Méthode de conservation des aliments jouant sur la modification du milieu

Différentes méthodes permettent la conservation des aliments et empêchent le développement de microorganismes qui peuvent avoir des effets pathologiques sur l'organisme humain. Ces méthodes de conservation reposent sur différentes techniques tel que la modification du milieu. On peut alors utiliser des méthodes de conservation par acidification et  par la modification de l'atmosphère.

Deux méthodes de conservation dépendent d'une modification de l'atmosphère:

- La méthode de l'atmosphère modifiée : celle-ci consiste à conditionner l'aliment dans un contenant étanche, l'air qui enveloppe celui-ci est alors retiré et remplacé par un gaz ou un mélange gazeux autorisé par le Règlement du Parlement européen et du Conseil du 12 décembre 2008 sur les additifs alimentaires. En effet, ces gaz ou mélange gazeux sont considérés comme des additifs. Ils servent principalement à remplacer l'oxygène présent dans l'air qui est à l'origine d'altérations sur les aliments tel que l'oxydation ou le rancissement ainsi que le brunissement enzymatique puisqu'il permet le développement de micro-organismes pouvant être pathologique pour l'organisme humain. Cette méthode augmente considérablement la durée de conservation des aliments. Elle est aussi généralement associée à un stockage à faible température, ce qui ralentit aussi le développement des bactéries. Par ailleurs, sur son contenant se trouve une étiquette où il est indiqué "conditionné sous atmosphère protectrice".

- La méthode du conditionnement sous vide : cette méthode consiste elle aussi, à placer un aliment dans un contenant étanche, à retirer tout l'air qui se trouve autour de l'aliment, donc retirer l'oxygène, ce qui va alors limiter le développement et l'action des microorganismes, prolonger la durée de conservation qui peut être 3 a 5 fois plus longue que dans des conditions de conservation normal et empêcher l'oxydation et la flore aérobie.De plus, grâce à cette méthode, l'aliment garde ses qualités organoleptiques ( goût, odeur, aspect couleur et consistance), ses propriétés nutritives et ses valeurs nutritives.

Une méthode de conservation par acidification est la méthode de la fermentation qui consiste à utiliser des micro-organismes appelés les ferments, qui vont produire des acides ou des alcools adéquats à la préservation des aliments, tout en modifiant leurs caractéristiques organoleptiques (on qualifie d'organoleptique tout ce qui est susceptible d'exciter un récepteur sensoriel. Ainsi, l'apparence, l'odeur, le goût, la texture ou encore la consistance constituent les qualités organoleptiques d'un aliment ou d'une boisson. La perception d'un aliment est donc modifier.). Quand les conditions de température, d'acidité , de nutriments favorables aux bactéries ainsi que la présence d'oxygène, optimale pour le développement des micro-organismes sont réunies, cela déclenche le processus de fermentation. Il existe trois grandes transformations d'aliments par la fermentation : 

- la fermentation alcoolique qui est une fermentation anaérobie (sans oxygène) et qui transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique principalement sous l'action des levures. Elle est utilisée pour la confection des boissons alcoolisées comme le vin et la bière et du pain. 

- La fermentation lactique, elle aussi, anaérobie, transforme les sucres en acide lactique. Ce sont ici, les actions des bactéries lactiques qui interviennent dans la transformation de nombreux aliments comme les produits laitiers (moisissures qui permettent la fabrication des fromages comme le camembert et le roquefort), la charcuterie,etc. 

- La fermentation acétique qui se fait cette fois en présence d'oxygène, est réalisée par des bactéries acétiques qui transforment l'alcool en acide acétique qui est le principal ingrédient du vinaigre.

 

Sources :  https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Conservation-des-aliments

http://besseling-group.com/fr/applications/controlled-atmosphere-storage/

http://www.futura-sciences.com/sante/definitions/biologie-organoleptique-6311/

https://www.google.fr/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://fcorpet.free.fr/Denis/W/Cours-Acidification-Ionisation-PolyWord.pdf&ved=0ahUKEwjF0YDa7vjXAhWnAMAKHZPqBygQFggcMAA&usg=AOvVaw0vaPXsn9K5BX4VhwFVj5Hm

http://www.afsca.be/viepratique/conservationaliments/atmosphereprotectrice/

https://atmosphereprotectrice.fr/modified-atmosphere-packaging-resources/vacuum-packaging

https://www.machine-sous-vide.com/content/7-trucs-et-astuces

 

                                                                                                                                                                                                                                                       Mathilde et Marie-Julie