Les 3 fourneaux

Un parcours vers le goût !

Reportage aux 3 Fourneaux, en pleine préparation des Parcours du Goût 2016

Quelques jours avant la date fatidique du concours culinaire, qui se tiendra cette année à Rezé dans la banlieue de Nantes, les équipes se préparent pour produire des assiettes parfaites. Reportage au sein de l’équipe des 3 Fourneaux, le restaurant d’application basé aux Ulis (91).

Le 14 mars 2016, rendez-vous est donné à 8h pour une répétition grandeur nature. Il s’agit pour les jeunes inscrits dans cette aventure de se placer en situation réelle et donc de réaliser 8 assiettes dans le temps imparti. Avec 30 minutes de préparation, «  à l’arrière », les jeunes doivent être prêts pour leur démonstration sur le podium, où, pendant une demi-heure là encore, ils finaliseront leur réalisation culinaire.

Mais pour en arriver à produire l’assiette parfaite qui leur fera gagner le 1^er prix, l’entraînement est de rigueur car pas question de laisser place à l’improvisation sur le moment. Tout le déroulé de leur préparation se cale au fur et à mesure des différents tests et sera donc millimétré. Restaurant fermé pour l’occasion, les trois jeunes qui composent l’équipe cette année arrivent progressivement sous l’œil attentif et bienveillant de leur professeur technique

C’est d’ailleurs lui qui est à la manœuvre pour coacher Samir*, Adama* et Abderrahim* qui préparent tous le titre professionnel aux 3 Fourneaux. Pressant le dernier de se mettre en tenue, il demande aux deux autres pendant ce temps de préparer l’ensemble des ingrédients nécessaires : il s’agit de faire un ensemble de préparations en amont de la demi-heure de « back office » afin de ne pas perdre de temps. Les Parcours du Goût se tenant un samedi et de bonne heure, ce pré-travail sera réalisé la veille au soir « à l’auberge de jeunesse », dans laquelle l’équipe résidera le temps du séjour.

Le temps de se mettre en place et de faire la pré-préparation, il est déjà 9h. Eric Legrain, le professeur technique, donne le coup d’envoi à l’heure-marathon qu’ils devront reproduire sans l’aide des adultes dans quelques jours. Mais, avant de se lancer, Eric les briefe sur les enjeux de l’exercice et détaille à chacun la feuille de route qu’il doit tenir pour faire en sorte d’être fin prêt à livrer leur production au jury. L’intérêt, c’est que chaque étape de ce déroulé est en interdépendance avec une autre étape faite par un autre jeune de l’équipe. Aucun n’a une tâche bien précise lui permettant d’être indépendant jusqu’au bout dans son travail, instaurant de facto un esprit d’entraide et de solidarité. Ils sont dans une équipe et cela se ressent, même si tous tiennent à réaliser la partie qui leur incombe dans ce travail collectif.
 

Chacun s’attèle à la tâche. Samir doit faire revenir les légumes à feu doux et préparer les chips, Adama fait quant à lui pocher des huîtres et prépare la sauce qui accompagnera l’assiette tandis que Abderrahim met en place des sardines dans des épices mélangées à du gros sel. Pas plus n’en sera dit dans cet article sur la composition de l’assiette que présentera l’équipe lors de la manifestation, le thème de cette année « le voyage des sens » augure cependant « un voyage de Tokyo à Nantes ».

Il est 9h50 quand Eric fait remarquer qu’il reste 10 minutes avant la fin, les pressant ainsi d’achever leur partie. Vient alors le dressage des assiettes : il faut en fournir 8 (6 pour le jury et 2 pour le public qui assiste à l’événement). Etant un peu à l’étroit, leur professeur les rassure : « vous aurez plus de place le jour J, vous pourrez tourner autour de la table ». Une fois l’opération terminée, Eric leur explique l’importance de bien placer les différents éléments dans l’assiette, de manière à être aussi performant sur la forme que sur le fond.

Un relâchement se fait alors sentir, les jeunes contemplent leur travail, prennent quelques photos souvenirs et discutent de leur réalisation avec d’autres personnels de l’UEAJ, sortis de leur bureau pour procéder à une dégustation. De chaleureuses félicitations leur sont alors adressées, même si tous ou presque esquivent de manger l’huître à 10 heures du matin : « trop tôt encore ». On les comprend.

Leur deuxième exercice vient de se finir, quelques ajustements se font à la marge et sont notés par Eric afin de les intégrer dans les fiches individuelles. Un autre entraînement de ce genre est prévu d’ici aux Parcours du Goût pour parfaire le travail. L’équipe des 3 Fourneaux sera attendue : le restaurant, l’année dernière, a gagné le premier prix du concours.

Ressentent-ils une « pression » de leurs aînés ? « Oui, un peu » répond Adama tandis que Samir, lui, « aime la compétition même si l’important avant tout, c’est de participer ». Si le jour de la manifestation est évidemment attendu, c’est le travail en amont qui permet de former une équipe soudée, prête à étonner les papilles. Un nouveau rendez-vous est pris : le 1^er avril prochain.

*Les prénoms ont été modifiés

© DIRPJJ IDF-OM - Adrien Derain