Lycée Jacques Prevert SL 2016/2017

Science et Laboratoire Seconde 10

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Mot-clé - levure

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12 décembre 2016

Du produit brut naturel à l’aliment complexe

Par Sandra David (Val d'Oise) le 12 décembre 2016, 19:57

Pour permettre aux produits bruts naturels de se transformer en aliments complexes, on peut faire appel à la levure.

Une levure, un champignon unicellulaire, permet la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et d'antibiotique.

 

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La fermentation

La fermentation est un processus métabolique transformant une molécule sous l’influence de microorganisme en absence d’oxygène.

Prenons l’exemple du pain. Lors de la fermentation la levure se nourrie du glucose fourni par la farine puis rejette du CO2, ce qui permet au pain de lever.

Glucose   --------(sans O2)------->   2 ( C2 H6 O ) + 2(CO2)

La fabrication du pain

Aliment résultant de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange composé de farine, d'eau et de sel et soumise à fermentation par la levure.

 

  • Farine : source de glucose qui permet la fermentation
  • Eau : lier la pâte
  • Sel : donner du goût, et conserve
  • Levure : fermentation (gonflement)

>>> Fabrication du pain, de A à Z <<<

Pétrissez la pâte pour mélanger le tout et faire des bulles de gaz pour permettre à la levure de fermenter, malaxer le gluten

La levée sert a faire monter le pain, la fermentation de la levure fait monter le pain, elle rejette du CO2

Faire cuir 20min à 200 C°. Cela permettra de faire évaporer l'éthanol.

 

La levure et son fonctionnement a des répercutions sur les aliments bruts avec lesquels elle est mélangée, elle transforment les aliments complexes qui a la suite sont comestibles.

Article écrit par Victoria et Manon de la seconde 10

10 décembre 2016

La levure et les produits naturels

Par Sandra David (Val d'Oise) le 10 décembre 2016, 20:22

Nous savons que pour fabriquer du pain nous avons besoin de levure qui est un élément primordiale pour une bonne fermentation et une bonne levée.

 

En quoi les levures et son fonctionnement permettent-ils de transformer des produits bruts naturels en aliments complexes comme le pain ?

 

1°) Le pain :

 

Le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir des ingrédients qui sont la farine et l’eau. Il contient essentiellement des glucides (amidon), des protéines végétales comme le gluten, des minéraux, des vitamines, d’eau, de sel et de restes d’un agent de fermentation. D'autres ingrédients s'ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement. Lorsqu'on ajoute la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.

La farine en ce qui la concerne, est composée d’amidon, de glucose et saccharose, de gluten, de vitamines B1, B2, PP et E et d’éléments minéraux comme le phosphore, le potassium et le magnésium.

Le sel, donne du goût et joue un rôle de conservateur et l’eau lie la pâte.

Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et d’antibiotiques. On appelle la levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae.

 

 

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2°) Les différentes étapes pour fabriquer du pain :

 

Pour faire du pain on doit passer par plusieurs étapes toutes différentes (cf. recette). La première est de réunir les ingrédients nécessaires et de les mélanger dans un ordre précis ( la levure+ un peu d’eau, ensuite l’ajout de la farine et du sel et de l’eau petit à petit ). La seconde étape est celle du pétrissage qui sert à malaxer le gluten pour qu’il puisse retenir les bulles de gaz. La troisième étape est celle de la levée qui fait en sorte que le pain gonfle grâce à la fermentation de la levure et qui dure environ 1 à 2 heures. La dernière étape est la cuisson qui sert à rendre comestible le pain et à évaporer l’alcool (qui dure environ 30min à 200°C pour un petit pain).

 

 

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Conclusion :

 

On en conclue que la levure permet de faire levée le pain grâce à la fermentation qui à partir du glucose dans la farine rejette du CO2.
 

Article écrit par Laurina et Sonia (seconde 10)