Ce matin 36 élèves de SL qui participent au projet inter académique "des champs aux assiettes, les lycéens franciliens font leurs états généraux de l'alimentation" ont participé à une sortie leur permettant de rencontrer l'acteur de la chaine de production alimentaire sur lequel ils travaillent cette année : Les pains de Belledonne.

Nous avons été reçus au fournil situé à Santeny où nous avons été chaleureusement accueillis par un petit déjeuner 100% bio permettant de découvrir les produits de la marque (galette à la pomme, chocolats) mais aussi de profiter de boissons chaudes et fraiches 100% bio, dans l'esprit cher à la marque depuis toujours.

 

Ensuite, une conférence animée par M.H. Clergue a permis aux élèves de découvrir les caractéristiques de cette entreprise qui obéit à un cahier des charges lui permettant de défendre des valeurs de haute qualité, de préservation de l'environnement mais aussi des valeurs sociales.  

 

 

  • Méthodes de travail artisanales : utilisation de levain traditionnel « maison ». Façonnage à la main, levée de plusieurs heures (=fermentation lente), cuisson en four à sole.
  • Cette boulangerie artisanale obéit à une charte qui lui permet de défendre des valeurs multiples auxquelles nous souhaitons sensibiliser nos élèves afin de leur permettre de dégager les nombreux enjeux associés à la production alimentaire :
  •  Utilisation de 100% d'ingrédients issus de l'agriculture biologique et certifiés par un organisme indépendant. Le contrôle est effectué chaque année par Ecocert. 75% des farines utilisées sont labellisées « bio partenaire » : farines de blé (T80, T110 et T150) et de petit épeautre dans tous les fournils et farine de seigle dans le fournil alpin. L'action se poursuit pour étendre ce principe à d'autres matières premières et à l'ensemble des fournils de la boulangerie Belledonne (trois ateliers de boulangerie : en Rhône-Alpes (Pain de Belledonne SAS - 73110 La Croix de la Rochette), en île de France (Alpi Bio – 94 440 Santeny) et en Midi-Pyrénées (Occitan Bio – 31140 Aucamville).

     
  • - Maintien du tissu rural et souci de la relocalisation de l'économie : autour des fournils, la boulangerie organise des partenariats durables avec des agriculteurs et des meuniers pour des approvisionnements en filières directes et locales assurant une rémunération juste et un développement pérenne des activités.
     
  • - L'humain au cœur de la fabrication : de l'ensemencement du levain par simple mélange de farine et d'eau jusqu'au façonnage des pains, de nombreuses tâches sont effectuées par des gens de métier ; le geste accompagne, transforme et nourrit la matière ce qui garantit une qualité artisanale inégalée.

  • - Exigence de qualité : les farines sont issues de moutures à la meule de pierre pour préserver la richesse nutritionnelle des céréales, le sel utilisé est un sel gris de Guérande récolté à la main...

  • Utilisation d'ingrédients peu raffinés, riches en oligo-éléments, sels minéraux, vitamines et énergie.


     
  • - Préparation de plusieurs recettes permettant d'encourager l'éveil gustatif des consommateurs : pains aux graines, pains aux céréales variées, pains complet ou semi-complet ou intégral, pains à la levure bio...

    Belledonne propose aussi des produits adaptés aux consommateurs sensibles au gluten comme des pains à base de farine de riz.
     
  • - Limitation de l'impact écologique au quotidien : réduction des emballages, choix des matériaux, approvisionnements directs et locaux autant que possible, contrats d'énergie verte, tri sélectif. En 2012, les locaux du siège de l'entreprise ont été bâtis selon les principes d'éco-construction (bâtiment BBC, panneaux solaires, récupération des eaux de pluie...) et selon une organisation feng shui (bureaux, ateliers et espaces verts).

Cette entreprise est le modèle que nous avons choisi de représenter lors des états généraux de l'alimentation car elle permet de répondre aux attentes des élèves. En début de projet, ils ont dû travailler sur la comparaison des différents types d'agriculture (raisonnée, intensive, biologique) et ont tous constaté que la plus bénéfique pour l'environnement et la santé est l'agriculture biologique mais qu'un des arguments majeurs qui s'opposent à sa généralisation est le problème de la rentabilité. Cette entreprise nous offre un bel exemple de réussite, en 20 ans, sans jamais avoir renoncé à aucune des valeurs qu'elle défend depuis le début.

En cela, elle fait écho aux témoignages d'agriculteurs qui étaient en conversion et que le documentaire "le champ des possibles" visionné dans le cadre du Greenpeace Festival 2019 leur a permis de découvrir. Ce documentaire laissait beaucoup de place aux inquiétudes et aux doutes concernant la rentabilité du modèle; cette entreprise leur offre une belle illustration de la possibilité effective de mettre en place un modèle rentable et qualitatif à de très nombreux points de vue.

Après la conférence au cours de laquelle M. Clergue a répondu aux questions des élèves,  nous avons scindé notre effectif en 2 groupes de 18 : pendant que l'un visitait le fournil en découvrant toutes les étapes de la fabrication des pains (depuis le site de réception des matières premières jusqu'à la zone d'expédition des commandes), l'autre a bénéficié d'une animation articulée autour d'un jeu sur les différents types de farines et graines utilisées pour fabriquer les différents pains de la gamme des pains de Belledonne.

Une dernière dégustation de ces pains a été proposée aux élèves.

Nous tenons à remercier très chaleureusement tous les membres de l'entreprise qui ont participé à la réception des élèves ce matin. Merci à Mme Hamon qui nous a accompagnées, Mme Lahyani et moi, pour cette visite toute la matinée.


Comment avons nous découvert les pains Belledonne? Il s'agit du fournisseur de la Biocoop de Montgeron : les pains sont produits à partir de céréales cultivées et récoltées dans le 77 (et produit donc des pains "locaux").