Les découvertes et les innovations technologiques permettant de conserver les aliments sont effectuées dans un contexte de révolution agricole et industrielle. Il s'agit de préserver la santé des équipages et des passagers sur les navires de guerre et de commerce pendant les grandes traversées, d'assurer le ravitaillement des armées engagées dans des expéditions lointaines, de nourrir dans les villes des collectivités réunies dans de grands internats (casernes, hôpitaux, prisons, lycées... ), d'expédier au loin les produits locaux de l'agriculture en expansion et de la pêche et d'améliorer, de façon générale, le bien-être des populations qui s'accroissent et s'urbanisent. De grandes innovations jalonnent cette période. On peut noter quelques dates importantes :
- 1810 : Appertisation ou stérilisation par la chaleur avec une température supérieure à 100 0C et un conditionnement étanche. Le procédé donnera naissance, quelques années plus tard, à l'industrie de la conserve en boîtes. Dès le milieu du XIXe siècle, la vapeur de l'autoclave remplace le bain-marie d'Appert.
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Manuel présentant l'autoclave ( Italie, 1900)
- 1830-1860 : Apparition de la réfrigération avec l'invention de quatre lignées de machines productrices de froid.
- 1906: Le procédé de lyophilisation a été inventé par les Français A.Arsonval et F. Bordas - son préparateur. Cependant, la déshydratation de patates congelées était déjà utilisée par les Indiens des Andes au XIIIème siècle pour faire du chuno (ce qui peut faiblement s'apparenter à une lyophilisation)
Principe de la technique de lyophilisation