Il faut vous représenter que le latin que nous étudions est un latin dit "classique", c'est-à-dire le latin tel qu'on peut le lire dans les auteurs les plus connus. Deux remarques pour nuancer :

- les deux auteurs dont le style est reconnu comme le plus pur (le latin le plus "classe" si vous voulez) sont Cicéron et César, qui sont contemporains (1re moitié du Ier s. av. J.-C.). En fait, quand on les compare, leurs styles sont très différents, et dépendent de leurs personnalités et de leurs objectifs. Bien entendu, Rome a d'autres grands auteurs ;)

- à n'importe quelle époque, le temps ne joue pas en faveur des écrivains : en effet, une sélection s'impose, et certains d'entre eux, très connus à leur époque, tombent dans l'oubli 30 ans plus tard. L'inverse est parfois vrai : des écrivains incompris à leur époque parce qu'ils étaient "trop en avance" sur leur temps se sont révélés comme étant des auteurs de première catégorie. Pour revenir à l'Antiquité, les supports sur lesquels les écrivains romains écrivaient ont disparu avec le temps. Heureusement les moines copistes du moyen-âge les ont patiemment recopiés. Mais il est évident qu'ils n'ont pas recopié tout ce qui leur passait sous la main. Il y avait une sélection de faite. De plus, quand ils avaient besoin d'un parchemin - très coûteux -, ils leur arrivaient de gratter un texte déjà écrit pour l'effacer et écrire par-dessus. C'est ce qu'on appelle un palimpseste. Un exemple célèbre : une partie d'un ouvrage de Cicéron grattée pour recopier un texte de saint Augustin. De nos jours, nous sommes parvenus à retrouver ces textes oubliés à l'aide des rayons X (comme une radiographie), mais cela reste un travail difficile... Pour voir un palimpseste : Clic !

Après, vous avez aussi les aléas, comme les incendies de bibliothèques...

Du latin populaire, à présent, nous avons des traces. Il suffit de regarder l'étymologie de nos mots français pour voir qu'ils viennent souvent d'un latin populaire. Nous avons également des témoignages de grammairiens de l'antiquité qui expliquent que dans les campagnes, on prononce mal le "au" : on le prononce "o" au lieu de le prononcer en "ao", comme vous le savez.

Je m'arrête là sur ce vaste sujet