Fabrication du chocolat
Étape
1 :
On cueille les fèves de cacao.
Étape 2 :
Les cabosses de cacao sont récoltées deux fois par an. Une fois ouvertes à la machette, les fèves sont triées puis mises à fermenter* pendant 3 à 6 jours. Elles sont ensuite séchées au soleil puis transportées dans des sacs.
*
La fermentation est une transformation chimique qui permet de faire
perdre l’amertume de la fève de cacao.
Étape 3 :
La torréfaction est la cuisson des fèves dans une grande machine qui remue les fèves (20 à 30 min à 120 °C). Cette étape permet de donner le bon goût au chocolat. Après les fèves sont éclatées et concassées dans un casse-cacao. On obtient du grué.
La torréfaction
Le grué
Étape 4 :
Le
grué obtenu est écrasé sur un moulin, entre deux meules de pierre.
Le frottement produit un échauffement qui fait fondre le beurre de
cacao. Cela donne une pâte de cacao. On la mélange au pétrin pour
la rendre la moins granuleuse possible. On rajou
te
du sucre et du lait en poudre (pour le chocolat au lait) pour qu’elle
ne soit plus acide.
Étape 5 :
On mélange la pâte de cacao par conchage* afin de rendre le chocolat onctueux et fluide. L’acidité et l’humidité disparaissent. Le mélange se liquéfie et devient plus régulier. Le processus peut durer de 10h à 48h selon les machines et les origines des fèves.
* Le conchage est l’action de mélange du chocolat dans une machine appelée une conche.
Étape 6 :
Le chocolat qui s’écoule de la conche doit être refroidi pour être stabilisé. Cette étape est aussi appelée « tablage » car le chocolat est traditionnellement refroidi sur un plan de travail en marbre. Une fois tempéré, le chocolat est coulé en moules, en blocs ou en tablettes. On peut aussi le transformer en ganache et le couler en bonbons.
Elise
ANDRE 6e4.