Information à noter : Ne pas dépasser 5g de sel par jour.

Idées à retenir :

Idées à retenir :

• L'absence de dioxygène est défavorable au développement des micro-organismes ;


• Le conditionnement sous vide, prolonge la durée de conservation des aliments


• La technique n'est pas efficace pour éviter le développement des bactéries anaérobies, qui se développent en absence de dioxygène.

Idées à retenir :

• La bactérie est présente à la surface du saumon fumé ;
• Les concentrations sont de quelques dizaines d'ufc/g ;
• ufc/g = unité formant colonie par gramme d'aliment


• La vitesse de croissance de la bactérie est faible à 4°C (température du réfrifgérateur) ce qui permet d'y conserver le poisson une semaine.


• La vitesse de croissance de la bactérie double à 20°C (2.3 ufc/h).


• Quand la quantité de bactéries atteint 100 ufc/g, l'aliment n'est plus consommable.


• La bactérie n'utilise pas le dioxygène de l'air pour son métabolisme : elle est anaérobie -> lien avec le document 1b =>le conditionnement sous vide n'empêchera pas son développement.

Idées à retenir



• C'est la proportion d'eau disponible pour les réactions biologiques dans un milieu donné. Comme l'eau est indispensable à la vie et à la reproduction des micro-organismes, la quantité de micro-organismes qui peut se développer sur un aliment dépend de cette grandeur.


• aw est un nombre sans unité, entre 0 et 1.


• Pour augmenter le temps de conservation des aliments il faut diminuer la valeur de l'activité de l'eau.


• Le sel et le sucre permettent de réduire l'activité de l'eau dans les aliments.

• au bout de 25 jours si aw = 0.97
• au bout de 32 jours si w = 0.965

• L'OMS recommande de limiter la quantité de sel pour éviter l'hypertension artérielle et diminuer les maladies cardio-vasculaires.


• Or le salage est utilisé pour préparer le saumon fumé, ce qui ne semble pas recommandé pour la santé.


• En effet, le salage permet de diminuer l'activité de l'eau dans un aliment ce qui permet d'augmenter le temps pendant lequel la quantité de bactéries est inférieure à 100 ufc/g.


• En rendant l'eau plus difficilement disponible pour les bactéries on limite leur capacité à se reproduire,


• ainsi l'aliment reste consommable plus longtemps.


• Par ailleurs une conservation du saumon par la seule technique du conditionnement sous vide serait insuffisante parce que Listeria monocytogenes est anaérobie ce qui fait que les colonies peuvent croître en absence de dioxygène. Cette technique est cependant utile pour limiter le développement des autres micor-organismes aérobies.


• Il est donc également indispensable de conserver ce poisson, sur lequel se développe naturellement Listeria monocytogenes, au réfrigérateur.