons visité la production ostréicole "L'Océane" afin de découvrir le principe d'élevage et d'affinage des huitres de pleine mer. Quelques-uns ont eu le courage de goûter pour la première fois ce coquillage et certains ont apprécié.

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Ensuite, nous avons profité d'une pause pique-nique en bord de mer.

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L'après-midi, nous avons visité les marais salants du Port de Morin afin de comprendre les étapes de la récolte du sel marin. Nous avons également profiter de la faune environnante.

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Nous avons quitté l'île de Noirmoutier en empruntant l'impressionnant passage du Gois.

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En soirée, nous avons dîné au restaurant "l'Apart" à Challans, établissement de concept bistronomique.

Nous avons apprécié les différents plats servis et le Chef est venu échanger avec nous à la fin du repas.

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La dernière journée, lors de notre visite à la Boulangerie "La Lutine", nous avons assisté à la fabrication de la célèbre brioche Vendéenne et du Préfou, spécialité salée régionale.

La visite s'est achevée par une dégustation de ces deux produits.

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Ce séjour, nous a permis de vivre une expérience collective riche et d'approfondir nos connaissances professionnelles.

 

25 janvier 2018

Nos jeunes à l'honneur place Vendôme.

A l'occasion de la cérémonie des voeux de la garde des Sceaux, le lundi 15 janvier 2018, les élèves du restaurant d'application ainsi que trois autres UEAJ (unités éducatives d'activités de jour) "Du soleil plein les assiettes" de Créteil, "La K'Fête" de Pontoise et "Le Giboin" d' Aubergenville ont participé à la réalisation et au service du buffet offert aux trois cents invités.

Les personnes présentes ont salué le travail de grande qualité fourni pas les jeunes et Madame La Ministre a félicité individuellement chacun d'entre eux.

 

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21 décembre 2017

Menus de fin d'année

A l'approche des fêtes de fin d'année, du 4 au 22 décembre, les élèves du restaurant d'application ont travaillé à la réalisation de menus festifs. Ils se sont tous fortement investis dans ce projet.

Ces prestations ont rencontré un franc succès.

Merci à tous d'être venus si nombreux déguster ces différents mets!

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Velouté de butternut
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Terrine de foie gras aux 2 poivres
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Filet de bar terre / mer
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Sablé Gianduia

 

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