1-LA DESHYDRATATION

Conservation des aliments:

L'industrie agro-alimentaire utilise plusieurs procédés dont la déshydratation (absence totale ou partielle d'eau pour ralentir le développement microbien présents dans nos aliments.Les micro-organismes comme tous les organismes vivants ont besoins d'eau, de nutriments et parfois de dioxygène pour leur croissance et leur développement. Toute modification des facteurs de leur milieu de vie comme la température, le PH a un effet important. En agissant sur la quantité d'eau disponible pour augmenter la conservation des aliments, on empêche les micro-organismes de se développer.

Ancien procédé:

La déshydratation par séchage est l'un des plus anciens procédés de conservation. Pendant des siècles,on faisait sécher des fruits et légumes au soleil et au vent après avoir observé que les fruits laissés sur les branches demeuraient comestibles.

Méthode de conservation des aliments à la portée de tous:

Réservé à l'industrie agro-alimentaire au départ, il existe aujourd'hui des déshydrateurs électriques.

Il s'agit de retirer d'un aliment la quasi-totalité de son eau. Pour ce faire, l'aliment est exposé à une chaleur douce, entre 40°C et 43°C,pendant 4 à 48 heures. Ainsi, les micro-organismes ne prolifèrent pas, puisque ceux-ci ont besoins d'eau pour se développer. Il faut rajouter de l'eau pour reconstituer un aliment déshydraté.

Les avantages de la déshydratation:

Méthode naturelle: et rapide qui permet une longue conservation,Sécurité: arrêt de la croissance bactérienne,Saveur: maintien de la saveur originelle des aliments,Maintien des vitalisants: ( Enzymes, antioxydants, vitamines, minéraux, oligoélements).qui sont les bases de la vie. Les fruits secs, à poids égal avec des fruits frais, contiennent 3 à 5 fois plus de calories et sont plus riches en fibres et minéraux. Cependant, la vitamine C'est presque entièrement détruite pendant le processus. Economique et écologique: Elle permet de conserver les aliments sans produits chimiques, de consommer des fruits et légumes de saison toute l'année 

Quels types d'aliments peut-être déshydratés :

- Fruits et légumes bien sûr, mais aussi graines, soupe, fromage etc.

- Aliments secs (saucisson, haricots)

- Aliments lyophilisés ( café soluble, purée, soupe en sachets). Les industriels ont mis au point des procédés de déshydratation totale comme la lyophilisation ( séchage sous vide d'un produit congelé) qui permet de réduire les aliments en poudre ou en flocons (purée), ou granulé ( lait en poudre, café instantané).

- Aliments salés (morue, jambon cru)

- Des fruits, des légumes, des graines, des racines, des plantes condimentaires et aromatique, des champignons.

Différentes méthodes:

A/ un déshydrateur: machine composée de plusieurs plateaux

- délivre une chaleur adéquate pour évaporer l'eau.

- Après avoir lavé, et coupé vos aliments, disposez- les sur les différents plateaux.

- Machine pratique et simple d'utilisation permet de déshydrater plusieurs sortes d'aliments.

B/ une méthode plus naturelle : le soleil:

Placez vos aliments sur une plaque au soleil et couvrez-les d'un tissu très léger ou d'un filet .  Retournez vos aliments, cette méthode demande plus de travail et un bon ensoleillement.

C/ AU FOUR

Déshydratation des aliments au four à basse température (40°). Peu économe en énergie.

 

II-CONSERVATION: LES PROCEDES DU SEL

Principe général

La salaison permet quant à elle par l'action du sel de rendre l'eau indisponible, ce qui limite également le développement des micro-organismes. Le salage au chlorure de sodium consiste à soumettre l'aliment à l'action du sel ( soit en surface à sec) soit en plongeant dans l'eau salée ( saumure). Cette méthode est utilisée pour des produits animaux (  charcuterie, poissons, fromages,) et permet des conversations de logue durée.

Le sel est utilisé à différente dose selon les besoins de conservation:

A 2%, il ralentira le développement de certains micro-organismes et apportera un goût salé. En revanche, à forte dose, il détruira la quasi-totalité des micro-organismes. En réduisant l'activité de l'eau du produit, ce procédé permet de ralentir ou de stopper le développement microbien. On distingue deux systèmes: le salage (ou salaison) et le saumurage.

Pour quels types d'aliments:

Ces techniques sont employées en fromagerie, en charcuterie et pour certaines espèces de poissons ( harengs, saumon etc). Enfin, selon les recettes traditionnelles, un fumage peut y être associé.

Deux systèmes: salage et saumurage

Le salage ou salaison: la conservation de l'aliment se fait à l'aide d'un sel sec. On répand directement du sel sur la surface de l'aliment (salage à sec). Pour obtenir une bonne déshydratation et ainsi empêcher le développement de bactéries il faut compter environ 15% de sel selon le poids du produit à traiter. Ce traitement donne aux produits carnés une saveur caractéristique, une texture et une couleur agréable.

Le saumurage: il consiste à immerger plus ou moins longtemps une denrée dans une préparation composée de sel, d'eau et parfois d'additifs (aromates etc). La saumure agit par osmose, c'est-à-dire qu'une partie de sel migre dans l'aliment et que la concentration en sel dans la denrée s'équilibre avec celle de la saumure. Cette technique est utilisée en charcuterie et en fromagerie. En bio, pour éviter toutes contaminations de cette saumure, des additifs sont autorisés selon la piste positive. Ces produits comportent une date limite d'utilisation optimale (DLUO).

Avantages et inconvénients de la méthode:

La conservation avec le sel reste un procédé simple et économique. Toutefois, sur le plan gustatif on constate logiquement avec le sel une modification de la saveur. Côté nutritionnel, l'altération des nutriments ( vitamines et oligo-éléments) est significative.