méthodes de conservation des aliments 1èrees1-1

Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée.

Il existe trois principales méthodes de conservation des aliments par la chaleur: la pasteurisation, l'appertisation et le traitement à ultra haute température (UHT).

 

I- La pasteurisation

La pasteurisation est un processus de conservation des aliments qui consiste à les chauffer à une température donnée (entre 62 et 88 °C) durant une durée déterminée avant un refroidissement brusque, de manière à éliminer un nombre important de micro-organismes et éviter la prolifération de ceux qui restent. Pour une pasteurisation efficace, les aliments doivent être chauffés entre 62 et 88 °C, en milieu anaérobie. En dessous, les températures sont trop basses pour éliminer les micro-organismes ; au-dessus, elles risquent de dénaturer le produit et son goût. 

Pour les liquides, la pasteurisation se fait souvent dans des échangeurs à chaleur : le produit à pasteuriser est mis en circulation à l'aide d'une pompe parallèlement à un fluide thermique (eau chaude ou vapeur d'eau). L'échange de chaleur entre les deux fluides se fait à travers une surface de chauffe, en général un tube ou une plaque. Le produit est donc chauffé et maintenu à température le temps du traitement nécessaire à la pasteurisation. Il peut ensuite être refroidi par le même principe avec de l'eau froide.
Pour des produits non liquides, la pasteurisation peut se faire par immersion dans de l'eau très chaude une fois le produit conditionné. Il est ensuite refroidi dans des bacs d'eau froide.

La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au XIX^e siècle. Elle est pratiquée pour le lait, mais aussi pour les jus de fruit, le cidre, la bière, la viande ou la confiture.

 

 

 

                                                                       METHODE DE PASTEURISATION:

 

                     

 

SCHEMA DU PROCESSUS DE PASTEURISATION:

         

 

II- L'appertisation

L’appertisation est un procédé qui a été découvert par Nicolas Appert (1749-1841), un cuisinier français. L’invention remonte à 1795. Les Anglais Peter Durand, Bryan Donkin et John Hall avaient introduit l’emploi de boîtes en fer blanc vers les années 1810. Appert adopta ce procédé et le perfectionna par la suite. Selon la définition de Appert, l’appertisation est « la stérilisation à l’abri de l’air dans un contenant étanche ».L'appertisation est un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées alimentaires périssables dans des contenants hermétiques (bocaux en verre ou boîtes métalliques). Cette méthode de préparation des aliments consiste à les conditionner dans des récipients étranches à l'air et les chauffer à une température élevée (généralement de 110 à 120°C) pour détruire les micro-organismes et éviter toute contamination bactériologique ultérieur.

L'appertisation a des avantages, elle permet de conserver pour longtemps (plusieurs mois ou même plusieurs années ) de nombreux aliments : les légumes, la viande, les fruits de mer et les produits laitiers. 

 

Ce procédé de conservation est surtout utilisé pour les fruits, les légumes, les viandes, les poissons et les plats cuisinés. Pour chaque type de produit, les étapes de préparation sont différentes:

• Légumes :

petits pois, haricots verts, maïs, champignons, tomates, brocolis, endives, céleris. Ces aliments peuvent être cuisinés seuls, en jardinières, en macédoines ou encore en salades.

 

• Fruits :

framboises, groseilles, mûres, fraises, pommes, poires, oranges, pêches, abricots, poires. Ils sont disponibles en confiture, dans du sirop, en compote, etc.

 

• Produits de la mer :

thon, saumon, crabe, crevettes, sardines, maquereaux au naturel, à l’huile ou en sauce, coquilles Saint-Jacques et autres poissons et crustacés.

 

• soupes :

il s’agit de soupe de légumes ou de poissons…

 

• viandes :

il s’agit de pâté de campagne, de mousse de foie, de conserve de jambon, de foie gras stérilisé ou pasteurisé (mi-cuit)., mais aussi de confits de volailles..

 

• Sauces :

 

• Plats cuisinés :

spaghetti, boulettes de viande, chili, ravioli, etc.

 

LES ETAPES DU PROCESSUS D'APPERTISATION:

 

 

III- Le traitement à ultra haute température (UHT)

Le traitement UHT est utilisé pour la stérilisation d'aliments à faible taux d'acidité, le traitement UHT implique le chauffage du produit à plus de 135 °C. Il détruit tous les micro-organismes afin de rendre le produit fini propre à la distribution à température ambiante. Il requiert à la fois un stérilisateur et une unité aseptique (pour le conditionnement du produit). Il est utilisé pour les produits à faible acidité (pH supérieur à 4,6), comme le lait UHT, le lait UHT aromatisé, les crèmes UHT, le lait de soja et d'autres alternatives aux produits laitiers. Ce procédé sert aussi à stériliser les plats préparés tels que les soupes, les sauces, les desserts, les préparations aux fruits, les produits à base de tomate et les aliments pour bébés. L’acronyme UHT signifiait au départ « Upérisation à Haute Température », simplifié ensuite en «Ultra Haute Température ». C’est une technique de stérilisation bien particulière : le lait est porté instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°) pendant un temps très court (2 à 5 secondes seulement). La brièveté du traitement permet de préserver les qualités du lait tout en détruisant tous les micro-organismes offrant ainsi une longue conservation (environ 3 mois).

Durant un traitement UHT, l'objectif est d'optimiser la destruction des microorganismes tout en réduisant les modifications chimiques dans le produit. En d'autres termes, il s'agit de trouver le bon équilibre entre la température et le temps de traitement pour différents types d'aliments. 

 

 

                        

                                                                                 

CONCLUSION:

Le traitement thermique par la chaleur permet en effet d'éliminer totalement ou en partie les microorganismes (les enzymes, champignons, bactéries...) qui altèrent et dégradent les aliments. 

 

Il existe diverses façons de conserver par la chaleur comme par exemple:

-la pasteurisation

-l'appertisation

-la stérilisation

Ces méthodes se différencient essentiellement par la température à laquelle on confronte les aliments ou les récipients dans chacun des cas. 

                        

                                            Jade, Julie, Julia, Tiphaine