La religieuse est une pâtisserie conçue en 1856 chez Frascati ( situé sur le boulevard Montmartre à l'angle de la rue Richelieu) un célèbre café parisien tenu par un glacier napolitain.
Cette pâtisserie est à base de pâte à choux et de crème pâtisserie, généralement au chocolat ou au café. La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre, le chou supérieur étant censé représenter la tête et est deux fois plus petit.
Les choux sont recouverts de fondant du même parfum que la crème pâtissière et d' une crème au beurre généralement parfumée au café ou à la vanille qui permet de tenir la tête.
A l'époque la religieuse était un carré de pâte à choux fourré crème pâtissière et surmonté de crème fouetté elle a prit la forme que ne connaissons tous cinquante ans plus tard. Quand au choix du nom le mystère plane toujours; le terme apparaît pour la toute première fois dans le dictionnaire Larousse en 1904. Selon la légende, elle aurait été appelée comme ça car la couleur de son glaçage rappelait celle de la robe des religieuses.
Religieuses pistache-cerise pour une vingtaine de mini religieuses.
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 50 minutes
POUR LE CRAQUELIN :
- 40g de beurre demi-sel à température ambiante
- 50g de sucre roux ou cassonade
- 50g de farine
POUR LA PÂTE A CHOUX :
- 1/4 de L d'eau
- 100g de beurre
- 4g de sel fin
- 5g de sucre (facultatif)
- 150g de farine
- 250g d’œufs (soit environ 4 à 5 œufs)
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE A LA PISTACHE :
- 4 jaunes d'oeufs
- 30g de Maïzena
- 80g de sucre
- 40cl de lait
- 40g de beurre
- 1c. à s. de pâte de pistache
POUR L'INSERT CERISE :
- 150g de confiture de cerise
- 2 feuilles de gélatine
POUR LA CRÈME AU BEURRE :
- 100g de beurre a température ambiante
- 80g de sucre glace
- 1 c. à c. de vanille liquide
- de la fleur de sel
POUR LA DÉCORATION :
- 150g de pâte à sucre
- colorant en gerl vert
- colorant en gel rouge cerise ou ficha
- perles de sucre rose
LE CRAQUELIN
Rassemblez tous les ingrédients dans un saladier et malaxez à la main jusqu'à l'obtention d'une boule. Étalez cette pâte très finement entre deux feuilles de papier cuisson. Enlevez délicatement la feuille du dessus et découpez 20 disques de 3cm de diamètres et 20 autres de 1,5 cm de diamètre avec un emporte pièce rond ou l'extrémité d'une douille (prévoyez-en un peu plus car il y en a toujours un ou deux qui cassent). Inutile de séparer les disques, marquez-les seulement puis réservez au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
LA PÂTE A CHOUX
Préchauffez le four à 250°C (th.8-9). Portez l'eau,le beurre,le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole.Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange se détache des parois. Poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes pour bien dessécher la pâte.
Transférez-la dans un saladier et mélangez pendant 3 minutes pour la refroidir. Incorporez ensuite les œufs battus un par un. Veillez à ce que chaque œuf soit bien absorbé avant d'ajouter le suivant. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Posez une feuille de papier cuisson (préférez le papier cuisson à la feuille en silicone pour cette recette) sur une plaque allant au four.Versez la pâte à choux dans une dans une poche à douille cannelée ou lisse d'environ 8mm de diamètre et dressez 20 tas de pâte de 4 cm de diamètre et 20 autres tas de 2,2cm de diamètre. Disposez-les en quinconce et en les espaçant pour que l'air chaud puisse circuler et qu'ils aient la place de gonfler.
Sortez le craquelin du congélateur, décollez délicatement les disques prédécoupés et posez un disque de 3 cm sur chaque chou de 4 cm et un disque de 1,5 cm sur chaque chou de 2,5 cm de diamètre. Éteignez le four et enfournez les choux 10 minutes, puis rallumez le four à 160° (th.5-6) en mode chaleur statique et poursuivez la cuisson 25 à 30 minutes pour les petits choux et 35 à 40 minutes pour les gros choux. Sortez les choux du four et laissez-les refroidir sur une plaque 10 minutes. Laissez-les ensuite sécher à l'air libre sur une grille idéalement toute la nuit ou au moins 1 heure, avant de garnir.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE A LA PISTACHE
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec 40 g de sucre. Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œuf avec le reste de sucre, puis ajoutez la Maïzena et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.Versez le lait chaud en filet. Fouettez, et faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Hors du feu, incorporez la pâte de pistache et le beurre. Versez la crème pâtissière dans un plat tapissé de film alimentaire, rabattez le film sur la crème et laissez tiédir à température ambiante, puis refroidir au réfrigérateur. Lorsque la crème pâtissière est bien froide, fouettez-la légèrement pour la détendre puis transférez-la dans une poche munie d'une douille lisse de 1,5mm de diamètre.
L'INSERT A LA CERISE
Déposez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir. Faites chauffer la confiture de cerises à feu doux, puis incorporez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre. Passez au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et suffisamment fluide pour passer à travers une douille fine. Transférez-la dans une poche munie d'une douille lisse de 1,5mm de diamètre.
LA CRÈME AU BEURRE
Fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il commence à former des piques. Ajoutez le sucre glace en 3 fois ainsi que la vanille et une pointe de fleur de sel. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Transférez-le dans une poche à douille de 5mm de diamètre et réservez au réfrigérateur.
LA DÉCORATION
Colorez les 2/3 de la pâte à sucre en vert pale et le reste en rouge cerise. Étalez-les finement puis découpez à l'emporte-pièce des ronds verts de 5cm de diamètre pour les gros choux et des ronds rouges de 3cm de diamètre pour les petits. Couvrez d'un film alimentaire en attendant le dressage.
LE DRESSAGE DES RELIGIEUSES
Remplissez les gros choux de crème à la pistache par le haut à l'aide de la poche à douille. Garnissez les petits choux de confit de cerise par le haut à l'aide de la poche à douille. Déposez un disque de pâte à sucre légèrement humidifié sur chaque chou. Collez les petits choux sur les gros avec un peu de crème au beurre, puis décorez la jonction des deux choux. Déposez une perle en sucre sur chaque religieuse.
Sources :
wikipédia
http://www.bonjourdumonde.com/blog/grece/11/gastronomie/la-petite-histoire-des-gateaux-francais
Livre: Anne-Sophie Rischard, le meilleur pâtissier Anne-Sophie, 2014, M6editions
image: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Religieuses_au_chocolat.jpg
