PARTIE 1 (8 points)

NOURRIR L'HUMANITÉ

 

Un simple clic pour mettre sous vide soi-même ses aliments

Privilégiée par les professionnels de la restauration depuis de nombreuses années, la mise sous vide est reconnue pour son efficacité. Aujourd'hui, pour permettre aux particuliers de conserver leurs produits frais jusqu'à 5 fois plus longtemps, des dispositifs de mise sous vide sont en vente. Ils permettent en quelques secondes la mise sous vide de la viande, du poisson, des légumes ...

 

Document 1 : la mise sous vide

La mise sous vide est un mode de conservation qui permet une meilleure hygiène alimentaire. En évacuant le dioxygène elle optimise la conservation des aliments tout en préservant leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques*.
De plus ce mode de conditionnement évite la transmission dans le réfrigérateur des odeurs qui altèrent le goût d'autres produits.

*L'apparence, l'odeur, le goût, la texture constituent les qualités organoleptiques d'un aliment ou d'une boisson.

Document 2 : durée maximale de conservation de poissons d'eau de mer depuis leur jour de pêche

 

	Durée maximale de conservation en jours en milieu oxygéné
	0°C	5°C	10 °C
Saumon	11,8	8,0	3,0
Dorade	32,0	-	8,0
Cabillaud	14,0	6,0	3,0

Source : http://www.fao.org

Document 3 : effet de la température sur le taux de croissance de deux populations bactériennes

Shewanella putrefaciens et Photobacterium phosphoreum sont deux bactéries très répandues en milieu marin et donc naturellement présentes en surface de la peau des poissons pêchés. Elles sont responsables de l'altération des poissons crus marquée par l'apparition d'odeurs indésirables.

Document 3a : accroissement de la population de Shewanella putrefaciens en fonction de la température

Document 3b : accroissement de la population de Photobacterium phosphoreum en fonction de la température

COMMENTAIRE RÉDIGÉ :

Madame X amatrice de sushis (préparation à base de poisson cru), souhaite acheter un dispositif d'emballage sous vide. En effet, la notice du dispositif utilise notamment comme argument le fait de pouvoir conserver plus longtemps du poisson cru.

Expliquez à Madame X les gains en termes de conservation que lui apportera cette technique et quelle précaution supplémentaire elle devra respecter entre l'achat du poisson et la consommation des sushis afin de garantir leur qualité.

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances (qui intègrent entre autres les connaissances acquises dans différents champs disciplinaires).