Partie 3 : La fabrication de la bière

PARTIE 3 (6 points)

Louis PASTEUR, scientifique français du XIXème siècle, également chimiste et physicien de formation, fut un pionnier de la microbiologie, science étudiant les micro-organismes. Ses travaux sur les micro-organismes sont à l’origine des techniques de production et de conservation de certains produits alimentaires.

 

Document 1 : la fabrication de la bière

 

 

La bière est un produit dont la fabrication et la conservation impliquent des microorganismes.
En effet, certains micro-organismes sont responsables de la fermentation à l’origine de l’alcool. La fabrication d’une bière nécessite deux grandes étapes comme le montre le schéma suivant :

 

 

SCHEMA SIMPLIFIE DES ETAPES DE FABRICATION D’UNE BIERE

*Le moût désigne le mélange obtenu après pression et cuisson des céréales comme le malt, orge germé utilisé dans la fabrication de la bière.

Document 2 :Conseils de Louis PASTEUR aux brasseurs

Des années 1862 à 1877, Louis PASTEUR étudia les micro-organismes responsables de la fermentation. Il découvrit ainsi une nouvelle catégorie d’êtres vivants, capables de vivre sans dioxygène et de produire de l’alcool par fermentation : les levures.
À cette occasion, Pasteur indiqua aux brasseurs qu’une température de 25°C et une absence de dioxygène permettaient une fabrication optimale de la bière.

Il découvrit également que le moût pouvait perdre ses qualités sous l’action de certains micro-organismes apportés par « les poussières de l'air ».
Il proposa alors aux brasseurs une technique permettant de « préserver les moûts des souillures et des maladies » en chauffant le moût à 100°C pendant une heure. Cette méthode, appliquée à tous « les liquides altérables », est connue aujourd’hui dans le monde entier sous le nom de "pasteurisation".

D’après le site internet de l’institut Pasteur, http://www.pasteur.fr

 

Document 3 : Données expérimentales sur les conditions de développement des levures de boulanger

3a. Résultat d’une expérience réalisée avec des levures de boulanger à 25°C
Une suspension de levures de boulanger est placée à 25°C. On étudie, grâce à un dispositif d’expérimentation assistée par ordinateur, l’évolution des concentrations en dioxygène (O₂), dioxyde de carbone (CO₂) et éthanol (alcool) dans la suspension.

QUESTIONS

Question 1 : on s'intéresse à la production d'alcool dans la fabrication de la bière.

Répondre à la question 1 de l'annexe 2 à rendre avec la copie

Question 2 : on s'intéresse aux conditions optimales de fermentation des levures.

Répondre à la question 2 de l'annexe 2 à rendre avec la copie

Question 3 : on s'intéresse aux conditions de production d'alcool par les levures.

Répondre à la question 3 de l'annexe 2 à rendre avec la copie

Question 4 : on s'intéresse à l'étape de cuisson dans l'obtention du moût.

Répondre à la question 4 de l'annexe 2 à rendre avec la copie

Question 5 : on s'intéresse aux conditions d'ajout des levures.

Répondre à la question 5 de l'annexe 2 à rendre avec la copie