Briefing

Le Larousse du pain

KAYSER Eric, Le Larousse du pain, Paris, Larousse, octobre 2016.


Marmiton Top petits prix !

Marmiton, Top petits prix !, Paris, Play Bac, août 2018.


L’essentiel de la cuisine de l'étudiant pour les nuls

Collectif, L’essentiel de la cuisine de l’etudiant pour les nuls, Paris, First, août 2016.


Sites gastronomiques

Marmiton SAS. 8 rue saint Fiacre. 75002 Paris. 01.53.57.79.00. www.marmiton.org

     

Saveurs. Éditions Hubert Burda Média. 67 rue de Dunkerque. 75009 Paris. 01.53.63.10.53. www.saveurs-magazine.fr


Adresses de matériel de cuisine professionnel

SOCIÉTÉ MORA. 13, rue Montmartre. 75001 Paris. www.mora.fr

    

E. DEHILLERIN. Rue Coquillière. 75001 Paris. www.e-dehillerin.fr

    

LA BOVIDA. ZAC Le César. Rue du Bois des Chagnieres. 18570 Le Subdray. www.labovida.com

     

DE BUYER INDUSTRIES. 25, Faymont. 88340 Le Val d'Ajol. www.debuyer.com

    

THEVENON CUISINE ET PASSION. 105-107, cours Lafayette. 69006 Lyon. www.cuisineetpassion.com

     

MICHEL ET CIE. Service vente et location. 144, rue Vendome. 69006 Lyon. www.micheletcie.com

    

MAISON LEJEUNE SAS. 10, rue Pierre Curie. 92600 Asnieres-sur-Seine. www.lejeune.tm.fr

    

MAFTER BOURGEAT. 9-11, rue du tapis vert. BP 75. 93261 Les Lilas cedex. www.mafterbourgeat.com

    

GROSSISTE MÉTRO. ZA du Petit Nanterre. 5, rue des Grands Prés. 92024 Nanterre cedex. www.metro.fr

    

MEILLEURDUCHEF. SARL Plat-Net. ZAC du Golf. 4bis, impasse Oihana. 64200 Bassussarry. www.meilleurduchef.com


Restaurants universitaires parisiens

 

BICHAT. 16, rue Henri Huchard. 75018 Paris (Porte de Saint-Ouen).

   

BOULOGNE. 71, avenue E. Vaillant. 92100 (Marcel Sembat).

   

BULLIER. 39, avenue G. Bernanos. 75005 Paris (Port Royal).

   

CENSIER. 31, rue G.-Saint-Hilaire. 75005 Paris (Censier Daubenton).

   

CHATELET. 10, rue Jean Calvin. 75005 Paris (Censier Daubenton).

   

CUVIER. 8bis, rue Cuvier. 75005 Paris (Jussieu).

   

DAUPHINE. 2, boulevard Lannes. 75016 Paris (Porte Dauphine).

   

HALLE AUX FARINES. 3, esplanade des Grands Moulins. 75013 Paris (Bibliothèque François Mitterrand).

   

IUT RENÉ DESCARTES. 143, avenue de Versailles. 75016 Paris (Chardon Lagache).

   

LA BARGE. Quai François Mauriac. 75013 Paris (Bibliothèque François Mitterrand).

  

MABILLON. 3, rue Mabillon. 75006 Paris (Mabillon).

   

MAZET. 5/5bis, rue Mazet. 75006 Paris (Odéon).

   

RABELAIS. 2, avenue Porte de Clignancourt. 75018 Paris (Porte de Clignancourt).

   

SAINT-PÈRES. 45, rue des Saints Pères. 75006 Paris (Odéon).

   

TOLBIAC. 17, rue de Tolbiac. 75013 Paris (Bibliothèque François Mitterrand). 


Équilibre alimentaire (2000)

Le petit déjeuner s’équilibre bien avec un « tiers liquide », constitué, au choix, d’un jus de fruit, d’un bol de lait ou de chocolat chaud ou froid – un « tiers solide » constitué de pain, avec du beurre, de la confiture ou du miel. On peut, éventuellement, y ajouter, 2 ou 3 fois par semaine, un « tiers de renfort », avec un œuf et une tranche de jambon ou une assiette de porridge ou un fruit frais. Dicton connu : « Pomme du matin éloigne le médecin ».

      

Le repas méridien, le déjeuner, est considéré, en France, comme devant être le plus consistant. On s’en tire bien avec une entrée légère, un plat principal, des légumes d’accompagnement, du fromage ou des fruits au dessert. Pour les entrées on n’a que l’embarras du choix entre avocats, pamplemousses, tomates, carottes râpées, salades… Le plat principal se compose de viande ou de poisson. Il en faut 110 à 125 gr par jour pour des adolescents de 12-17 ans. Viande et poisson ont, à poids égal, la même valeur nutritive. Les viandes blanches de dinde ou de poulet sont aussi nourrissantes que le bœuf ou le cheval… saignant ! Pour les légumes, nous disposons d’une extrême variété qui permet d’éviter toute monotonie : carottes, poireaux, haricots verts ou secs, choux, artichauts, petits pois, lentilles, patates, aubergines ou navets, nous sont familiers.

      

Pour les desserts, les Français n’ont encore jamais perdu une seule bataille sur le champ… des fromages, mais il n’est pas si rare, actuellement, que le prix de ces nutriments délectables enraye plus ou moins nos appétits. On se rattrape avec les yaourts ou les fromages blancs. Les fruits, pommes, raisins, oranges, pamplemousses, se trouvent partout en abondance, mais aussi les châtaignes ou les marrons qui, jadis, en automne, constituaient un aliment de base, particulièrement riche en amidon et en vitamine C !

       

Quant aux boissons, il faut au moins essayer d’exercer les adolescents, filles et garçons, à boire, chaque jour, un litre ou, mieux, 1.5 litre d’eau et ½ litre de lait ! Il en faut plus encore après un effort soutenu. Il n’est pas nécessaire de boire beaucoup pendant les repas, mais hors des repas il est utile, même la nuit, d’avoir de l’eau à portée de la main.

       

Le goûter entre 16h30 et 17h30 est, naturellement, plus profitable que juste une demi-heure avant le dîner. Le pain, le beurre, la confiture ou le fromage n’y sont pas trop limités. C’est un bon moment pour boire 2 ou 3 grands verres d’eau. C’est aussi une occasion de détente ! Ce qui ne veut pas dire pour autant qu’on y fasse n’importe quoi. Camembert et saucisson ne s’y consomment pas au kilo, ni la confiture à la louche. Les charcuteries, pâtés, rillettes, constituent, quand elles sont de qualité, des dépannages faciles, mais l’abus n’améliore pas tellement notre équilibre en vitamines. Par contre, il garantit des graisses inutiles.

      

Quant au dîner, il devra rester substantiel, mais léger. Les potages s’acceptent plus facilement en hiver qu’en été. Quand on a offert de la viande rouge à midi on peut, le soir, donner 80 à 100 gr de viande blanche. Il n’est pas indispensable d’en donner chaque soir. Des plats comme le gratin dauphinois, les lasagnes ou les spaghettis, répondent bien aux requêtes énergétiques sans alourdir la digestion.

      

Certains nutritionnistes recommandent pour chaque jour, au choix

-      fruits mûrs : pommes, bananes, oranges ou raisins,

-      fruits secs : noix, figures, châtaignes – lait, œufs, fromages.

      

En répartition hebdomadaire, au repas de midi :

3 jours de viande – 3 jours de poisson – 1 jour de légumes,

      

et pour le repas du soir :

3 jours de volaille – 3 jours d’omelette – 1 jour de légumes.

    

MENU Michel 2000, p. 105-106.