La levure et les produits naturels
Par Sandra David (Val d'Oise) le 10 décembre 2016, 20:22 - Lien permanent
Nous savons que pour fabriquer du pain nous avons besoin de levure qui est un élément primordiale pour une bonne fermentation et une bonne levée.
En quoi les levures et son fonctionnement permettent-ils de transformer des produits bruts naturels en aliments complexes comme le pain ?
1°) Le pain :
Le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir des ingrédients qui sont la farine et l’eau. Il contient essentiellement des glucides (amidon), des protéines végétales comme le gluten, des minéraux, des vitamines, d’eau, de sel et de restes d’un agent de fermentation. D'autres ingrédients s'ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement. Lorsqu'on ajoute la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.
La farine en ce qui la concerne, est composée d’amidon, de glucose et saccharose, de gluten, de vitamines B1, B2, PP et E et d’éléments minéraux comme le phosphore, le potassium et le magnésium.
Le sel, donne du goût et joue un rôle de conservateur et l’eau lie la pâte.
Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et d’antibiotiques. On appelle la levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae.
2°) Les différentes étapes pour fabriquer du pain :
Pour faire du pain on doit passer par plusieurs étapes toutes différentes (cf. recette). La première est de réunir les ingrédients nécessaires et de les mélanger dans un ordre précis ( la levure+ un peu d’eau, ensuite l’ajout de la farine et du sel et de l’eau petit à petit ). La seconde étape est celle du pétrissage qui sert à malaxer le gluten pour qu’il puisse retenir les bulles de gaz. La troisième étape est celle de la levée qui fait en sorte que le pain gonfle grâce à la fermentation de la levure et qui dure environ 1 à 2 heures. La dernière étape est la cuisson qui sert à rendre comestible le pain et à évaporer l’alcool (qui dure environ 30min à 200°C pour un petit pain).
Conclusion :
On en conclue que la levure permet de faire levée le pain grâce à la fermentation qui à partir du glucose dans la farine rejette du CO2.
Article écrit par Laurina et Sonia (seconde 10)